Как ухаживать за керамическим камадо и чистить его

Нет, и на этом стоит настоять, потому что именно эта ошибка губит больше всего керамики. Внутренняя стенка камадо обычно работает в диапазоне от 100 °C до 400 °C; при таких температурах жир и органические остатки обугливаются и превращаются в инертную золу. Тот тёмный слой, что покрывает внутреннюю поверхность, — это не грязь: это углерод, стерилизованный самим жаром, и он даже помогает запечатывать микропоры керамики. Соскребать его скребком — значит работать на ухудшение прибора.

Кухонный обезжириватель, мыло и едкие средства для духовок прямо запрещены внутри. Огнеупорная керамика пориста и впитывает всё, что на неё попадает; средство для духовки может оставаться пропитанным неделями и отдавать химическим вкусом и запахом при следующей готовке. Обильная мыльная вода тоже исключена: если корпус пропитается изнутри, а потом вы резко выйдете на 250 °C, запертый пар может вызвать микротрещины или, в худшем случае, термический удар. Сухая горячая керамика счастлива; пропитанная и холодная — нет.

Наше правило в mikamado простое: внутрь — ничего. Для тех немногих задач, где химия действительно уместна — отмыть сильно закоксованную решётку или обезжирить стальную боковую полку — мы используем что-то биоразлагаемое и специально для барбекю, вроде Weber Grill Cleaner 300 мл, и всегда вне керамического корпуса. Если вы готовили очень жирную рыбу и остался запах, решение не мыло: это прожиг, о котором как раз дальше.

Прожиг — это родной метод чистки камадо: вывести гриль на высокую температуру, чтобы пиролиз превратил весь накопившийся жир в золу, которая затем осыпается сама. Это ровно тот же принцип, что у функции пиролитической самоочистки бытовой духовки, только здесь вы делаете это углём и воздухом вместо нагревательных элементов. Это бесплатно, без химии и оставляет внутреннюю поверхность и решётки как новые.

Рецепт, который мы используем: разожгите камадо как для готовки, откройте нижнюю заслонку и дымоход настежь и дайте температуре подняться до 280-320 °C. Держите эту температуру 20-30 минут с закрытой крышкой. Вы увидите, как корка жира на решётках и куполе становится серой и хрупкой; это знак, что готово. Не нужно доходить до 400 °C или держать час: за этим пределом вы переходите от чистки к ненужному износу уплотнителя и угля. Мы делаем это каждые 8-10 готовок или всегда после жирной рыбы, очень долгой готовки либо перед переходом на пиццу или хлеб, где не нужны остаточные привкусы.

Два важных предупреждения. Первое: никогда не открывайте крышку рывком при 300 °C, когда камера полна кислорода; сделайте бёрпинг — приоткройте крышку на пару пальцев, подождите две секунды и затем откройте полностью — чтобы избежать обратной вспышки, того выброса пламени, что палит брови и предплечья. Второе: прожиг изнашивает войлочный уплотнитель, поэтому не превращайте его в еженедельную рутину. Когда всё полностью остынет, пройдитесь сухой щёткой по решёткам и откройте нижнюю заслонку, чтобы зола упала в лоток. Готово.

Решётки чистят горячими и сухими, а не холодными и водой. Идеальный момент — сразу когда камадо ещё держит 150-200 °C после готовки, или в конце прожига: проводите щёткой, и корка слетает сама. Для нержавеющей стали подойдёт щётка со стальной щетиной, но если у вас чугунные решётки — вроде Big Green Egg Cast Iron Grid или полумесяцев Kamado Joe — лучше щётка без металла, типа цельнонейлоновой Char-Broil 360 Cool-Clean, чтобы не содрать слой прокалки, защищающий их от ржавчины. Чугун чистят, сушат и покрывают тонким слоем масла; его никогда не оставляют мокрым.

Никакой посудомойки для чугунных решёток: моющее средство и цикл сушки снимают прокалку, и пятна ржавчины появляются за 48 часов, особенно на побережье. Если стальная решётка действительно закоксовалась после месяцев небрежения, то да, имеет смысл вынуть её из камадо, замочить в горячей воде с небольшим количеством биоразлагаемого Weber Cleaner и потереть двусторонней губкой — но это исключение, а не еженедельная норма.

