Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Pizza · Medio

Pizza napoletana en el kamado

A 350 °C, la base se hincha en 90 segundos y el borde — el famoso "cornicione" — sale moteado y elástico. Una pizza, tres minutos, cero indulgencia.

Respuesta rápida

La pizza napoletana en el kamado se hornea sobre piedra de cordierita a 430-450 °C, con la masa fermentada 24-72 horas en frío. Se cuece en 60-90 segundos: la base se hincha, el cornicione sale moteado y elástico. Imprescindibles el deflector y la piedra precalentada 40 minutos.

Pizza napoletana en el kamadoGuardar en Pinterest
Descargar receta en PDF
Preparación
1440 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" (W 280-320)500 g
  • agua fría325 ml
  • sal marina12 g
  • levadura fresca1 g
  • tomate San Marzano DOP400 g
  • fior di latte (mozzarella de leche de vaca)250 g
  • albahaca fresca20 hojas
  • aceite de oliva virgen extrac/n

Pasos

  1. 01

    Masa

    Disuelve la levadura en el agua. Mezcla con la harina hasta integrar, añade la sal y amasa 10 minutos. Bola lisa, descanso 30 min, plegado, descanso 30 min.

  2. 02

    Fermentación fría 24 h

    Divide en bolas de 250 g y guarda en táper aceitado en la nevera 24 h. Saca a temperatura ambiente 2 h antes de cocinar.

  3. 03

    Salsa

    Aplasta los San Marzano con las manos en un cuenco. Sal y un chorro de aceite. NO se cocina. Tiene que conservar la frescura del tomate crudo.

  4. 04

    Estabilizar 350 °C

    Carga el kamado con carbón en abundancia, deflector y piedra refractaria encima. Sube hasta 350-380 °C y deja que la piedra se sature 30 min mínimo.

  5. 05

    Estirar

    Estira a mano sobre harina sémola, sin rodillo, dejando el borde sin tocar para que conserve aire. Diámetro ~28 cm.

  6. 06

    Guarnecer

    Salsa fina en el centro, sin llegar al borde. Mozzarella escurrida en trozos. No sobrecargues: el napolitano lleva poca cobertura.

  7. 07

    Hornear

    Desliza la pizza sobre la piedra con una pala enharinada. Cocción 90-180 segundos. Gírala una vez con la pala para que dore uniforme.

  8. 08

    Terminar

    Sácala con la pala. Añade hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite crudo. Sirve inmediatamente.

Sobre esta receta

Masa con fermentación lenta (24 h en frío), tomate San Marzano sin cocinar, fior di latte bien escurrido y albahaca fresca al final. El kamado replica fielmente el horno de leña napolitano.

Consejos del editor

  • La piedra tiene que estar 30 min como mínimo a 350 °C. Si la metes fría, la base sale cruda por dentro.
  • Si quieres una capa de humo en el borde, abre la tapa 10 segundos al meterla — el oxígeno avivará la brasa.

El equipo de esta receta

Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras que cumplen los requisitos. Sin coste adicional para ti.

Preguntas frecuentes

  • ¿Qué temperatura es la correcta para napoletana?

    430-450 °C en la piedra y 380-400 °C ambiente, según norma AVPN. En kamado doméstico esto se consigue con la tapa cerrada, ventilaciones abiertas, y la piedra precalentada 40 minutos. La pizza se hace en 60-90 segundos a esa temperatura. Más baja (300-350 °C) sí funciona pero la base sale más densa.

  • ¿Puedo usar harina del supermercado o necesito 00?

    Necesitas harina 00 con W250+ (fuerza media-alta) para que la masa aguante el calor sin agujerearse. Caputo Cuoco (azul) o Garofalo 00 funcionan. La harina de trigo común (W150-180) no aguanta — la pizza se rompe al meterla en el kamado. Si solo tienes harina común, baja a 280-300 °C y haz pizza estilo casero, no napoletana.

  • ¿Cuánto tiempo necesita fermentar la masa?

    Mínimo 24 horas en nevera para sabor decente, ideal 48-72 horas. Una pizza fermentada 6 horas a temperatura ambiente sale comestible pero plana. La fermentación larga en frío desarrolla aroma, mejora la digestibilidad y la masa se trabaja sin pegarse.

  • ¿La piedra estándar de pizza vale o tengo que comprar una específica de kamado?

    Cualquier piedra de cordierita aguanta 500 °C — sí vale una piedra de pizza genérica de Amazon (Pizzacraft, Lodge). Lo que importa es que sea redonda y entre por la tapa. Las piedras "específicas de kamado" suelen ser idénticas con sobreprecio. La cordierita es la cordierita.

Más recetas para el kamado

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.