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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Fácil

Pizza de sobrasada y miel en el kamado

El twist español que gana a muchas clásicas: sobrasada mallorquina fundiéndose en lava naranja, queso de Mahón curado y miel al salir. Mallorca y Nápoles, por fin en la misma mesa.

Pizza de embutido curado rojo con miel cayendo de una cuchara sobre la masaGuardar en Pinterest
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Preparación
1450 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
330 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • fior di latte escurrido250 g
  • sobrasada de Mallorca (mejor con IGP)140 g
  • queso de Mahón curado rallado60 g
  • miel de azahar o de romero4 cdas
  • tomillo fresco deshojado1 cdta

Pasos

  1. 01

    Masa de 24 h, sobrasada a la nevera

    Masa estándar de fermentación lenta. Al contrario que los quesos, la sobrasada quiere frío hasta el último segundo: forma los pegotes con dos cucharillas sobre un plato y devuélvelo a la nevera hasta el momento de montar.

  2. 02

    Kamado a 330 °C, piedra saturada

    Piedra elevada, 45-60 minutos de saturación a 330 °C: un punto por debajo de la napolitana para que la grasa de la sobrasada confite en lugar de freírse. Las bocas, abiertas tres cuartos.

  3. 03

    Montar: mozzarella, Mahón y cráteres

    Estira a 28-30 cm. Base de fior di latte, lluvia de Mahón curado y 8-10 pegotes fríos de sobrasada bien repartidos, del tamaño de una avellana. Sin tomate: aquí el pimentón de la sobrasada es la salsa.

  4. 04

    Hornear 2-3 minutos con giro

    Al centro de la piedra, giro de 180° a los 60 segundos. La señal de salida: los pegotes de sobrasada brillantes y semiderretidos, con el queso burbujeando alrededor. No esperes a que se licúen del todo o la grasa inundará el centro.

  5. 05

    Miel y tomillo al salir

    Fuera del kamado, hilo fino de miel buscando los cráteres de sobrasada y una lluvia de tomillo fresco. Corta y sirve antes de un minuto: el contraste entre la grasa caliente especiada y la miel fresca es el plato.

Sobre esta receta

Sobrasada con miel es un clásico balear de tostada que pedía a gritos una masa de verdad. En el kamado, la sobrasada se funde y se esparce en pequeños cráteres de pimentón confitado, el Mahón curado aporta el golpe salino que la mozzarella sola no da, y la miel final ata el conjunto. Es la pizza con la que convences a un purista de que España también juega esta liga.

Sobrasada: en pegotes fríos y a última hora

La sobrasada se añade en pegotes pequeños directamente de la nevera: fría aguanta la forma los primeros segundos y se funde justo al final, sin teñir todo el queso de naranja ni soltar la grasa de golpe. Si la untas a temperatura ambiente, a los 90 segundos tienes una pizza monocolor y aceitosa. Picada o vegana de sobrasada de calabaza, por cierto, esta receta también funciona.

Consejos del editor

  • Sobrasada "tierna" (de untar), no la curada de tripa gruesa: la curada no se funde, se tuesta en grumos secos.
  • Si no encuentras Mahón curado, un manchego viejo o un grana funcionan; busca sal y cristal, no cremosidad.
  • Versión canalla de tardeo: añade rodajas finas de higo fresco junto a la miel cuando estén de temporada.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿La sobrasada se pone antes o después de hornear la pizza?

    Antes, pero fría y en pegotes pequeños — nunca untada como en una tostada. En los 2-3 minutos de horno los pegotes se funden desde fuera hacia dentro y quedan en su punto: confitados, brillantes y sin desangrarse en grasa. Untada en crudo sobre toda la masa, la capa fina se quema y amarga; añadida después del horneado, queda cruda y grasa en boca. El pegote frío es el equilibrio exacto entre ambas catástrofes.

  • ¿Qué miel le va mejor a la pizza de sobrasada?

    Una miel aromática pero no dominante: azahar (la elección clásica balear) o romero, las dos muy presentes en el levante español. Las mieles oscuras tipo castaño o brezo pelean con el pimentón en lugar de abrazarlo, y la de caña directamente lo entierra. La cantidad importa más que la variedad: un hilo fino de cuchara, una cucharada por pizza. Esto es un acento, no un glaseado.

  • ¿Puedo hacer esta pizza si no encuentro sobrasada mallorquina?

    Sí, con sustitutos del mismo espíritu: la 'nduja calabresa es la gemela italiana (más picante, misma textura untable y grasa) y funciona gramo por gramo. También sirve un chorizo fresco de untar o, rizando el rizo vegetal, la "sobrasada" de tomate seco y calabaza que ya venden algunas marcas. Lo irrenunciable es la textura de pasta grasa especiada que funde: un chorizo curado en rodajas te dará otra pizza —rica, pero otra.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.