Focaccia con romero al kamado

Preparación

180 min

Cocción

20 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

230 °C

Ingredientes

• harina tipo 0 W260+ (italiana panificable)500 g
• agua tibia (~28 °C)400 ml
• levadura fresca5 g
• sal marina fina10 g
• aceite de oliva virgen extra (Bajo Aragón o picual)60 ml
• romero fresco (mejor de mata, no de bote)2 ramas
• sal Maldon (en escamas) para terminar1 cda

Pasos

1. 01

   Autolisis

   Mezcla harina y agua a mano, sin levadura ni sal, hasta que no queden grumos secos. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

2. 02

   Añadir levadura y sal

   Disuelve la levadura en una cucharada de agua tibia y mézclala con la masa. Añade la sal y 30 ml del aceite. Amasa 5 minutos en el bol con mano mojada hasta integrar.

3. 03

   4 plegados

   Cada 30 minutos, durante 2 horas, haz un plegado tipo "stretch & fold": humedece la mano, estira la masa por un lado y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite tres veces más.

4. 04

   Fermentación final

   Engrasa una bandeja de 30×40 cm con el resto del aceite. Vuelca la masa, estírala suavemente con las manos para que ocupe toda la bandeja. Tapa y deja 30 minutos más.

5. 05

   Dimples y terminar

   Con las yemas de los dedos haz hoyos profundos por toda la superficie hasta tocar el fondo de la bandeja. Riega con un chorro generoso de aceite, esparce romero y sal Maldon.

6. 06

   Preparar el kamado

   Con deflector y piedra refractaria, estabiliza a 230 °C. La piedra debe estar 30 minutos mínimo a esa temperatura antes de cargar la focaccia.

7. 07

   Hornear

   Coloca la bandeja sobre la piedra. Cierra la tapa y NO la abras los primeros 10 minutos. A partir de ahí, mira cada 3 minutos hasta que esté dorada — total 18-20 min.

8. 08

   Reposar

   Saca la focaccia y desmóldala sobre una rejilla para que el vapor escape por abajo. Espera 10 minutos antes de cortar — la miga sigue terminando de hacerse.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Si no encuentras harina W260, busca cualquier harina italiana "panificabile" o mezcla 70% harina de fuerza + 30% trigo normal.
• Si es tu primer intento, baja la hidratación al 70% (350 ml de agua). Más fácil de manejar, casi el mismo resultado.
• La piedra refractaria tiene que precalentarse 30 minutos enteros a 230 °C. Si la metes fría, la base sale cruda y blanca.
• No abras la tapa los primeros 10 minutos. La focaccia necesita "oven spring" inicial, y cualquier pérdida de calor lo arruina.

El equipo de esta receta

• Onlyfire piedra para pizza cordierita 38 × 30 cm

  La piedra de cordierita absorbe humedad y devuelve calor — el suelo crujiente que define la focaccia.

  35 €

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  Deflector obligatorio: sin él, el rosmarino se quema antes de que la masa esté hecha.

  85 €

• Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

  Para estabilizar 250 °C de cámara — la temperatura crítica de la focaccia.

  69 €

Preguntas frecuentes

• ¿Qué harina uso si no encuentro W260 tipo 0?+

  Cualquier harina italiana etiquetada "panificabile" o "per pizza" funciona. Si solo tienes harinas españolas, mezcla 70% harina de fuerza con 30% harina normal de trigo. El objetivo es una proteína entre 12,5 y 13,5 g/100 g.

• ¿Puedo hacer focaccia sin piedra refractaria?+

  Sí, pero el resultado cae bastante. Sin piedra, el suelo no irradia y la base queda blanca. Si no tienes piedra, usa una bandeja de hierro fundido bien gruesa precalentada en el kamado durante 30 minutos.

• ¿Sirve masa madre en lugar de levadura fresca?+

  Sí. Sustituye los 5 g de levadura fresca por 100 g de masa madre activa y reduce el agua a 350 ml. La fermentación es más lenta (4-5 horas en lugar de 2) y el sabor más complejo, con un punto ácido.

• ¿Puedo congelar la masa cruda?+

  No es ideal. La masa con tanta hidratación pierde estructura al descongelar. Si tienes que adelantar trabajo, congela la focaccia ya horneada en porciones y recaliéntala 5 minutos a 200 °C envuelta en papel de aluminio.