Камадо зимой и при ветре: гид для холода и сквозняков

Физика безжалостна: стальная стенка толщиной три миллиметра теряет тепло наружу почти так же быстро, как получает его от углей. Зимой Weber или газовый гриль превращаются в радиатор, который греет воздух в саду вместо еды, а температура скачет при каждом подъёме крышки или порыве ветра.

Камадо работает наоборот. Его два-три сантиметра огнеупорной керамики — изолятор, а не проводник. Как только стенка прогреется —а на холоде это дольше, об этом ниже— она ведёт себя как термос: тепло остаётся внутри, готовка стабильна, и ледяной наружный воздух её почти не трогает. На нашей террасе в Торревьехе мы намерили разницу меньше 10 °C между готовкой при 110 °C августовским днём и при 6 °C в январе — после того как гриль вышел на режим.

Это даёт очень практичный результат: на холоде камадо расходует пропорционально гораздо меньше угля, чем любой стальной гриль, для удержания той же температуры, потому что не борется с теплопотерями. Керамическая масса — та страховка, которая делает зиму лучшим сезоном гриля.

Самое частое заблуждение — что зимой камадо пожирает топливо. Это не так, когда он вышел на режим, но два момента действительно меняются: первоначальный разогрев и, главное, влажность.

На холоде всю ту керамическую массу, что потом станет вашим союзником, сначала нужно прогреть, а это требует времени. Если летом мы выходим на 110 °C за 20-25 минут, то утром при 7 °C считаем добрые 35-45 минут, пока керамика не перестанет красть тепло у углей. Ловушка — открыть заслонки шире от нетерпения: проскочите температуру, а потом часами будете её сбивать. Побеждают терпение и умеренные настройки заслонок.

Влажность — фактор, который действительно штрафует. На Коста-Бланке уголь, хранящийся на крыльце, впитывает морскую сырость и, отсырев, хуже разжигается, сильнее дымит и меньше отдаёт. Мы намерили до 15-20 % большего расхода только из-за сырого угля. Решение простое: держите мешок закрытым в доме или в герметичном ведре, никогда под открытым небом. Хороший сухой кусковой уголь из квебрахо или каменного дуба разжигается в январе так же, как в июле. Эта таблица обобщает то, что мы фиксировали при готовке на 110 °C на нашей террасе:

Цифры ориентировочные и зависят от модели и угля, но картина повторяется из зимы в зиму: дольше старт, чуть больше угля, а если задул левант — ещё одна ступень вверх.

Левант — восточный ветер, влажный и порывистый, который на Коста-Бланке приходит с моря и правит большей частью зимы. Для камадо это самый дестабилизирующий фактор, гораздо опаснее холода, потому что бьёт прямо в сердце гриля — в поток воздуха.

Камадо регулирует температуру, управляя тем, сколько кислорода входит через нижнюю заслонку. Когда порыв леванта бьёт в этот забор воздуха в лоб, он нагнетает больше кислорода, чем вы задали, и температура подскакивает; когда стихает — падает. Результат — пила скачков, губящая копчение. Золотое правило, которое мы применяем в Торревьехе, простое: разверните нижнюю заслонку перпендикулярно ветру, никогда не навстречу ему. Поверните гриль (большинство стоят на тележке или колёсах), пока решётка забора не окажется боком к порывам.

И одно контринтуитивное, но важное предупреждение: никогда не готовьте с подветренной стороны вплотную к стене. Соблазн — укрыть камадо у стены, поставив ветер за спину, но именно там образуются возвратные турбулентности и вихри, которые хаотично гонят воздух в верхнюю трубу — хуже, чем в открытом поле. Оставьте хотя бы метр свободного пространства, при нужде используйте низкий ветрозащитный экран, а при по-настоящему сильном леванте отложите сессию: ни один бриск не стоит борьбы с прогнозом.

