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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Coca de recapte valenciana al kamado, escalivada y sardina

Coca salada de masa fina al aceite, con escalivada de pimiento rojo y berenjena y tiras de sardina de bota. Horno indirecto a 250 °C sobre piedra, base crujiente. Sin queso, como manda Levante. 6 raciones.

Respuesta rápida

La coca de recapte se hornea al kamado con deflector y piedra a 250 °C indirecto. Asa pimiento y berenjena para la escalivada, escúrrela bien, viste la masa fina al aceite con la verdura y sardina de bota, sin queso, y hornea 18-25 minutos hasta que la base quede dorada y crujiente.

Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romeroGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
25 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
250 °C

Ingredientes

  • harina de fuerza media (o mezcla de panificable y floja)300 g
  • aceite de oliva virgen extra (+ extra para aliñar y pincelar)60 ml
  • agua templada160 ml
  • levadura fresca (o 1 g de seca)3 g
  • pimientos rojos grandes (para la escalivada)2 ud
  • berenjena grande (para la escalivada)1 ud
  • sardinas de bota o lomos de anchoa en salazón8 ud
  • ajo (para la escalivada, opcional)1 diente
  • pimentón de la Vera dulce (opcional, para el aliño)1 cdita
  • perejil fresco picado (al servir)1 puñado
  • sal (para la masa y la escalivada)1 pizca
  • sémola fina o harina (para la pala, que la coca deslice)1 puñado

Pasos

  1. 01

    Asar las verduras al directo para la escalivada

    Pon los pimientos rojos y la berenjena enteros sobre la rejilla al directo, a fuego fuerte, y ve girándolos hasta que la piel se ennegrezca por todas partes y la pulpa ceda al apretar, unos 20-30 minutos. La piel quemada es lo que da el dulzor ahumado de la escalivada, así que no tengas miedo de que tizne. Retíralas a un bol y tápalas.

  2. 02

    Pelar, cortar en tiras y escurrir

    Deja sudar las verduras tapadas 10-15 minutos: el vapor despega la piel. Pélalas, retira las semillas del pimiento y corta todo en tiras a lo largo. Esto es clave: pon las tiras en un colador con una pizca de sal y déjalas escurrir bien, porque una escalivada acuosa reblandece la base de la coca. Alíñala con AOVE y, si quieres, un poco de ajo majado.

  3. 03

    Amasar la masa fina al aceite y reposar

    Disuelve la levadura en el agua templada. Mezcla la harina con una pizca de sal, añade el agua y el AOVE y amasa cinco minutos hasta una masa lisa y algo grasa; lleva más aceite que una masa de pizza, así que queda más quebradiza, no esponjosa. Tápala y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente, solo para que se relaje y se estire sin encogerse.

  4. 04

    Montar deflector y piedra, estabilizar 250 °C

    Coloca el deflector y, encima, la piedra de cordierita, y estabiliza el kamado a 250 °C indirecto con una sonda fiable, no el termómetro de la tapa. Deja que la piedra se caliente al menos 30-40 minutos: una piedra de verdad caliente es lo que cuece y seca la base por debajo desde el primer minuto y la deja crujiente.

  5. 05

    Estirar finísima y vestir la coca

    Estira la masa finísima sobre papel de horno o una pala enharinada con sémola, en forma rectangular u oval, del tamaño de tu piedra. Pincela con AOVE, reparte la escalivada escurrida sin saturar y coloca las tiras de sardina de bota o anchoa repartidas. Nada de queso: la coca tradicional de Levante no lo lleva. Espolvorea pimentón si lo usas.

  6. 06

    Hornear sobre la piedra 18-25 min

    Desliza la coca sobre la piedra con la pala y cierra la tapa. A 250 °C tarda 18-25 minutos: la coca no se infla como una pizza, sino que se va dorando y secando. Gírala a media cocción para que tueste pareja, porque el fondo del kamado siempre quema un poco más por un lado. Está lista cuando la base está dorada y crujiente y los bordes tostados.

  7. 07

    Sacar, aliñar y reposar antes de cortar

    Saca la coca con la pala y pásala a una rejilla, no a un plato, para que el vapor de la base escape y no se reblandezca por abajo. Riega con un buen chorro de AOVE de la Costa Blanca, esparce perejil picado y deja reposar 5 minutos. Corta en cuadrados o tiras con cortador de pizza o tijeras. Se come tibia, que es como mejor sabe.

