Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto cuello de cerdo compro y a qué hora lo enciendo?
El cuello de cerdo, a veces vendido como aguja, es un músculo largo, veteado de grasa y muy agradecido: perdona unos grados de más y queda jugoso donde el lomo se seca. Se vende deshuesado en piezas de 1 a 2 kg. Pierde alrededor del 28 % entre grasa y agua, y contamos 280 g por persona para llegar a unos 200 g en el plato; con hueso, compra algo más. En el kamado funciona asado en indirecto a unos 160 °C, con la tapa cerrada, hasta que la sonda marque en torno a 85 °C y se corte en lonchas tiernas. El tiempo crece con el grosor más que con el peso: una pieza larga y fina tarda menos que una corta y gruesa.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide cuello de cerdo (aguja) deshuesado, entero y sin atar, 1,25 kg, con su veta de grasa: es lo que lo mantiene jugoso. Si lo quieres con hueso, pide algo más.
El cuello pierde cerca del 28 % entre grasa y agua al asarlo: 200 g en el plato salen de unos 280 g comprados, sin hueso. 85 °C en el centro para lonchas tiernas; 63 °C es el mínimo seguro.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuello de cerdo por persona?
Cuenta unos 280 g de cuello deshuesado por persona, que dejan unos 200 g en el plato tras perder grasa y agua. Una pieza de 1,5 kg da para unas cinco o seis personas. Si va con hueso, compra algo más; la calculadora parte de la pieza deshuesada.
¿Cuánto tarda un cuello de cerdo de 1,8 kg?
Cuenta unas tres horas en indirecto a 160 °C, más un cuarto de hora de reposo. Es una guía: una pieza más gruesa tarda más y una más larga y fina, menos. Retírala cuando la sonda marque 85 °C en el centro. El mínimo seguro es 63 °C, pero el cuello se ablanda mejor más arriba.
¿Cuello o lomo de cerdo para el kamado?
El cuello tiene más grasa y aguanta mejor un asado largo y unos grados de más; el lomo es magro y se hace en una hora, pero se seca si te pasas. Para lonchas jugosas y poco riesgo, el cuello. Para algo rápido y ligero, el lomo con la sonda a 63 °C.
Otras piezas de Cerdo
- Costillas de cerdo (St. Louis y baby back)
- Paleta de cerdo (pulled pork)
- Lomo de cerdo (asado)
- Panceta fresca de cerdo (sin piel)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
- Presa ibérica
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».