Clafoutis de cerezas en sartén de hierro al kamado

Preparación

15 min

Cocción

35 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

180 °C

Ingredientes

• cerezas maduras (con hueso, a la francesa)500 g
• huevos L a temperatura ambiente3 ud
• azúcar blanco100 g
• harina de repostería tamizada80 g
• almendra molida (refuerza el fondo del hueso de cereza)30 g
• leche entera250 ml
• nata para cocinar (18-35 % MG)100 ml
• naranja de la Costa Blanca (ralladura)1 ud
• kirsch o brandy (opcional)1 cda
• mantequilla para engrasar la sartén20 g
• azúcar glas para espolvorear al servir1 cda

Pasos

1. 01

   Montar deflector y estabilizar 180 °C

   Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 180 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la sartén hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 180 °C: un horno que aún sube cuaja el clafoutis por fuera y lo deja crudo dentro.

2. 02

   Batir la crema y dejarla reposar

   Bate los huevos con el azúcar hasta espumar ligeramente. Añade la harina tamizada y la almendra molida y bate hasta que no queden grumos. Incorpora la leche, la nata, la ralladura de naranja y el kirsch. Deja reposar la crema 10 minutos: la harina se hidrata y la masa horneada queda más fina, sin sabor a crudo.

3. 03

   Precalentar y engrasar la sartén

   Mete la sartén de hierro vacía en el kamado 5 minutos para que coja calor de base. Sácala con guante, frótala generosamente con la mantequilla por base y paredes —chisporroteará— y distribuye las cerezas en una sola capa. El hierro caliente sella el contacto y da el borde dorado tipo crepe que define un buen clafoutis.

4. 04

   Verter la crema sobre las cerezas

   Vuelve a batir la crema un momento y viértela despacio sobre las cerezas hasta cubrirlas casi del todo —deben asomar las puntas. No remuevas dentro de la sartén: la cereza tiene que quedarse en el fondo para que la crema suba a su alrededor al hornear. Lleva la sartén al kamado sin perder tiempo.

5. 05

   Hornear 35 min sin abrir la tapa

   Coloca la sartén en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 35 minutos a 180 °C sin abrir la tapa. Está listo cuando el clafoutis ha subido hinchado, los bordes están dorados y el centro tiembla pero no es líquido. Un palillo en el centro debe salir limpio o apenas húmedo, nunca con crema cruda.

6. 06

   Reposo 15 min, azúcar glas y servir templado

   Saca la sartén con guante y déjala reposar 15 minutos: el clafoutis bajará y se asentará en una textura tipo flan firme, eso es lo correcto. Espolvorea azúcar glas con un colador justo antes de servir. Sírvelo templado, directamente de la sartén a la mesa; frío pierde el contraste entre la crema cuajada y la cereza jugosa.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Un termómetro de cámara independiente (Inkbird) es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa, no junto a la sartén. Clava la sonda a la altura de la rejilla y ajusta válvulas a ese número: 180 °C exactos son la diferencia entre un flan sedoso y uno cuajado de más.
• Fuera de temporada de cereza, sustituye por ciruela roja deshuesada en cuartos, albaricoque o uva negra sin pepita —entonces ya no es clafoutis sino flognarde, pero el método y la temperatura no cambian. Evita fruta muy acuosa como melocotón maduro, que aguaría la crema.
• Si vas a deshuesar las cerezas (con niños o invitados nerviosos), añade dos o tres gotas de extracto de almendra amarga a la crema para recuperar el aroma que aporta el hueso. Y reduce el horneado 3-4 minutos: la cereza deshuesada suelta más jugo y la masa cuaja un poco antes.

El equipo de esta receta

• Petromax Sartén de Fuego FP35 de Hierro Fundido 35 cm con Asas

  72 €

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Grill Republic virutas de cerezo premium 1,5 kg

  17 €

Preguntas frecuentes

• ¿Hay que deshuesar las cerezas o se dejan con hueso a la francesa?+

  La receta clásica de Limousin las deja con hueso, y hay razón culinaria, no solo tradición. El hueso aporta un fondo sutil a almendra amarga —el mismo compuesto del amaretto y el mazapán— y, sobre todo, evita que la cereza se rompa y suelte todo su jugo, que aguaría la crema y arruinaría el cuajado. El precio es avisar a los comensales de que escupan los huesos. Si cocinas para niños o prefieres comodidad, deshuésalas y compensa el aroma con dos gotas de extracto de almendra amarga en la crema.

• ¿Cómo saber cuándo el clafoutis está cuajado y no líquido en el centro?+

  Tres señales a la vez, sin abrir la tapa antes de tiempo. Primera: el clafoutis ha subido hinchado y los bordes están dorados y despegados de la sartén. Segunda: al mover la sartén con guante, el centro tiembla como un flan firme pero no ondea como líquido. Tercera, la definitiva: clava un palillo en el centro y debe salir limpio o apenas húmedo, nunca con crema cruda pegada. Si dudas, es mejor 3 minutos de más que de menos: un clafoutis ligeramente pasado sigue rico, uno crudo en el centro no se puede servir. Recuerda que baja al reposar, eso es normal.

• ¿Con qué frutas sustituir las cerezas fuera de temporada?+

  Las mejores son las frutas de hueso o de pulpa firme que no suelten demasiada agua: ciruela roja en cuartos, albaricoque en mitades, uva negra sin pepita o incluso pera firme en gajos. Técnicamente, cuando cambias la cereza por otra fruta el postre pasa a llamarse flognarde, pero el método y los 180 °C indirectos son idénticos. Evita la fruta muy acuosa —melocotón muy maduro, fresa, melón— que libera tanto líquido que la crema no llega a cuajar. Si usas fruta congelada, no la descongeles y añade 4-5 minutos de horneado para compensar el agua extra.

• ¿Por qué el clafoutis se hincha en el kamado y luego baja?+

  Es física normal y esperada, no un fallo. Durante el horneado el agua de la crema se convierte en vapor y el aire batido se expande con el calor: eso hincha el clafoutis como un soufflé. Pero el clafoutis casi no lleva harina ni levadura, así que su estructura es débil; en cuanto sale del calor y el vapor se condensa, baja y se asienta en la textura tipo flan firme que es la correcta. Si quieres que baje menos y más bonito, no abras la tapa durante el horneado (un golpe de aire frío lo desinfla de golpe) y déjalo reposar 15 minutos antes de servir.

• ¿Se sirve caliente, templado o frío el clafoutis?+

  Templado es el punto ideal, y es como se sirve en Francia: ni recién salido del kamado, donde la crema aún no se ha asentado y quema, ni de la nevera, donde el frío apaga el aroma de la naranja y el almendrado y endurece la textura. Lo saco, lo dejo reposar 15-20 minutos y lo sirvo cuando está caliente al tacto pero ya manejable, con el azúcar glas recién espolvoreado. Si sobra, se come al día siguiente frío de nevera —está bueno, más denso y tipo tarta—, pero un golpe de 10 minutos a 150 °C en el kamado le devuelve la mejor versión.