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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Medio

Pizza quattro formaggi en el kamado

Blanca, sin tomate y sin red: mozzarella, gorgonzola, taleggio y parmesano fundidos en capas sobre masa fina. Con unas láminas de pera al salir, roza lo ilegal.

Pizza quattro formaggi blanca con gorgonzola y láminas de pera sobre mármolGuardar en Pinterest
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Preparación
1470 min
Cocción
4 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
320 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • fior di latte muy escurrido (la base)200 g
  • gorgonzola dolce80 g
  • taleggio sin corteza100 g
  • parmesano rallado grueso40 g
  • pera conferencia madura (opcional, en láminas)1 ud
  • nueces troceadas (opcional)1 puñado
  • pimienta negra recién molida1 pizca

Pasos

  1. 01

    Masa de 24 h y quesos atemperados

    Masa estándar de fermentación lenta en bolas de 200 g. Saca los quesos de la nevera una hora antes: el gorgonzola y el taleggio fríos no se reparten bien y se funden tarde, obligando a sobrecocer la masa.

  2. 02

    Estabilizar el kamado en 320 °C

    Piedra elevada y precalentado largo, pero con las bocas un punto más cerradas que para la napolitana: buscamos 320 °C estables. Si vienes de hornear a 350 °C, cierra la boca inferior a la mitad y espera 10 minutos a que la cúpula baje y se asiente.

  3. 03

    Montar en capas, azul al final

    Estira a 28-30 cm. Primero el fior di latte como base uniforme, luego el taleggio en pegotes, el parmesano en lluvia y por último el gorgonzola en avellanas pequeñas y separadas: es el más invasivo y debe quedar en islas, no en mar.

  4. 04

    Hornear 3-4 minutos a fuego medio-alto

    A 320 °C la pizza blanca necesita más tiempo que la roja: 3-4 minutos con un giro de 180° a mitad. Busca queso burbujeando en toda la superficie con motas doradas solo en los bordes del taleggio. Si ves charcos de aceite, el horno está demasiado fuerte.

  5. 05

    Pera, nueces y pimienta al salir

    Fuera del kamado, reparte las láminas finas de pera, las nueces y un golpe de pimienta negra. La pera fría sobre el queso fundido es el contraste que convierte esta pizza de "rica" a "para qué pedir postre".

Sobre esta receta

La quattro formaggi de manual no es un vertedero de restos de quesera: es una arquitectura. Cada queso cumple un papel — mozzarella para el cuerpo, gorgonzola para el golpe, taleggio para la crema y parmesano para la sal — y las proporciones importan tanto como en un cóctel. La regla de oro: el azul nunca pasa del 20 % del total o devora a los otros tres.

Una pizza blanca pide un horno distinto

Sin tomate que proteja la superficie, el queso recibe todo el calor de la cúpula, así que bajamos el kamado a 320 °C, treinta grados menos que una napolitana: suficiente para hinchar el borde, lo bastante suave para que los cuatro quesos fundan en lava cremosa sin aceitarse ni dorarse en exceso. La pera laminada al salir —el clásico abbinamento del gorgonzola— corta la grasa y refresca cada bocado.

Consejos del editor

  • Sustituciones españolas que funcionan: picón de Tresviso por el gorgonzola (la mitad de cantidad, pica más) y torta del Casar por el taleggio.
  • Nada de "queso rallado para pizza" de bolsa: lleva fécula antiapelmazante que vuelve la mezcla arenosa al fundir.
  • Esta pizza pide vino más que cerveza: un blanco con acidez (godello, riesling) hace de quinto ingrediente.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuáles son los cuatro quesos de la pizza quattro formaggi?

    No hay dogma único, pero la combinación canónica italiana es mozzarella (base láctica neutra), gorgonzola (azul, el carácter), taleggio o fontina (cremosidad y notas de corteza lavada) y parmesano o grana (sal y umami). El sistema es lo importante: un queso de cuerpo, uno azul, uno cremoso de sabor medio y uno duro de remate. Con quesos españoles: mozzarella, picón o cabrales con mano izquierda, torta del Casar y un curado de oveja rallado.

  • ¿Por qué mi pizza de queso suelta aceite en el horno?

    Porque la grasa del queso se separa cuando recibe demasiado calor demasiado rápido — los quesos grasos como el taleggio y el gorgonzola rompen antes que la mozzarella. Por eso la quattro formaggi se hornea a 320 °C y no a 350 °C, y por eso los quesos deben entrar atemperados: del frío de nevera al golpe de cúpula, el choque térmico rompe la emulsión. Si aún así se te aceita, reparte el queso en trozos más pequeños y mete la pizza un punto antes de que el kamado alcance el pico.

  • ¿La pizza cuatro quesos lleva tomate?

    La versión clásica italiana es "bianca": sin tomate, para que los lácteos hablen sin interferencias. Existe una variante "rossa" con una capa fina de tomate bajo los quesos, habitual en el sur de Italia, perfectamente legítima y algo más ligera al paladar. Si la pruebas, reduce el parmesano: la acidez del tomate más la sal del curado desequilibran. En el kamado, la bianca es además más fácil: un ingrediente húmedo menos que gestionar a alta temperatura.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.