Керамический дефлектор — ConvEGGtor от Big Green Egg, plate setter, полумесяцы BBQ Future или Vankey — почти не чистят. Капающий жир обугливается жаром следующей готовки, так что достаточно его перевернуть: один раз готовьте стороной A вверх, в следующий — стороной B, и угли сами выжигают остатки. Не суйте его под кран и не трите: кордиерит пористый, и если его пропитать, а потом нагреть, он может треснуть от термического удара так же, как корпус. Когда он станет таким чёрным, что вам станет не по себе, прожиг снова сделает его пепельно-серым.

Уплотнитель — тот шнур из стекловолоконного войлока, что герметизирует крышку и основание — единственная по-настоящему изнашиваемая деталь камадо и самая страдающая от обычной эксплуатации. Его задача — обеспечить герметичное закрытие купола: если он цел, вы управляете температурой только заслонками, и прибор держит 110 °C двенадцать часов, не сдвигаясь. Когда он сминается или прогорает, воздух проникает через уплотнитель, вы теряете тонкий контроль кислорода и вдруг не можете опуститься ниже 180 °C даже при всём закрытом.

Проверка, нужна ли замена, — тест с купюрой: закройте крышку с листом бумаги, наполовину заложенным между куполом и основанием, и потяните. Если он выходит почти без сопротивления в нескольких точках по периметру, уплотнитель больше не держит. Другие явные признаки: войлок чёрный и обугленный, крошится при касании, потерял толщину или крышка садится металлом по металлу при закрытии. При обычном использовании оригинальный уплотнитель служит 2-4 года; частые прожиги выше 300 °C его укорачивают, а готовка множества пицц при 350-400 °C прогорает его быстрее.

Замена — настольная работа на 30-40 минут: на холодном камадо вы отрываете старый войлок, снимаете остатки клея шпателем и небольшим количеством спирта, приклеиваете новый уплотнитель его высокотемпературным клеем и даёте отвердеть 24 часа перед розжигом. Есть универсальные комплекты вроде BBQ Future kit из стекловолоконной сетки, подходящие почти к любому бренду, и заводские уплотнители для Kamado Joe или Big Green Egg, если предпочитаете точную подгонку. Современные стекловолоконные версии служат заметно дольше шерстяного войлока первых поколений, так что если вашему камадо несколько лет, новая замена, вероятно, переживёт оригинал.

Керамика неубиваема под открытым небом, но камадо — это не только керамика: у него есть металлические ленты, петля, пружина крышки, фурнитура заслонок, зольный ящик и часто стальная тележка. Именно эти части ржавеют, а на побережье Леванте — Торревьеха, Коста-Бланка, всё побережье — солёный воздух ускоряет процесс. Здесь воздух несёт взвешенный хлорид натрия, и фурнитура, которая в глубине полуострова прослужила бы годы, на побережье начинает покрываться точечной коррозией за один сезон, если за ней не следить.

Антикоррозийная рутина занимает пять минут. После готовки, когда гриль остыл, всегда удаляйте золу: влажная зола гигроскопична и кислотна, она притягивает влагу из морского воздуха и разъедает ящик и нижнюю решётку изнутри. Используйте грабли или совок для золы из нержавеющей стали — Grilliance ash rake-scoop или Weber Charcoal Rake — и никогда не оставляйте её в корпусе из месяца в месяц. Раз в сезон пройдитесь по петле и пружине небольшим количеством литиевой смазки или лёгкого масла и насухо протрите любую металлическую ленту, где облупилась краска. Если появилось пятнышко поверхностной ржавчины, тонкая стальная вата и капля масла остановят его намертво.

Зима на побережье Леванте мягкая — мы редко опускаемся ниже 0 °C — так что камадо стоит на улице круглый год без проблем; керамика не страдает от лёгких заморозков. Что не подлежит обсуждению — это чехол: хороший дышащий чехол вроде официального Kamado Joe Cover, Onlyfire Universal 76 см или Coverstore Premium держит воду вдали от фурнитуры и, что важнее, даёт дышать, чтобы под ним не конденсировалась влага. Всегда надевайте его на холодный и сухой камадо, никогда на горячую или мокрую керамику. Если убираете гриль на месяцы без использования, положите внутрь аналоговый термометр крышки и оставьте нижнюю заслонку приоткрытой, чтобы циркулировал воздух и влага не запиралась. С этим камадо на первой линии пляжа доживает до двадцати лет так же хорошо, как и тот, что в глубине суши.