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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Avanzado

Calzone clásico en el kamado

Una pizza cerrada es una promesa: por fuera, cúpula dorada y crujiente; por dentro, ricotta, mozzarella y jamón fundidos al vapor de su propia masa. El kamado borda las dos mitades.

Calzone dorado y sellado sobre tabla de madera con hojas de albahacaGuardar en Pinterest
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Preparación
1480 min
Cocción
12 min
Comensales
2 comensales
Temperatura
300 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (60 % hidratación: masa más manejable para sellar)300 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • ricotta escurrida en colador 2 horas250 g
  • mozzarella de baja humedad en dados200 g
  • jamón cocido de calidad en tiras120 g
  • parmesano rallado40 g
  • tomate triturado (para coronar, opcional)150 g
  • pimienta negra y nuez moscada1 pizca

Pasos

  1. 01

    Masa al 60 % y relleno seco

    Masa de 24 horas con un punto menos de agua: el repulgue exige una masa que no se pegue. El relleno, mézclalo justo antes: ricotta MUY escurrida, mozzarella, jamón, parmesano, pimienta y nuez moscada. Si la mezcla brilla de suero, escurre más: el relleno húmedo es el enemigo número uno.

  2. 02

    Kamado a 300 °C estables

    Piedra elevada, 45 minutos de saturación, bocas ajustadas a tres cuartos para clavar 300 °C. Más temperatura doraría la cúpula antes de que el corazón del calzone pase de 70 °C, que es donde la ricotta cuaja y la mozzarella fluye.

  3. 03

    Estirar, rellenar media luna

    Estira cada bola de 250 g a 26-28 cm, algo más gruesa que para pizza. Reparte la mitad del relleno SOLO en una mitad del disco, dejando 3 cm de margen limpio hasta el borde. La tentación de sobrecargar es fuerte; resístela o el sellado fallará.

  4. 04

    Sellar en repulgue

    Dobla la mitad vacía sobre el relleno y alinea los bordes. Presiona todo el arco con los dedos, y después repulga: dobla una esquina sobre sí misma y ve plegando cada tramo sobre el anterior, presionando, hasta cerrar la media luna con una cuerda de masa. Sin huevo ni agua: la presión basta si el borde quedó limpio.

  5. 05

    Hornear 10-12 minutos con giro

    Desliza el calzone a la piedra con la pala bien enharinada (pesa el doble que una pizza: gesto decidido) y corona con un par de cucharadas de tomate y un hilo de aceite si te gusta a la napolitana. Gira 180° a los 5-6 minutos. Está cuando la cúpula suena hueca al golpearla con el nudillo y luce dorado profundo.

  6. 06

    Reposo de 4 minutos obligatorio

    El interior sale a temperatura de fundición de hierro. Cuatro minutos sobre rejilla (no tabla: el vapor de la base la humedecería) bajan el relleno a temperatura de placer y dejan que la ricotta termine de asentarse. Corta en diagonal y deja que humee en la mesa.

Sobre esta receta

El calzone no es una pizza doblada por pereza: es otra técnica. La masa hace de horno dentro del horno, cociendo el relleno al vapor mientras la superficie se tuesta. Por eso se hornea a 300 °C y no a 350 °C: la napolitana abierta puede correr; el calzone necesita que el interior cuaje antes de que la cúpula se queme.

El sellado es el 90 % del éxito

Un calzone que se abre en el horno es una calamidad sin retorno: el relleno se derrama, la piedra se ensucia y la masa se desinfla. El borde se cierra en repulgue, doblando y presionando cada pliegue sobre el anterior como una empanada gallega — gesto que cualquier cocinero español lleva de fábrica. Y nada de pinchar la superficie: ese vapor atrapado es el que cuece el relleno.

Consejos del editor

  • Ricotta de cucharón de mercado mejor que la de tarrina: menos suero, más cuerpo. Y aún así, escúrrela.
  • Versión "fritta" para valientes: el mismo calzone, en sartén honda con dos dedos de aceite a 170 °C. Nápoles lo aprueba.
  • Si el repulgue se te resiste, sella con tenedor presionando dos vueltas: menos bonito, igual de hermético.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura se hace el calzone en el kamado?

    A 300 °C con piedra bien saturada, unos 10-12 minutos. Es deliberadamente más bajo que la pizza napolitana (350 °C) porque el calzone es un producto de masa gruesa con relleno crudo y húmedo dentro: necesita tiempo para que el centro alcance 70-75 °C. A 350 °C la superficie se carboniza con el corazón aún frío y la ricotta sin cuajar. Si tu kamado va lanzado, mejor esperar a que baje que arriesgar: con el calzone, la prisa siempre pierde.

  • ¿Por qué mi calzone se abre o explota en el horno?

    Tres culpables por orden de frecuencia: relleno excesivo o húmedo que genera más vapor del que la masa soporta; borde sucio de relleno o harina en el momento de sellar, que impide que la masa suelde consigo misma; y repulgue tímido de un solo pliegue. Margen limpio de 3 cm, relleno escurrido y repulgue de pliegues solapados resuelven el 95 % de los casos. El 5 % restante: masa sobrefermentada, demasiado frágil para contener la presión — usa la masa en su ventana de 24-48 horas.

  • ¿Qué relleno lleva el calzone tradicional?

    El napolitano canónico: ricotta, mozzarella (o provola ahumada), salame o jamón cocido, parmesano y pimienta negra — a veces coronado por fuera con tomate y una lágrima de aceite. La ricotta es el alma: hace de colchón cremoso que une el resto. A partir de ahí, las variantes dignas son infinitas (espinacas salteadas, setas, alcachofa), con una sola constante: todo ingrediente debe entrar cocinado o curado y lo más seco posible, porque dentro del calzone nada se evapora.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.