Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto sepia compro y a qué hora lo enciendo?

La sepia se compra entera, con su hueso, su tinta y su piel, y en la pescadería te la limpian en el momento. Una pieza grande ronda los 600 o 700 g ya limpia. Aprovechas algo más del 60 % del peso entero, y al asarla pierde además agua, así que para 170 g de carne en el plato compramos unos 350 g por persona. En el kamado es un trabajo de fuego directo y muy fuerte, a unos 260 °C: unos 7 minutos en total, con cortes en rombo por el lado interior para que no se encoja. Pasarse un par de minutos la deja gomosa, y no mejora con más tiempo. Saca la pieza cuando esté blanca y firme.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide 1,5 kg de sepia fresca y que te la limpien (sin hueso, tinta ni piel); si es grande, pídela abierta en una pieza.

Una sepia pierde la mitad entre limpieza y plancha: 350 g enteros dejan unos 170 g en el plato. la carne blanca y firme, sin gomosidad.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta sepia por persona?

Unos 350 g de sepia entera por persona, que dejan unos 170 g limpios y asados. Si te la dan ya limpia, con 250 g de pieza limpia llegas al mismo plato. Una pieza grande da para dos o tres personas.

¿Cuántos minutos se hace la sepia a la brasa?

Unos 7 minutos en total a 260 °C con fuego directo, algo más de tres por cada lado. La técnica de plancha pide dos o tres minutos por lado, y la brasa es más intensa. No te pases: la sepia se pone gomosa si se queda de más.

¿Se pide limpia o entera?

Pídela fresca y que te la limpien en la pescadería: pierde algo más de un tercio del peso en hueso, tinta y piel. Calculamos 350 g de peso entero por persona. Si la compras congelada y ya limpia, baja a 250 g y cuenta solo la merma del asado.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».