Sobre esta receta

La coca de recapte es la pizza de Levante antes de la pizza: una masa fina al aceite sin levado largo, vestida con lo que daba la huerta y la salazón. Al kamado funciona porque tratamos la cerámica como lo que es aquí, un horno de solera a 250 °C indirecto sobre piedra, no una barbacoa. La diferencia entre una coca memorable y una correcta no está en el relleno —la escalivada es de manual— sino en una base seca y crujiente que aguante la humedad de las verduras asadas sin reblandecerse por debajo. Esa base la da la piedra precalentada, no el truco.

La escalivada primero: pimiento y berenjena bien asados

El recapte de verdad empieza un día antes, asando las verduras. El pimiento rojo y la berenjena van enteros sobre la rejilla al directo, girándolos hasta que la piel se ennegrece y la pulpa cede; ahí nace ese sabor dulce y ahumado que define la escalivada. Se dejan sudar tapados, se pelan y se cortan en tiras a lo largo, y se escurren bien: la escalivada que va sobre la coca tiene que estar seca, porque cada gota de agua que suelte arriba reblandece la masa por abajo. Aliñas con AOVE y una pizca de sal y nada más. Si puedes asarlas el día antes, mejor: reposadas concentran el sabor y sueltan menos líquido.

La masa fina al aceite y la piedra a 250 °C

La masa de la coca no es masa de pizza: lleva más aceite y menos levado, se estira muy fina y queda quebradiza, casi de galleta salada, no esponjosa. Un puñado de harina, agua, un buen chorro de AOVE y poquísima levadura; reposa media hora, lo justo para que se relaje y la puedas estirar sin que se encoja. Va sobre la piedra precalentada a 250 °C con el deflector puesto: la piedra absorbe la humedad de la base y la cuece desde abajo en los primeros minutos, que es exactamente lo que la mantiene crujiente. El kamado sostiene esos 250 °C como un horno de leña, envolviendo la coca por arriba y por los lados.

La sardina, el toque mediterráneo y nada de queso

Lo que convierte la coca en plato de costa es la salazón: tiras de sardina de bota o, si la prefieres más fina, anchoa, repartidas sin saturar. La sardina sala y unta la verdura dulce, y su grasa se funde con el calor; no necesita queso —la coca tradicional de Levante nunca lleva queso— porque la untuosidad ya la pone el aceite y el pescado. Un golpe de AOVE de la Costa Blanca al salir, pimentón de la Vera opcional y perejil picado. Es comida de huerta y mar honesta: pimiento, berenjena, aceite, salazón y una base que cruje. Punto.

En 30 segundos

Asa pimiento rojo y berenjena al directo hasta ennegrecer la piel, pélalos, córtalos en tiras y escúrrelos bien (escalivada seca). Masa fina al aceite, mucho AOVE y poco levado, reposo 30 min. Monta el deflector y la piedra a 250 °C indirecto, precalentada de verdad. Estira la coca finísima, viste con la escalivada y tiras de sardina de bota o anchoa, sin queso. Entra con la pala. 18-25 min hasta base dorada y crujiente y bordes tostados. AOVE al salir. 6 raciones.

Consejos del editor

  • Una escalivada seca es la diferencia entre coca y empanada blanda. Las verduras asadas sueltan muchísima agua, y si la pones recién pelada y húmeda sobre la masa, esa agua baja a la base y te deja un fondo crudo y gomoso por mucho que la piedra esté caliente. Escurre las tiras en un colador con sal media hora, e incluso ásalas el día antes: reposadas en nevera concentran sabor y sueltan la mitad de líquido. La coca recompensa la paciencia con la verdura, no con la prisa.
  • Precalienta la piedra de verdad, no solo el kamado. La trampa de la base crujiente es meter la coca cuando el termómetro de la tapa ya marca 250 °C pero la piedra de cordierita aún está fría por dentro: tarda 30-40 minutos en cargarse de calor. Una piedra fría no seca la base, la cuece al vapor de su propia humedad y te queda blanda. Dale tiempo a la piedra, comprueba con una sonda infrarroja si la tienes, y solo entonces entra la coca.
  • Sardina de bota o anchoa, según cuánta sal quieras. La sardina de bota es más carnosa y rústica, con un sabor a salazón potente que aguanta bien la verdura dulce; la anchoa es más fina, más untuosa y salina, y se reparte en lomos pequeños. Cualquiera de las dos hace de la coca un plato de costa, pero no las mezcles con queso: la untuosidad ya la pone el aceite y el pescado, y el queso tapa el sabor limpio de la escalivada. Si te sobra salazón, desala un poco la sardina en leche diez minutos.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué la coca lleva piedra y no se hace directamente sobre la rejilla?

