Higos asados con queso de cabra y miel al kamado

Preparación

10 min

Cocción

7 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

200 °C

Ingredientes

• higos maduros pero firmes (3 por persona)12 ud
• queso de cabra (rulo) frío, en dados pequeños120 g
• miel de romero o de azahar4 cda
• romero fresco (una para asar, otra picada para el queso)2 ramitas
• naranja (la ralladura; un chorrito de zumo opcional)1 ud
• nueces tostadas y troceadas (o almendra laminada)40 g
• pimienta negra recién molida1 pizca
• sal en escamas tipo Maldon (al servir, equilibra el dulce)1 pizca
• mantequilla o un poco de AOVE (para untar la piedra, opcional)10 g

Pasos

1. 01

   Elegir y preparar los higos

   Usa higos maduros pero firmes: deben ceder un poco al apretar sin estar blandos ni rezumar. Sécalos con papel y córtalos en cruz desde arriba sin llegar a la base, dejando un centímetro entero abajo para que se abran como una flor y aguanten de pie sin desparramarse.

2. 02

   Rellenar con queso de cabra frío

   Aprieta suave la base de cada higo con dos dedos para abrir el hueco y mete dentro un dado pequeño de queso de cabra frío, un punto de pimienta y unas escamas de romero picado. En frío el queso se manipula sin deshacerse y aguanta más en el centro antes de fundir sobre la piedra.

3. 03

   Montar el kamado al directo y precalentar la piedra

   Enciende el carbón sin deflector, en cocción directa, y estabiliza la cerámica a 200 °C. Coloca la piedra de esteatita o la plancha de hierro sobre la rejilla y déjala calentar 10 minutos. Una superficie lisa y caliente recoge el queso y la miel que de otro modo se quemarían en la brasa.

4. 04

   Asar de pie, 6-7 minutos con la tapa cerrada

   Coloca los higos de pie sobre la piedra a 200 °C, en una cesta de asar si la tienes para moverlos a la vez. Cierra la tapa 6-7 minutos: el kamado actúa como horno y funde el queso por el calor envolvente, no solo por la base. Estarán listos cuando el queso burbujee y la base se marque dorada.

5. 05

   Glasear con miel fuera del fuego

   Pasa los higos a un plato y riega cada uno con un hilo de miel, ralladura de naranja y, si quieres, las hojas de la rama de romero que has tostado un segundo sobre la piedra. El calor residual funde la miel sin quemarla. Glasear fuera del fuego la mantiene brillante y aromática en vez de amarga.

6. 06

   Servir caliente con nuez y sal en escamas

   Sirve tres higos por persona en plato de cerámica clara, aún calientes y con el queso fundente. Esparce nuez tostada troceada por encima y remata con una pizca de sal en escamas, que equilibra el dulce de la miel. Come en el momento, antes de que el queso se enfríe y vuelva a cuajar.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• El punto del higo lo es todo. Uno demasiado maduro se desmorona y suelta agua en cuanto toca la piedra; uno verde no tiene azúcar que concentrar y queda insípido y duro. Busca una fruta que ceda ligeramente al apretar con el pulgar pero que sostenga su forma al cortarla en cruz. Si solo tienes higos algo verdes, dales un día a temperatura ambiente sobre un plato, nunca en la nevera, que corta el dulzor.
• Nunca pongas la miel sobre el higo dentro del kamado. La miel se quema a partir de unos 150 °C y a 200 °C amarga en segundos, además de gotear a la brasa y ahumar mal el postre. Asa el higo solo con el queso dentro y reserva la miel para glasear fuera del fuego, con el calor residual. Esa es la diferencia entre un postre brillante y uno con regusto a quemado.
• Rellena el queso en frío y justo antes de asar. Un queso de cabra a temperatura ambiente se ablanda al manipularlo y se funde demasiado rápido, escapándose del higo a la piedra. El dado frío aguanta el corte en cruz, mantiene la forma los primeros minutos y funde justo cuando el higo ya está caliente por dentro.

