Receta · Indirecto · Medio
Pan de hamburguesa brioche al kamado
Bollos de hamburguesa brioche horneados en el kamado: miga tierna y mantecosa, corteza con brillo de huevo y un puñado de sésamo. La base perfecta para tu próxima smash burger casera.
Respuesta rápida
El pan de hamburguesa brioche se hornea en el kamado en cocción indirecta a 190°C, con deflector y piedra, durante 15-18 minutos, hasta alcanzar 88-90°C en el interior. La masa enriquecida con mantequilla, leche y huevo da una miga tierna; el pincelado de huevo y el sésamo aportan brillo y una corteza dorada.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 18 min
- Comensales
- 8 comensales
- Temperatura
- 190 °C
Ingredientes
- harina de fuerza (W 260-300)500 g
- leche entera tibia180 ml
- mantequilla a temperatura ambiente80 g
- huevos (2 para la masa + 1 para pincelar)3 ud
- azúcar40 g
- levadura fresca (o 5 g de seca)15 g
- sal9 g
- sésamo blanco y negro2 cda
Pasos
- 01
Mezclar y amasar
Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharada del azúcar y deja espumar 10 minutos. Mezcla la harina, el resto del azúcar y la sal; añade la leche y los 2 huevos, y amasa 8-10 minutos hasta una masa lisa y elástica que empiece a despegarse del bol.
- 02
Incorporar la mantequilla
Añade la mantequilla pomada en trozos pequeños, de uno en uno, sin prisa. Sigue amasando hasta integrarla por completo y obtener una masa brillante que pase la prueba de la membrana: estirada, deja ver la luz sin romperse.
- 03
Primera fermentación
Forma una bola, ponla en un bol engrasado y tápala. Deja fermentar a temperatura ambiente (idealmente 24°C) entre 1 hora y 1 hora y media, hasta que doble su volumen. Si hace calor, vigila para que la mantequilla no se funda.
- 04
Formar los bollos
Desgasifica y divide la masa en 8 piezas iguales (unos 110 g cada una). Bolea con tensión sobre la mesa para conseguir una superficie lisa. Coloca los bollos en una bandeja con papel de hornear, bien separados, y deja la segunda fermentación 45-60 minutos hasta que estén hinchados.
- 05
Preparar el kamado
Enciende el kamado y estabilízalo en cocción indirecta a 190°C con el deflector y la piedra dentro, dejando que la piedra se caliente 15-20 minutos. Mientras, bate el huevo restante y pincela los bollos con cuidado; espolvorea el sésamo. Da una segunda capa de huevo justo antes de hornear para máximo brillo.
- 06
Hornear en indirecta
Coloca la bandeja sobre la piedra y hornea 15-18 minutos, manteniendo la tapa cerrada y la temperatura en 190°C. Los bollos están listos cuando lucen un dorado intenso y marcan 88-90°C en el centro. Si tu kamado dora más por un lado, gira la bandeja a mitad de horneado. Enfría sobre rejilla antes de abrir.
Sobre esta receta
Un buen pan de hamburguesa no es un mero soporte: es la mitad del bocado. El brioche lo lleva al extremo con una masa enriquecida en mantequilla, leche y huevo que resulta esponjosa, ligeramente dulce y lo bastante firme para aguantar la jugosidad de la carne sin deshacerse. Hornearlo en el kamado le suma un fondo de horno de leña difícil de replicar en el horno de casa.
La grasa de la **mantequilla** lubrica el gluten y aporta esa miga sedosa; la **leche** y el **huevo** suavizan y dan color. El secreto está en amasar bien antes de incorporar la mantequilla y en mantener la masa templada, alrededor de 24°C, para que fermente con energía pero sin engrasarse.
El kamado retiene la humedad y reparte un calor envolvente que el brioche agradece. Con el **deflector** y la **piedra** caliente conviertes la cerámica en un horno de convección suave: la base no se quema y la corteza se dora de forma pareja. La masa de paredes gruesas estabiliza la temperatura mejor que cualquier horno doméstico.
Estos bollos están pensados para coronar una [hamburguesa smash](/recetas/hamburguesa-smash-kamado): tuesta ligeramente el interior sobre la plancha caliente, monta la carne con su costra crujiente, queso fundido y salsa, y tendrás un bocado de hamburguesería de barrio hecho en casa.
En 30 segundos
Masa de brioche con mantequilla, leche y huevo. Dos fermentaciones, formar 8 bollos, pincelar con huevo y sésamo. Hornear en el kamado en indirecta a 190°C, 15-18 minutos, hasta 88-90°C de temperatura interior. Enfriar sobre rejilla antes de abrir.
Consejos del editor
- Controla la temperatura de la masa con un termómetro: si supera los 26°C, refrigérala 15 minutos antes de bolear para que la mantequilla no se funda y la miga quede sedosa.
- Dos capas de huevo batido marcan la diferencia: la primera tras formar, la segunda justo antes de hornear. Así consigues ese brillo de pastelería que define al brioche.
- Para una masa con más sabor, haz una fermentación en frío: tras formar los bollos, refrigéralos tapados toda la noche y hornéalos al día siguiente, atemperados 30 minutos.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hornea el pan de hamburguesa brioche en el kamado?
En cocción indirecta a 190°C, con deflector y piedra. Es una temperatura suave que dora la corteza sin secar la miga enriquecida; por encima de 210°C corres el riesgo de quemar la base antes de que el interior cuaje.
¿Cuánto tardan en hornearse los bollos?
Entre 15 y 18 minutos a 190°C. La señal fiable no es el reloj sino la temperatura interior: están listos a 88-90°C en el centro, cuando la corteza luce un dorado profundo y brillante.
¿Necesito una piedra para hornear pan en el kamado?
Sí. El deflector bloquea el calor directo de las brasas y la piedra caliente reparte un calor envolvente y estable por la base. Sin ellos, la parte inferior de los bollos se quemaría antes de que la miga terminara de cocerse.
¿Puedo preparar la masa el día anterior?
Sí, y mejora el sabor. Forma los bollos, tápalos y refrigéralos toda la noche. Al día siguiente, atempéralos 30 minutos mientras estabilizas el kamado, pincela y hornea. La fermentación lenta en frío desarrolla más aroma.
¿Por qué me quedan los bollos densos o secos?
Casi siempre por dos motivos: una segunda fermentación insuficiente, que deja la miga apretada, o un exceso de horneado que reseca la masa. Respeta el levado hasta que estén hinchados y saca los bollos al alcanzar 88-90°C en el interior.
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