    Porque la gracia de la coca de recapte es la base seca y crujiente, y eso solo lo da una superficie maciza precalentada que cueza la masa desde abajo. La piedra de cordierita acumula calor durante el precalentamiento y, al deslizar la coca, transfiere ese calor de golpe al fondo, evaporando la humedad de la masa en los primeros minutos antes de que la verdura tenga tiempo de reblandecerla. Sobre la rejilla pelada, la masa fina se descolgaría entre las barras y recibiría calor irregular, con zonas crudas y zonas quemadas. La piedra, además, repartida sobre el deflector, te aísla del calor radiante directo de la brasa y convierte el kamado en un auténtico horno de solera, que es exactamente lo que pide este plato. Si no tienes piedra, una plancha de acero gruesa precalentada hace el mismo papel.

  • ¿La coca de recapte lleva queso? ¿Y qué diferencia hay con una pizza?

    No, la coca de recapte tradicional de Levante no lleva queso, y ese es uno de los rasgos que la separan de la pizza. La pizza napolitana se construye sobre una base de tomate y mozzarella, con una masa esponjosa de levado largo y un cornicione hinchado; la coca es otra cosa. Su masa es fina, quebradiza y va cargada de aceite, sin apenas levado, así que no se infla: queda como una galleta salada crujiente. Y el relleno es de verdura asada y salazón —escalivada de pimiento y berenjena, sardina o anchoa, a veces cebolla o tomate—, sin queso y sin la lógica del tomate como base. La untuosidad la aporta el AOVE y la grasa del pescado, no un lácteo fundido. Es, en esencia, una receta de aprovechamiento campesina (recapte significa precisamente eso, recaudo, lo que hay) anterior a la moda de la pizza, y vestirla de queso la desnaturaliza.

  • ¿Puedo asar la escalivada en el propio kamado el día de la coca?

    Sí, y de hecho es lo ideal por sabor: el kamado al directo asa el pimiento y la berenjena con un punto ahumado de brasa que un horno eléctrico no da. La secuencia natural es asar las verduras enteras al directo a fuego fuerte al principio de la sesión, mientras enciendes y cargas el kamado; las retiras a sudar tapadas, montas el deflector y la piedra y dejas que suba a 250 °C mientras pelas y escurres la escalivada. Para cuando la piedra está bien caliente, la verdura ya está pelada, cortada y aliñada. El único cuidado es el tiempo: la escalivada necesita escurrir bien, así que dale al menos 20-30 minutos en el colador, que coinciden justo con el precalentamiento de la piedra. Si vas con prisa, ásala el día antes y guárdala en nevera; ganarás concentración de sabor y soltará menos agua sobre la masa.

  • ¿Por qué mi coca queda blanda por debajo aunque la piedra estaba caliente?

    Casi siempre es por exceso de humedad, no por falta de calor. Las tres causas habituales: la escalivada iba demasiado húmeda y soltó agua sobre la masa durante el horneado; estiraste la masa con poco aceite y demasiado gruesa, de modo que el centro no llegó a secarse; o dejaste reposar la coca en un plato al sacarla, donde el vapor de la base queda atrapado y la reblandece en cinco minutos. La solución a las tres es la misma disciplina: escurre la escalivada a conciencia, estira la masa muy fina y bien aceitada para que cueza rápido, y al sacar la coca pásala siempre a una rejilla, nunca a un plato, para que el vapor escape por debajo. Si aun así te cuesta, sube la piedra un peldaño más cerca de la fuente de calor o alarga el precalentamiento, pero el 90 % de las cocas blandas son agua, no temperatura.

  • ¿Puedo dejar la masa y la escalivada preparadas y montar la coca al momento?

    Sí, y es la mejor manera de servir varias cocas seguidas sin agobios. La escalivada se puede asar, pelar y aliñar hasta dos días antes y guardar en nevera bien escurrida en un táper; gana sabor y suelta menos agua, así que el adelanto juega a tu favor. La masa admite dos caminos: o la haces el día y la dejas reposar 30 minutos, o la amasas la víspera y la guardas en nevera en un bol aceitado, sacándola una hora antes para que temple y se estire sin romperse. Lo que no conviene es montar la coca entera y dejarla esperar cruda, porque la escalivada, por seca que esté, acaba humedeciendo la masa si pasa mucho rato. Monta cada coca justo antes de hornearla, deslízala a la piedra y, mientras se hace, vas estirando y vistiendo la siguiente. Así sirves tibio y crujiente en cadena.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.