Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto atún rojo compro y a qué hora lo enciendo?

El atún rojo se compra en lomo, la pieza larga y limpia de la que salen los tacos y los filetes gruesos. Se sirve sellado por fuera y rosa por dentro, así que casi no pierde agua en el fuego. La merma es sobre todo de recortes: nervios, piel y la zona oscura del lomo. Por eso partimos de unos 200 g crudos por persona para llegar a unos 170 g en el plato; si lo cocinaras del todo, como cualquier pescado, el USDA cuenta que de cada libra solo quedan entre 0,66 y 0,70 libras. El tiempo es de minutos, no de horas: con el kamado a unos 260 °C y la parrilla directa, un minuto o dos por cada cara de un lomo de 3-4 cm. Más tiempo lo convierte en una conserva seca.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide 800 g de lomo de atún rojo en una pieza rectangular de 3-4 cm de grosor, sin nervios, y confirma que es apto para consumirse poco hecho.

Sellado y rosa por dentro, el atún pierde poco: unos 200 g crudos dan unos 170 g en el plato tras los recortes. centro rojo y tibio, con un borde gris de unos milímetros; sin sonda.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto atún por persona?

Unos 200 g de lomo por persona, que dejan unos 170 g en el plato una vez quitados nervios, piel y la zona oscura. Como se sirve sellado y rosa, casi no hay merma de cocción. Si lo sirves en tacos como entrante, con 150 g por persona hay de sobra.

¿Cuánto tiempo se sella un atún en el kamado?

Con el kamado a 260 °C y parrilla directa, de 1 a 2 minutos por cada cara; un lomo de 3-4 cm lleva unos 4 minutos en total. Calienta bien la parrilla antes y aceita el atún, no la rejilla, para que no se pegue. Sácalo cuando solo tenga un borde gris de unos milímetros.

¿Se puede comer el atún poco hecho?

Sí, si es de calidad y apto para consumo poco hecho: pregunta en la pescadería, porque el pescado que se come crudo o casi crudo debe haberse congelado antes por seguridad. Sellado, el centro queda rojo y tibio. Si lo prefieres hecho, pasa de 4 minutos; pero se seca rápido.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».