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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Medio

Pierna de cordero ahumada al Levante

Una pierna de cordero deshuesada, marinada en romero, limón y aceite de la Costa Blanca, ahumada con madera de almendro local. El homenaje del kamado al campo alicantino.

Pierna de cordero asada con corteza dorada y romero
Preparación
180 min
Cocción
240 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
130 °C

Ingredientes

  • pierna de cordero deshuesada y atada2.2 kg
  • aceite oliva virgen extra DOP (Costa Blanca)6 cda
  • romero fresco4 ramas
  • ajo machacado5 dientes
  • limón (ralladura y zumo)1 ud
  • sal en escamas1 cda
  • pimienta negra molida1 cdita
  • leña de almendro local (chunks)3 trozos
  • patatas pequeñas (para guarnición)800 g
  • allioli tradicional para servir1 cuenco

Pasos

  1. 01

    Paso 1 · Marinaje 3 horas

    Pica el romero, machaca el ajo y mézclalos con el aceite de oliva, la ralladura, el zumo de limón, sal y pimienta. Pinta la pierna por todas las caras y déjala 3 horas a temperatura ambiente en una bandeja. Dale la vuelta cada hora.

  2. 02

    Paso 2 · Estabilizar 130 °C

    Enciende solo una zona del carbón (método Minion) y monta el deflector. Estabiliza el kamado a 130 °C indirectos durante 25 minutos. Cuando el humo salga azul transparente, añade los chunks de almendro.

  3. 03

    Paso 3 · Cargar la pierna

    Escurre la pierna del marinaje y sécala bien con papel. Colócala sobre la rejilla con la grasa hacia arriba. Clava la sonda en el centro geométrico de la pieza y cierra la tapa.

  4. 04

    Paso 4 · Ahumar 3-4 horas

    Mantén 130 °C constantes. No abras la tapa hasta que la sonda marque 50 °C — cualquier apertura cuesta 15 minutos de cocción. Vigila el humo: si se vuelve blanco y denso, abre un poco el dámper inferior.

  5. 05

    Paso 5 · Retirar a 65 °C

    Saca la pierna cuando la sonda marque 65 °C internos. Llévala a una tabla, cúbrela holgada con papel de aluminio y déjala reposar 15 minutos. La temperatura subirá a 67-68 °C — el punto medio perfecto.

  6. 06

    Paso 6 · Patatas en el mismo kamado

    Mientras reposa, sube el kamado a 220 °C abriendo el dámper inferior. Aliña las patatas en cuartos con aceite, sal y romero y mételas en una bandeja durante 30 minutos. Toman el aroma de almendro residual.

  7. 07

    Paso 7 · Trinchar fino

    Retira la cuerda de la pierna. Corta en lonchas finas (3-4 mm) contra la fibra con un cuchillo cebollero bien afilado. Sirve inmediatamente con allioli y las patatas ahumadas.

Sobre esta receta

La pierna de cordero ahumada al Levante es una pierna deshuesada de 2-2.5 kg marinada 3 horas en romero, limón, ajo y aceite de oliva virgen de la Costa Blanca, ahumada con madera de almendro local a 130 °C indirecto hasta los 65 °C internos. El truco: usar almendro en vez de las maderas americanas habituales — el resultado es más floral, menos dulce y combina mejor con el cordero mediterráneo.

Por qué almendro y no roble

Las recetas americanas de cordero ahumado piden pecan, roble o nogal. Aquí no — son demasiado intensas para un cordero alimentado con hierba mediterránea. La madera de almendro (poda de los almendros del interior de Alicante, gratis o muy barata si conoces a alguien con campo) tiene un humo más floral, casi a fruto seco tostado, que se acopla con el romero y el aceite de oliva sin taparlos. Si no encuentras almendro, olivo poda funciona igual de bien — el "twist" regional es renunciar deliberadamente a las maderas USA.

El marinaje y la pieza

Pide al carnicero una pierna deshuesada y atada con cuerda — más rápida de cocinar, más fácil de cortar y mantiene su forma. El marinaje es minimalista: aceite oliva virgen DOP Aceite de la Comunitat Valenciana, romero fresco picado, ajo machacado, ralladura y zumo de un limón, sal, pimienta. Tres horas a temperatura ambiente — más tiempo no aporta, y la sal empieza a secar la pieza. Antes del kamado, escurre y sécala con papel.

Cocción y reposo

Kamado a 130 °C indirecto con deflector, tres chunks de almendro repartidos. La pieza entra grasa hacia arriba y la sonda en el centro geométrico. A 65 °C internos, retirar — el reposo de 15 minutos la lleva a 67-68 °C, el punto medio perfecto: rosa por dentro, jugosa, sin sangre. El tiempo total ronda las 4 horas. Mientras reposa, sube el kamado a 220 °C, mete patatas en cuartos con romero y aceite, y en 30 minutos tienes guarnición ahumada sin esfuerzo.

Cómo se sirve

Corta en lonchas finas contra la fibra. Sirve con allioli tradicional (ajo, sal, aceite, una yema), las patatas ahumadas del propio kamado y una ensalada de tomate rosa con cebolla tierna y aceite crudo. Vino: un tinto joven de Alicante (monastrell) o, si quieres romper esquemas, una sidra natural asturiana — la acidez corta perfectamente la grasa del cordero.

En 30 segundos

Pierna deshuesada 2-2.5 kg, marinaje 3 h con romero, limón, ajo y aceite DOP, kamado 130 °C indirecto con almendro local, sonda a 65 °C, reposo 15 min y cortar fino. Cordero del campo alicantino, no de Texas.

Consejos del editor

  • Si vives en la Comunidad Valenciana o Murcia, pide poda de almendro en un vivero local — suele estar gratis o muy barata. Sécala 6 meses al sol antes de usarla.
  • No marines más de 4 horas — la acidez del limón empieza a "cocinar" la carne en frío y deja una textura harinosa en la superficie.
  • El cordero al kamado se come mejor caliente pero no quemando. Si lo dejas reposar más de 20 minutos, lonchéalo y caliéntalo brevemente en su jugo antes de servir.
  • Para una versión más festiva, sustituye una rama de romero por hojas de hierbabuena fresca en el marinaje. Funciona especialmente bien si sirves con cuscús de cordero.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Mejor deshuesada o entera con hueso?

    Para el kamado, deshuesada y atada gana en facilidad: cocción más uniforme, tiempo más corto (4 h vs 5-6 h con hueso) y trinchado mucho más sencillo. La pierna con hueso aporta más sabor a la grasa cercana al fémur, pero requiere más control de sonda. Si es tu primera vez con cordero ahumado, ve a deshuesada.

  • ¿Cuánto tiempo mínimo de marinaje funciona?

    Una hora mínimo si tienes prisa, pero 3 horas es el punto óptimo. Menos de una hora y el romero, ajo y limón no llegan a impregnar la carne — solo quedan en la superficie. Más de 4 horas y la acidez del limón empieza a degradar la fibra. Si necesitas adelantar trabajo, marina sin limón y añade el zumo justo antes del kamado.

  • ¿Qué madera uso si no encuentro almendro?

    En orden de preferencia: poda de olivo (idéntica vibra mediterránea, muy disponible en zonas rurales), cerezo (más dulce, funciona pero pierde el matiz floral del almendro), o un blend 50/50 manzano y nogal pecan americano si solo tienes maderas de tienda. Evita roble y hickory — son demasiado intensos para el cordero mediterráneo.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.