El equipo de esta receta

• Kamado Joe SoapStone parrilla de piedra

  129 €

• Weber Cesta de Asar Deluxe Grande de Acero Inoxidable (35×30 cm)

  35 €

• Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

  43 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo elijo los higos en su punto para asar sin que se rompan?+

  Busca higos maduros pero firmes: deben ceder un poco al apretar suave con el pulgar, con la piel tersa y sin grietas ni manchas húmedas. Un higo blando que rezuma almíbar está demasiado maduro y se desmoronará en cuanto toque la piedra caliente. Uno duro y de color apagado está verde, no tiene azúcar que concentrar y queda insípido. El truco es el corte en cruz dejando un centímetro entero en la base: así el higo se abre como una flor pero conserva una estructura firme abajo que lo sostiene de pie y evita que se desparrame al fundir el queso. Aquí en la Costa Blanca el higo de finales de agosto y septiembre llega en su punto justo para esto.

• ¿Qué queso usar además del de cabra: feta, mascarpone o azul?+

  Los cuatro funcionan, según el equilibrio que busques. El queso de cabra es el clásico: salado, ácido y fundente, corta el dulce del higo y la miel sin desaparecer. El feta da una versión más seca y salada que no se funde del todo, ideal si quieres más mordida y un punto griego con orégano en vez de romero. El mascarpone es el extremo goloso y untuoso, casi un postre dentro del postre, pero al fundirse escapa más fácil del higo, así que ponlo a cucharada pequeña y bien frío. El azul (un Cabrales suave o un gorgonzola dulce) es el más atrevido y maridoso: su potencia salina contra la miel es espectacular, pero domina, úsalo en dosis pequeña. Mi favorito sigue siendo el de cabra por su equilibrio.

• ¿Cuánto tiempo asar los higos para que queden cremosos por dentro?+

  Entre 6 y 7 minutos con la tapa cerrada sobre una piedra a 200 °C. Ese tiempo basta para que el kamado actúe como horno y caliente el higo por dentro, funda el queso de cabra y marque la base, pero sin que la piel reviente ni la fruta se desmorone. Sabrás que está cuando el queso del centro burbujee y brille, la base muestre una marca dorada y el higo, al cogerlo con las pinzas, ceda un poco pero aún sostenga su forma. Si lo dejas más de 8-9 minutos, la pulpa se vuelve agua y el higo colapsa; si lo sacas antes de los 5, el centro sigue frío y el queso solo se ha templado. El calor residual lo sigue ablandando un poco fuera del fuego, así que sácalo justo en el punto.

• ¿Se pueden hacer higos asados como entrante salado en vez de postre?+

  Totalmente, y es de mis aperitivos de terraza favoritos. La misma técnica al directo a 200 °C, pero envuelve cada higo en media loncha de jamón serrano o panceta antes de asar: el calor seco de la piedra deja el jamón crujiente y la grasa baña el higo. Rellena con queso de cabra o con un azul más potente, y al sacar glasea con un toque de miel y un poco de vinagre de Pedro Ximénez o de Jerez en vez de naranja, para llevarlo al lado salado. Una hoja de rúcula o un poco de balsámico reducido lo redondean como entrante. Sirve uno o dos por comensal sobre tostada o solos, calientes. El contraste de higo dulce, queso salado y jamón crujiente funciona igual de bien antes de comer que después.

• ¿Cómo conservo y recaliento los higos asados?+

  Son un postre para comer en el momento, recién asados, cuando el queso está fundente y el higo caliente; ahí dan su mejor versión. Si te sobran, déjalos enfriar, tápalos y guárdalos en la nevera hasta 2 días, sin la miel ni la nuez todavía (las añades al recalentar para que no se ablanden). Para recalentar, lo ideal es volver a la piedra del kamado o a una plancha a fuego medio 2-3 minutos, que devuelve algo de marca y funde de nuevo el queso; en su defecto, horno a 180 °C unos 4-5 minutos. Evita el microondas: revienta la piel del higo, deja el queso gomoso y suelta agua. Una vez recalentados, glasea de nuevo con miel fresca, ralladura de naranja y nuez tostada, y sírvelos al momento.