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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Focaccia con romero al kamado

Una focaccia ligera al kamado: hidratación al 80%, piedra refractaria al rojo, aceite de oliva del Bajo Aragón y romero fresco, mejor de mata que de bote.

Respuesta rápida

La focaccia al kamado se cuece a 230 °C sobre piedra refractaria durante 20 minutos, con masa al 80% de hidratación y cuatro plegados cada 30 minutos. Deflector y piedra precalentados 30 minutos dan una base dorada y miga alveolada. Se termina con aceite de oliva, sal Maldon y romero fresco.

Focaccia con romero recién horneada, miga aireada y aceite de olivaGuardar en Pinterest
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Preparación
180 min
Cocción
20 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
230 °C

Ingredientes

  • harina tipo 0 W260+ (italiana panificable)500 g
  • agua tibia (~28 °C)400 ml
  • levadura fresca5 g
  • sal marina fina10 g
  • aceite de oliva virgen extra (Bajo Aragón o picual)60 ml
  • romero fresco (mejor de mata, no de bote)2 ramas
  • sal Maldon (en escamas) para terminar1 cda

Pasos

  1. 01

    Autolisis

    Mezcla harina y agua a mano, sin levadura ni sal, hasta que no queden grumos secos. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

  2. 02

    Añadir levadura y sal

    Disuelve la levadura en una cucharada de agua tibia y mézclala con la masa. Añade la sal y 30 ml del aceite. Amasa 5 minutos en el bol con mano mojada hasta integrar.

  3. 03

    4 plegados

    Cada 30 minutos, durante 2 horas, haz un plegado tipo "stretch & fold": humedece la mano, estira la masa por un lado y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite tres veces más.

  4. 04

    Fermentación final

    Engrasa una bandeja de 30×40 cm con el resto del aceite. Vuelca la masa, estírala suavemente con las manos para que ocupe toda la bandeja. Tapa y deja 30 minutos más.

  5. 05

    Dimples y terminar

    Con las yemas de los dedos haz hoyos profundos por toda la superficie hasta tocar el fondo de la bandeja. Riega con un chorro generoso de aceite, esparce romero y sal Maldon.

  6. 06

    Preparar el kamado

    Con deflector y piedra refractaria, estabiliza a 230 °C. La piedra debe estar 30 minutos mínimo a esa temperatura antes de cargar la focaccia.

  7. 07

    Hornear

    Coloca la bandeja sobre la piedra. Cierra la tapa y NO la abras los primeros 10 minutos. A partir de ahí, mira cada 3 minutos hasta que esté dorada — total 18-20 min.

  8. 08

    Reposar

    Saca la focaccia y desmóldala sobre una rejilla para que el vapor escape por abajo. Espera 10 minutos antes de cortar — la miga sigue terminando de hacerse.

Sobre esta receta

La focaccia al kamado se cuece a 230 °C sobre piedra durante 20 minutos, con masa hidratada al 80% y cuatro plegados a intervalos de 30 minutos. La cerámica concentra el calor por debajo, el aceite de oliva forma una corteza dorada por arriba y la miga sale abierta, casi alveolada. Es el pan que mejor combina con las carnes asadas de fin de semana.

La masa: por qué 80% de hidratación

Una focaccia de verdad no es un pan plano cualquiera. Necesita una harina con fuerza W260+ tipo 0 (Caputo, Spadoni o cualquier panificable italiana) y un porcentaje de agua que asuste al principiante. A esos niveles la masa parece imposible de manejar, pero los plegados resuelven el problema: cada 30 minutos estiras y doblas sobre sí misma, y en dos horas tienes una masa fuerte, sedosa y llena de aire.

El truco que marca la diferencia es la autolisis: Mezclas solo harina y agua, esperas 30 minutos antes de añadir la sal y la levadura, y el gluten empieza a formarse solo. Luego amasas mucho menos y la miga sale mejor.

El kamado: deflector + piedra

Para una base estable necesitas deflector + piedra refractaria precalentada como mínimo 30 minutos a 230 °C. Sin deflector, el fuego directo quema la base antes de que la masa se hinche. Sin piedra, el suelo no irradia y la focaccia sale pálida por abajo. Los dimples (los hoyitos clásicos hechos con las yemas) sirven para retener el aceite y la sal Maldon — y para que el vapor no levante la corteza superior.

En 30 segundos: harina W260+ tipo 0, 80% agua, 4 plegados cada 30 min, deflector + piedra 30 min a 230 °C, dimples con yemas, drizzle de aceite, sal Maldon y romero, 20 minutos sin abrir la tapa los primeros 10.

Consejos del editor

  • Si no encuentras harina W260, busca cualquier harina italiana "panificabile" o mezcla 70% harina de fuerza + 30% trigo normal.
  • Si es tu primer intento, baja la hidratación al 70% (350 ml de agua). Más fácil de manejar, casi el mismo resultado.
  • La piedra refractaria tiene que precalentarse 30 minutos enteros a 230 °C. Si la metes fría, la base sale cruda y blanca.
  • No abras la tapa los primeros 10 minutos. La focaccia necesita "oven spring" inicial, y cualquier pérdida de calor lo arruina.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué harina uso si no encuentro W260 tipo 0?

    Cualquier harina italiana etiquetada "panificabile" o "per pizza" funciona. Si solo tienes harinas españolas, mezcla 70% harina de fuerza con 30% harina normal de trigo. El objetivo es una proteína entre 12,5 y 13,5 g/100 g.

  • ¿Puedo hacer focaccia sin piedra refractaria?

    Sí, pero el resultado cae bastante. Sin piedra, el suelo no irradia y la base queda blanca. Si no tienes piedra, usa una bandeja de hierro fundido bien gruesa precalentada en el kamado durante 30 minutos.

  • ¿Sirve masa madre en lugar de levadura fresca?

    Sí. Sustituye los 5 g de levadura fresca por 100 g de masa madre activa y reduce el agua a 350 ml. La fermentación es más lenta (4-5 horas en lugar de 2) y el sabor más complejo, con un punto ácido.

  • ¿Puedo congelar la masa cruda?

    No es ideal. La masa con tanta hidratación pierde estructura al descongelar. Si tienes que adelantar trabajo, congela la focaccia ya horneada en porciones y recaliéntala 5 minutos a 200 °C envuelta en papel de aluminio.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.