Arroz al horno alicantino al kamado en cazuela de barro

Preparación

30 min

Cocción

50 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

220 °C

Ingredientes

• arroz redondo tipo bomba o senia400 g
• caldo de cocido bien sabroso (idealmente del día anterior), caliente800 ml
• costilla de cerdo del cocido, ya cocida y troceada (o costilla cruda pre-braseada 1 h; ver paso 2)300 g
• morcilla de cebolla (en rodajas gruesas)2 ud
• garbanzos cocidos (mejor del cocido)250 g
• patatas medianas en rodajas de 1 cm2 ud
• tomates maduros (uno rallado para el sofrito, uno en rodajas)2 ud
• cabeza de ajos entera (para el centro)1 ud
• pimentón dulce de la Vera1 cdita
• aceite de oliva virgen extra de la Comunitat Valenciana4 cda
• sal y unas hebras de azafrán (o colorante)1 pizca

Pasos

1. 01

   Montar deflector y estabilizar a 220 °C

   Enciende el carbón, coloca el deflector y estabiliza el kamado a 220 °C indirectos. Tarda 25-30 minutos. No metas la cazuela hasta que el termómetro de cámara aguante 220 °C diez minutos sin moverse: una temperatura inestable arruina la cocción uniforme del arroz.

2. 02

   Sofrito de tomate y pimentón

   Usa costilla del cocido ya cocida: en estos tiempos cortos no hay margen para ablandar una costilla cruda, así que parte de carne tierna. En la cazuela de barro sobre fuego medio (o la zona directa antes de poner el deflector), calienta el AOVE y dale a la costilla cocida un dorado rápido por las caras, 2-3 minutos, solo para tostar el exterior. Aparta la costilla, baja el fuego, añade el tomate rallado y sofríe 5 minutos hasta que pierda el agua y oscurezca. Fuera del fuego incorpora el pimentón y remueve rápido para que no se queme. (Si partes de cero sin cocido, brasea antes la costilla cruda en caldo a fuego suave alrededor de 1 hora hasta que esté tierna; los 18-20 minutos de horno no la cocinarían por dentro.)

3. 03

   Nacarar el arroz

   Añade el arroz al sofrito y remueve 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes y se impregnen del aceite. Este paso, el nacarado, sella el grano y es clave para que quede suelto y no apelmazado. Reparte el arroz en una capa uniforme por toda la cazuela.

4. 04

   Montar la cazuela

   Reparte sobre el arroz los garbanzos, la costilla dorada, las rodajas de morcilla, las de patata y las de tomate, intercaladas y vistosas. Clava la cabeza de ajos entera, con un corte en la parte superior, justo en el centro de la cazuela. Reparte el azafrán o el colorante por encima.

5. 05

   Verter el caldo caliente

   Lleva el caldo a ebullición aparte y viértelo caliente sobre la cazuela —dos partes de caldo por una de arroz, unos 800 ml para estos 400 g. Verter caldo hirviendo evita que la cocción se corte al entrar al kamado. Rectifica de sal: debe quedar un punto sabroso, casi salado, porque el arroz se lleva sal al absorber.

6. 06

   Hornear indirecto 18-20 min

   Mete la cazuela al kamado a 220 °C indirectos y cierra la tapa. No remuevas nunca a partir de aquí: el arroz al horno se hace quieto. En 18-20 minutos el grano absorbe el caldo y la superficie se dora. Comprueba a los 16 minutos abriendo apenas la tapa; si queda caldo y el grano está duro, dale 3-4 minutos más.