Зима требует долгих блюд — ложкой и в духовке, — и именно в этом камадо блистает. Его тепловая стабильность делает его лучшей уличной печью, какую можно иметь, а горячая керамика даёт окружающую влажность и угольный фон, недостижимые в кухонной духовке.

Наше флагманское январское блюдо — тушёное в чугунном казане (dutch oven). Обжариваете мясо прямо на решётке на открытом огне, ставите дефлектор тепла для перехода к непрямому жару, задвигаете закрытый казан при 150-160 °C и забываете на три-четыре часа. Результат с этой копчёной ноткой попросту недостижим на индукционной плите. Долгое жаркое — лопатка ягнёнка, грудинка, хороший огузок — естественная зимняя территория камадо: при 120-130 °C часами керамическая масса держит температуру намертво, пока вы дома.

И хлеб. Камадо при 230-250 °C с камнем — по сути дровяная печь: тепловая масса отдаёт обволакивающий жар, дающий впечатляющую корку и раскрытие. Буханка на закваске или хорошая фокачча серым зимним воскресеньем оправдывают гриль сами по себе. Совет: прогревайте с запасом, ведь на холоде камень набирает тепло дольше, чем вы думаете.

Холод и прибрежная сырость не вредят керамике, но требуют четырёх привычек ухода, которые летом можно пропустить. Первое — конденсат. После гашения камадо влажной ночью внутренний пар оседает на холодных стенках и может оставить нутро мокрым. Это не страшно —испарится при следующем розжиге, — но стоит при гашении оставлять верхнюю трубу и заслонку чуть приоткрытыми, чтобы гриль дышал, а не оставался промокшим внутри.

Волоконный уплотнитель (фетр, герметизирующий крышку и основание) — самая нежная часть зимой. Захлопнете его с конденсатом или накопившейся солью — он слежится и потеряет герметичность. Проверяйте раз в сезон, держите сухим, а если он уже не закрывается герметично, замените: изношенный уплотнитель на холоде означает подсосы воздуха и неуправляемую температуру — именно то, что не нужно при леванте.

Чехол перестаёт быть необязательным. На Коста-Бланке соль и косой дождь атакуют металл — петлю, ленты, фурнитуру, — и дышащий чехол после каждой готовки это страховка жизни гриля. Надевайте его только на холодную керамику, никогда на горячую. Наконец, зола: зимой она впитывает влагу и слёживается в пасту, разъедающую металл зольника. Выгребайте её холодной и часто, не оставляйте плодить кислую грязь внутри весь сезон.

Камадо безопасен зимой, если уважать его единственный специфический риск — тепловой удар. Горячая керамика не выносит резкого перепада к экстремальному холоду. Здесь, на Коста-Бланке, снега нет, но если вы живёте в глубине материка или в сьерре, никогда не бросайте снег и не лейте холодную воду на горячую керамику, чтобы погасить: трещина может быть мгновенной и необратимой. Камадо всегда гасят, закрывая заслонки и трубу и давая ему задохнуться самому.

Сам дождь не проблема —керамика прекрасно готовит мокрой снаружи, — а вот пол да. Зимой терраса становится мокрой и скользкой, и тут вступает правило номер один: устойчивая и ровная опора. Загруженный камадо очень тяжёл (большие модели с тележкой превышают 80 кг), поэтому убедитесь, что колёса заблокированы, а тележка не скользит по мокрой плитке. Никогда не ставьте его на деревянный настил, мягкий газон или то, что может просесть.

И отступы, о которых зимой забывают, готовя ближе к навесу или к ограждению террасы. Всегда держите не менее метра свободного пространства сверху и вокруг от любого горючего материала: навесов, камышовых экранов, уличных штор, мебели. Да, камадо излучает корпусом меньше тепла, чем стальной гриль, но верхняя труба выбрасывает очень горячий воздух, и слишком близкий зимний навес — несчастный случай, ждущий своего часа.