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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Medio

Magret de pato reverse-sear, piel crujiente

Dos magrets de 380 g, scoring romboidal en la piel, 15 minutos a 120 °C indirectos y 90 segundos finales a 280 °C. La piel sale como una galleta y la carne, rosa de borde a borde.

Magret de pato con cebolla caramelizada y piel crujiente
Preparación
20 min
Cocción
25 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
120 °C

Ingredientes

  • magrets de pato (350-400 g cada uno)2 ud
  • sal en grano gruesa1 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • naranja grande (zumo + un poco de ralladura)1 ud
  • miel de romero1 cda
  • vinagre de Jerez1 cda
  • tomillo fresco (opcional, para la salsa)1 rama

Pasos

  1. 01

    Atemperar y secar

    Saca los magrets de la nevera 30 minutos antes. Sécalos con papel por las dos caras. La piel debe estar perfectamente seca antes del scoring para que la grasa funda y no se cueza al vapor.

  2. 02

    Scoring romboidal

    Con un cuchillo bien afilado marca la piel en patrón romboidal cada 1 cm: primero líneas diagonales en un sentido, luego en el otro. Cortes profundos en la grasa pero sin tocar la carne. Si llegas a la carne, la salmuera se irá durante la cocción y el magret saldrá seco.

  3. 03

    Sazonar

    Espolvorea sal grano generosamente por la piel (entra en los cortes del scoring) y moderada por la cara carne. Pimienta negra recién molida por las dos caras. No aceite — el magret tiene grasa de sobra.

  4. 04

    Estabilizar 120 °C

    Configura el kamado para indirecto con deflector. Sube a 120 °C y deja asentar 15 minutos. Comprueba que la temperatura aguanta sin moverse antes de cargar los magrets.

  5. 05

    Fase indirect, piel arriba

    Coloca los magrets sobre la rejilla con la piel hacia arriba. Clava la sonda en la zona más gruesa de uno de ellos, lejos del borde. Cocina hasta 50 °C internos — entre 12 y 15 minutos. No abras la tapa.

  6. 06

    Retirar y subir a 280 °C

    Saca los magrets a una tabla. Con guantes retira el deflector (atención: pesa y quema). Abre el dámper inferior y el top vent al máximo. En 5-6 minutos el kamado pasa de 280 °C.

  7. 07

    Sellado piel abajo

    Devuelve los magrets a la rejilla con la piel hacia abajo. Cronometra 90 segundos sin moverlos. La piel debe quedar marrón dorado intenso y burbujeante. Da la vuelta y 30 segundos por la cara carne, solo para sellar color. Saca rápido.

  8. 08

    Salsa rápida y corte

    Pasa una cucharada de la grasa del magret a una sartén caliente. Añade el zumo de naranja, la miel, el vinagre de Jerez y el tomillo. Reduce a fuego medio 3-4 minutos hasta sirope ligero. Mientras, los magrets reposan 5 minutos. Corta en lonchas de 1 cm contra la fibra, salsa por encima y un poco de ralladura de naranja al servir.

Sobre esta receta

El magret de pato es una de las piezas de mejor relación rendimiento/hora del kamado: en menos de 30 minutos de cocción real consigues un plato editorial con piel crujiente como una teja y carne rosada uniforme. El truco no es la temperatura — es el scoring de la piel y el orden del reverse-sear.

El scoring: romboidal, sin cortar carne

Antes de nada, marca la piel con un cuchillo bien afilado en patrón romboidal cada 1 cm. Cortes profundos en la grasa pero sin tocar la carne debajo. Esto cumple dos funciones: aumenta la superficie expuesta para que la grasa se funda durante la fase indirect y, en el sellado final, crea esas escamas crujientes que distinguen un magret bien hecho de uno blando. Sazonas con sal grano gruesa y pimienta negra recién molida — generoso por el lado piel, moderado por el lado carne.

Fase indirect 120 °C, piel arriba

Kamado estabilizado a 120 °C con deflector. Magrets sobre la rejilla con la piel hacia arriba, sonda en la zona más gruesa de uno de ellos. Cocina hasta que la sonda marque 50 °C internos — entre 12 y 15 minutos según grosor. La grasa empieza a fundir lentamente y la carne va subiendo temperatura sin secarse. Aquí no buscas color, solo punto interior.

