Pollo entero espatchcock al kamado, piel uniforme

Preparación

20 min

Cocción

60 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

180 °C

Ingredientes

• pollo entero de corral, 1,5-1,7 kg1 ud
• sal kosher gruesa (no fina)1 cda
• pimienta negra recién molida1 cdita
• pimentón de la Vera dulce1 cdita
• aceite de oliva virgen extra2 cda
• ajo aplastado (con piel)4 dientes
• limón (medio para asar, medio para servir)1 ud
• tomillo fresco4 ramas
• sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca

Pasos

1. 01

   Quitar el espinazo

   Pon el pollo con la pechuga hacia abajo. Con unas tijeras de cocina robustas, corta a lo largo de un lado del espinazo, de la rabadilla al cuello, y luego por el otro lado. Retira el espinazo entero (guárdalo para caldo). Es la única parte técnica de la receta y se hace en dos minutos.

2. 02

   Aplanar en mariposa

   Dale la vuelta al pollo, piel hacia arriba, y abre las dos mitades. Apoya la palma de la mano sobre el centro de la pechuga y aprieta con firmeza hasta oír cómo cede el esternón y el pollo queda plano. Plano de verdad: si queda abombado, el muslo y la pechuga volverán a cocinarse a ritmos distintos.

3. 03

   Sal seca y secado de piel

   Seca el pollo con papel por las dos caras. Sazona con sal kosher gruesa por todo: piel, espalda y huecos. Déjalo destapado sobre una rejilla mínimo 1 hora a temperatura ambiente, mejor toda la noche en la nevera. La sal sazona en profundidad y la piel se deshidrata: ese secado es lo que la vuelve crujiente al asar.

4. 04

   Montar deflector y estabilizar 180 °C

   Enciende el carbón, coloca el deflector y la rejilla encima. Estabiliza el kamado a 180 °C con el dámper inferior medio abierto y el top vent a un cuarto. Espera a que la temperatura aguante 10 minutos sin moverse. Si vas a ahumar, añade ahora un chunk de manzano o cerezo sobre la brasa.

5. 05

   Aliñar y cargar piel arriba

   Pinta el pollo con aceite de oliva, pimienta y pimentón. Coloca debajo los ajos aplastados, el tomillo y medio limón. Pon el pollo sobre la rejilla con la piel hacia arriba y abierto en plano. Clava la sonda en lo más grueso de la pechuga, sin tocar hueso. Cierra la tapa y no la abras.

6. 06

   Asar a calor indirecto

   Cocina sin tocar el pollo. A 180 °C indirectos tarda entre 55 y 65 minutos. Saca cuando la pechuga marque 74 °C internos y el muslo, en lo más grueso junto al hueso, llegue a 82 °C. Si la piel se dora demasiado pronto, baja el tiro un punto; no necesitas voltear nada.

7. 07

   Reposo y trinchado

   Saca el pollo a una tabla y déjalo reposar 10 minutos sin cubrir (cubrirlo reblandece la piel). Trincha separando muslos y contramuslos, luego corta cada pechuga del esternón y en lonchas gruesas. Termina con sal Maldon, el limón asado exprimido por encima y el resto fresco en cuñas.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• El secado de la piel manda más que cualquier truco de última hora. Salar destapado en la nevera la noche anterior es lo que separa una piel crujiente de verdad de una correosa. Si vas con prisa, al menos 1 hora a temperatura ambiente y seca a conciencia con papel antes de cargar.
• Mide en dos sitios, no en uno. La pechuga manda a 74 °C, pero el muslo necesita 82 °C para que el colágeno se ablande y no quede gomoso junto al hueso. Una sonda con dos canales (o una de pincho que pinchas en ambos puntos) te asegura que ningún sitio se queda corto.
• El espinazo no se tira: con la carcasa, los ajos y el limón que sobraron tienes un caldo de pollo casero en una hora. En el kamado, además, queda con un punto ahumado que no consigues en el fuego de la cocina.

El equipo de esta receta

• MEATER+ termómetro inalámbrico WiFi

  99 €

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Arcos Serie 2900 Deshuesador Curvo Semiflexible 140 mm

  15 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo abro un pollo en mariposa quitando el espinazo?+

  Pon el pollo con la pechuga hacia abajo. Con tijeras de cocina robustas, corta a lo largo de un lado del espinazo, de la rabadilla al cuello, y luego por el otro lado; retira el espinazo entero. Dale la vuelta, ábrelo como un libro y aprieta con la palma sobre el esternón hasta que ceda y quede plano. Guarda el espinazo para caldo. Un cuchillo deshuesador también vale, pero las tijeras son más seguras y rápidas.

• ¿Por qué el espatchcock cocina más rápido y uniforme?+

  Porque elimina la altura. Un pollo cerrado es una pieza gruesa cuyo centro tarda muchísimo en llegar a temperatura, así que la superficie se pasa esperando. Aplanado en mariposa, toda la carne queda a una altura parecida sobre la brasa y el aire caliente circula también por debajo: pechuga y muslos llegan a su punto casi a la vez, y la piel, ahora toda expuesta, se dora pareja en lugar de quedar pálida en los pliegues. Recortas el tiempo total un 25-30 % frente al pollo cerrado.

• ¿A qué temperatura interna está listo el pollo y dónde se mide?+

  La seguridad alimentaria pide 74 °C en la parte más fría, que en un pollo es lo más grueso de la pechuga: ahí clavas la sonda, sin tocar hueso. El muslo, con más colágeno, queda mejor un poco más alto, 80-82 °C junto al hueso; por eso mides en los dos puntos. Saca cuando la pechuga marque 74 °C, que el reposo aún la sube un par de grados por inercia. Un pincho instantáneo o una sonda de dos canales hacen el trabajo trivial.

• ¿Directo o indirecto para que la piel quede crujiente sin quemarse?+

  Indirecto, con deflector, sin discusión. Un pollo entero suelta mucha grasa, y a fuego directo cae sobre la brasa, prende en llamaradas y carboniza la piel antes de que la carne esté hecha. Con deflector a 180 °C, la piel se deshidrata y dora poco a poco mientras la grasa subcutánea se funde despacio: ese es el mecanismo del crujiente real. El dorado uniforme no lo da el calor directo, sino haber secado bien la piel con sal seca y mantener temperatura estable. Si quieres un punto extra de color, abre el tiro los últimos 5 minutos.

• ¿Necesito chunks de humo o queda mejor solo con carbón?+

  Solo con un buen carbón lump ya tienes un asado redondo: el pollo coge un fondo suave a brasa que el horno no da, y dejas que el limón, el ajo y el tomillo lleven el aroma. Si quieres una capa de humo, maderas suaves: un solo chunk de manzano o cerezo basta. Evita mesquite o hickory con el pollo, demasiado agresivos para una carne tan delicada y la dejan amarga. Mi versión de diario es solo carbón; el manzano lo reservo para invitados.