Coca de llanda valenciana al kamado, esponjosa de toda la vida

Preparación

15 min

Cocción

40 min

Comensales

12 comensales

Temperatura

180 °C

Ingredientes

• huevos L a temperatura ambiente4 ud
• azúcar blanco250 g
• leche entera250 ml
• aceite de oliva virgen extra suave (verdial o arbequina de la zona)150 ml
• harina de repostería tamizada300 g
• levadura química (casi un sobre tipo Royal)12 g
• limón de la Costa Blanca (ralladura)1 ud
• anís en grano molido o un chorrito de licor de anís1 cdita
• sal1 pizca
• azúcar para espolvorear por encima3 cda
• canela molida para espolvorear por encima1 cdita

Pasos

1. 01

   Montar deflector y estabilizar 180 °C

   Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 180 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la bandeja hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 180 °C: un horno que aún sube cuaja la corteza antes que la miga y deja la coca baja.

2. 02

   Montar los huevos con el azúcar

   Bate los huevos con el azúcar y la pizca de sal a velocidad alta 5-6 minutos, hasta que blanqueen, tripliquen su volumen y la mezcla escriba una cinta al levantar las varillas. Este aire batido es el motor de la esponjosidad: sin él, ninguna levadura levanta la coca. No tengas prisa aquí.

3. 03

   Añadir líquidos y aromas

   Sin dejar de batir a velocidad baja, incorpora la leche, el aceite de oliva en hilo, la ralladura de limón y el anís. El aceite es lo que mantiene la coca jugosa días; añádelo poco a poco para que emulsione y no se corte la mezcla. Quedará una crema líquida y aromática.

4. 04

   Integrar harina y levadura

   Tamiza juntas la harina y la levadura química e incorpóralas en dos o tres tandas con movimientos envolventes, a mano o a velocidad mínima. Para en cuanto no veas grumos: si bates de más, desarrollas el gluten y la coca sale chiclosa en vez de tierna. La levadura va siempre tamizada con la harina para que reparta uniforme.

5. 05

   Verter en la llanda y espolvorear azúcar y canela

   Engrasa la bandeja metálica (la llanda) y vierte la masa: debe quedar un dedo de altura, unos 1,5-2 cm, para que suba alta sin desbordarse. Mezcla las 3 cucharadas de azúcar con la canela y espolvorea uniforme por toda la superficie. Esa capa se funde y caramela en una costra fina y agrietada, la firma de la coca de llanda.

6. 06

   Hornear 40 min sin abrir la tapa

   Coloca la bandeja sobre la rejilla, encima del deflector, y cierra el kamado. Hornea 40 minutos a 180 °C sin abrir la tapa los primeros 30: cada apertura desinfla el bizcocho. Está lista cuando ha subido alta, la corteza de azúcar está dorada y agrietada y un palillo en el centro sale limpio o apenas húmedo.

7. 07

   Reposar 15 min y cortar en cuadros

   Saca la bandeja con guante y deja reposar la coca 15 minutos: terminará de asentar la miga y será más fácil de cortar. Córtala en cuadros directamente en la llanda con un cuchillo de hoja larga. Se come templada o del tiempo, sola o mojada en leche, y aguanta jugosa varios días bien tapada.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Un termómetro de cámara independiente (Inkbird) es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa, no a la altura de la bandeja. Clava la sonda junto a la rejilla y ajusta válvulas a ese número: 180 °C exactos son la diferencia entre una coca alta y una baja y apelmazada.
• El secreto de la altura está en montar bien los huevos, no en echar más levadura. Cuatro huevos batidos 5-6 minutos hasta triplicar volumen levantan más y mejor que un exceso de químico, que deja regusto metálico y hace que la coca suba de golpe y se hunda en el centro al enfriar.
• Usa AOVE suave, no uno intenso de cosecha temprana: el aceite verdial o arbequina de la zona da fondo redondo sin amargor. Un picual potente domina el limón y el anís. Si te incomoda el sabor del oliva en repostería, mitad AOVE suave y mitad girasol es un punto intermedio honesto y tradicional.

El equipo de esta receta

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

  69 €

• Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

  43 €

Preguntas frecuentes

• ¿Qué es la coca de llanda y de dónde es originaria?+

  La coca de llanda es un bizcocho casero típico de la Comunidad Valenciana, sobre todo de las comarcas de l'Horta, la Ribera y la Costera. Toma su nombre de la llanda, la bandeja metálica rectangular en la que se hornea y se corta en cuadros. Es el bizcocho de merienda de toda la vida, el que se mojaba en leche o chocolate, hecho con aceite en lugar de mantequilla y aromatizado con canela, limón y anís. Antiguamente cada familia preparaba la masa en casa y la llevaba a cocer al horno del barrio, una costumbre compartida con muchos dulces mediterráneos de pueblo.

• ¿Qué papel juegan la canela, el limón y el anís en la coca valenciana?+

  Son el trío aromático que define la coca de llanda y la distingue de un bizcocho cualquiera. La ralladura de limón aporta frescor cítrico y corta la dulzura, el anís —en grano molido o un chorrito de licor— da ese fondo de regaliz suave tan mediterráneo, y la canela aromatiza tanto la masa como, sobre todo, la corteza de azúcar de arriba. No hace falta cargar la mano: una ralladura, una cucharadita de anís y la canela espolvoreada bastan. El conjunto es lo que hace que esta coca huela a casa de abuela valenciana, un perfil aromático imposible de confundir.

• ¿Por qué se espolvorea azúcar y canela por encima antes de hornear?+

  No es solo decoración: tiene una función técnica y de sabor. El azúcar espolvoreado se funde con el calor del kamado y caramela formando una costra fina, crujiente y agrietada que contrasta con la miga húmeda de dentro; es la textura que distingue una coca de llanda de un bizcocho normal. Además, esa capa de azúcar sella la superficie y ayuda a que la parte de arriba no se reseque durante los 40 minutos de horno. La canela mezclada con el azúcar perfuma esa corteza y es lo primero que hueles al cortarla. Hazlo justo antes de hornear, sobre la masa ya en la bandeja, no antes.

• ¿Cómo conseguir que la coca de llanda quede alta y esponjosa?+

  Tres claves, por orden de importancia. Primera: monta los huevos con el azúcar 5-6 minutos hasta que tripliquen volumen y escriban cinta —ese aire batido es el motor real de la subida, mucho más que la levadura. Segunda: horno estable a 180 °C; el kamado con deflector clavado en esa temperatura sube la masa despacio y uniforme, mientras que un horno que oscila la deja baja. Tercera: no abras la tapa los primeros 30 minutos, porque el golpe de aire frío desinfla el bizcocho de golpe. Y no te pases de levadura: el exceso hace que suba rápido y se hunda al enfriar.

• ¿Cuánto dura la coca de llanda y cómo conservarla jugosa?+

  Es uno de sus grandes méritos: gracias al aceite en la masa, aguanta jugosa 3-4 días, bastante más que un bizcocho de mantequilla, que se seca en uno. Consérvala a temperatura ambiente bien tapada con film o en un recipiente hermético, nunca en la nevera —el frío reseca la miga y endurece la coca, justo lo contrario de lo que quieres. Si la cortas en cuadros, tápalos en cuanto se enfríen para que no pierdan humedad por los lados. Para una porción de varios días, 15 segundos de microondas o un golpe corto en el kamado tibio le devuelven el punto recién hecho. También congela bien en cuadros envueltos individualmente.