Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto salmón compro y a qué hora lo enciendo?

El salmón se compra en lomo: la parte central y gruesa de la pieza, normalmente con piel y sin espinas, en trozos de 600 g a 1 kg o en porciones sueltas. Es el pescado más agradecido del kamado porque su grasa lo protege, pero aun así pierde peso: entre la piel, algún recorte y el agua que suelta al fuego, el USDA cuenta que de cada libra comprada quedan entre 0,70 y 0,80 de pescado cocinado. Por eso calculamos unos 230 g crudos por persona para llegar a unos 170 g en el plato. El tiempo lo manda el grosor del lomo y no el peso: con el kamado a 190 °C y deflector, un lomo grueso de 3-4 cm tarda de 25 a 35 minutos. Retíralo cuando el centro esté nacarado, no seco.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide 1 kg de lomo de salmón con piel, de la parte central (la más gruesa y pareja), sin espinas. La piel protege la carne sobre la parrilla.

El lomo con piel pierde en torno a una cuarta parte entre piel, recortes y agua del fuego: 230 g crudos dejan unos 170 g en el plato. 50-57 °C en el centro, nacarado; sube 3-6 °C en el reposo.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto salmón por persona?

Unos 230 g de lomo con piel por persona, que dejan unos 170 g de pescado cocinado en el plato. La piel, algún recorte y el agua que suelta al fuego se llevan en torno a una cuarta parte. Si lo sirves con muchos acompañamientos o como entrante, puedes bajar a 180 g.

¿Cuánto tarda un lomo de salmón en el kamado?

Con el kamado a 190 °C y deflector, unos 25 minutos para un lomo de grosor normal; un lomo grande de 3-4 cm de grosor puede llegar a 35. Cuenta por grosor, no por kilos. A fuego más bajo y con ahumado el tiempo se alarga mucho: mira la sonda y no el reloj.

¿A qué temperatura se saca el salmón?

Entre 50 y 57 °C en el centro, que es un punto nacarado y jugoso. Recuerda que la temperatura sube entre 3 y 6 °C durante el reposo, así que retíralo un poco antes. Cuando aparece albúmina blanca en la superficie, ya está en su punto o ligeramente pasado.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».