7. 07

   Reposo y servir

   Saca la cazuela con guantes (el barro pesa y quema) y déjala reposar 5 minutos tapada con un paño limpio. El reposo asienta el grano y termina de soltarlo. Lleva la cazuela directa a la mesa, abre la cabeza de ajos y reparte su pulpa cremosa por encima. Cada comensal aprieta su ajo asado sobre el arroz.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Cura la cazuela de barro nueva antes del primer uso: sumérgela en agua varias horas, sécala y úntala con un ajo crudo y aceite. Un barro sin curar absorbe líquido y puede agrietarse con el choque térmico del kamado. Y entra siempre el caldo caliente, nunca frío, para no estresar la cerámica del propio kamado.
• La proporción de caldo es el éxito o el fracaso. Dos partes de caldo por una de arroz para que quede seco y suelto, como manda el arroz al horno. Si te pasas de líquido, queda apelmazado y pastoso; si te quedas corto, el grano sale duro. Pésalo, no lo midas a ojo la primera vez.
• Un puñado de chunks de madera no pega aquí: el arroz al horno alicantino no es un plato ahumado y el humo taparía el sabor del cocido y del ajo asado. Carbón limpio y bien encendido, sin maderas aromáticas. Si acaso, una astilla de sarmiento o de leña de naranjo, muy sutil, pero es opcional y nada tradicional.

El equipo de esta receta

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

  78 €

• TS BBQ termómetro analógico de tapa pack 2 unidades

  17 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cazuela de barro o cocotte de hierro para el arroz al horno?+

  La cazuela de barro es la tradición: paredes finas, poca masa térmica, sube y baja rápido de temperatura y deja el grano más suelto. La cocotte de hierro esmaltado retiene más calor, da un dorado de fondo más marcado y es indestructible en el kamado, pero sigue cociendo por inercia al sacarla, así que conviene un punto menos de caldo y un reposo más corto. Para la versión clásica de mesa, barro; si buscas socarrat de fondo rotundo o cocinas a menudo, la cocotte rinde mejor. Ambas dan un gran arroz.

• ¿Por qué se hace en indirecto y a qué temperatura tipo horno?+

  Porque el arroz al horno se cocina por calor radiante envolvente, igual que en el horno tradicional, no por contacto con la llama. El deflector convierte el kamado en un horno de bóveda que rodea la cazuela y la cocina de forma uniforme. La temperatura objetivo son 220 °C: suficiente para que el caldo hierva y la superficie se dore en 18-20 minutos sin que el fondo se queme. En directo, la base de la cazuela se carbonizaría antes de que el grano de arriba estuviese hecho. La estabilidad térmica del kamado hace el resto.

• ¿Cómo consigo el grano suelto y no apelmazado en cazuela?+

  Tres claves. Primero, nacara el arroz en el sofrito 2 minutos antes de añadir caldo: el aceite sella el grano. Segundo, respeta la proporción de dos partes de caldo por una de arroz —es la diferencia entre seco y suelto o pastoso y apelmazado. Tercero, no remuevas nunca dentro del kamado: el arroz al horno se hace quieto, el movimiento libera almidón y apelmaza. Usa arroz redondo bomba o senia, que aguantan bien la absorción, y deja reposar 5 minutos tapado al sacarlo para que el grano se asiente.

• ¿Qué diferencia hay con la paella y con el arroz a banda?+

  La paella se cocina destapada en paellera ancha y plana sobre fuego directo, buscando una capa fina de grano y el socarrat del fondo; el caldo se evapora a fuego vivo. El arroz a banda es un arroz marinero, cocido con un fumet de pescado de roca, que se sirve aparte del pescado que dio el caldo. El arroz al horno, en cambio, va en cazuela honda, tapado por la bóveda del horno o el kamado, con calor envolvente y carne de cocido —garbanzos, costilla, morcilla—, no marisco. Es un plato de interior y de aprovechamiento, más rústico y rotundo que sus primos costeros.

• ¿Puedo aprovechar un cocido del día anterior para el caldo?+

  No solo puedes: es el origen mismo del plato. El arroz al horno nació para aprovechar el cocido, y con un caldo de puchero graso y bien sabroso queda incomparablemente mejor que con caldo de pastilla. Reutiliza también los garbanzos cocidos, la costilla y el hueso del cocido. Cuela el caldo, desgrásalo un poco si está muy fuerte y caliéntalo antes de verterlo. Un caldo del día anterior, además, ha tenido tiempo de asentar sabores en la nevera. Es la versión más auténtica y la más rica.