Sellado a 280 °C: 90 segundos, piel abajo

Saca los magrets, abre las válvulas y sube el kamado a 280 °C (5-6 minutos). Devuelve los magrets con la piel hacia abajo y cronometra 90 segundos. La piel debe quedar marrón dorado y burbujeante. Da la vuelta 30 segundos por la cara carne, solo para sellar color. Reposo 5 minutos sobre tabla. Mientras, en una sartén aparte, hago una salsa rápida con la grasa del magret, zumo de naranja, miel y un toque de vinagre de Jerez — la receta clásica francesa adaptada a lo que tengo a mano. Corta en lonchas de 1 cm contra la fibra.

En 30 segundos

Scoring romboidal piel cada 1 cm, sin cortar carne. Sal grano + pimienta. Kamado 120 °C indirecto, piel arriba, sonda a 50 °C interno (12-15 min). Saca, sube a 280 °C. Devuelve piel abajo 90 seg + 30 seg cara carne. Reposo 5 min. Salsa rápida con grasa + naranja + miel + Jerez en sartén. Corta 1 cm contra fibra. Plato editorial, 4 comensales, 25 min de cocción.

Consejos del editor

  • Scoring sin cortar carne, repetido: si el cuchillo entra en carne, los jugos se irán al fondo del kamado y el magret saldrá fibroso. Mejor un cuchillo bien afilado y cortes superficiales que profundos a tope.
  • La sonda va en la zona más gruesa, no en el borde. Los magrets son piezas con grosor desigual — si pinchas en el lado fino, sacarás todo el lote tarde y el lado grueso saldrá poco hecho.
  • Si no tienes kamado a mano, este reverse-sear funciona en una sartén de hierro fundido bien caliente: 12 min indirect en horno a 120 °C y 90 seg en sartén con la grasa que sale. La sonda manda igual.
  • La salsa rápida no es opcional. Sin algo ácido y dulce que corte la grasa del pato, el plato se hace pesado a la segunda loncha. Naranja + miel + Jerez es la fórmula minimalista; también funcionan moras, granada o membrillo.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Es realmente necesario el scoring de la piel?

    Sí, marca la diferencia entre un magret editorial y uno mediocre. Sin scoring, la piel queda como un pellejo elástico encima de una capa de grasa sin fundir. Con scoring romboidal, la grasa fluye por los cortes durante la fase indirect y el sellado posterior crea esas escamas crujientes que distinguen el plato. Algunos magrets de gama alta vienen ya con scoring de fábrica; si compras eso, basta con repasar los cortes para asegurar que tocan grasa pero no carne.

  • ¿La sonda Bluetooth es obligatoria también aquí?

    Muy recomendable. Los magrets tienen un rango de cocción estrecho: a 48 °C internos están crudos, a 52 °C ya están bien hechos. El punto ideal medio raro es 50 °C — y eso son apenas 2-3 minutos de margen. Con sonda Bluetooth sacas exactamente cuando toca; sin ella, mide con termómetro de pincho a partir del minuto 10 cada 2 minutos. La sonda analógica del kamado no sirve aquí — mide cámara, no centro de carne.

  • ¿Diferencia entre pato confitado y magret reverse-sear?

    Son técnicas opuestas para piezas distintas. El confit de pato se hace con muslos sumergidos en su propia grasa a 75-90 °C durante 3-4 horas — textura deshilachada, sabor profundo, ideal para invierno. El magret reverse-sear es el opuesto: pieza de pechuga sin sumergir, cocción rápida (25 min totales), textura firme y rosada. El magret se sirve en lonchas, el confit se sirve entero o desmenuzado. Comparten el pato como animal, nada más.

  • Sin kamado, ¿funciona en sartén?

    Funciona y es de hecho la técnica clásica francesa. La diferencia: en sartén pones los magrets desde frío con la piel abajo, fuego medio-bajo, y dejas que la grasa funda durante 8-10 minutos. Cuando la piel está dorada, das la vuelta 2-3 minutos por la cara carne. Sin fase indirect previa. El reverse-sear al kamado da un control de cocción más preciso y la piel sale más crujiente porque acaba a fuego más alto. Pero la sartén funciona, y muchos restaurantes Michelin lo hacen así.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.