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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Atún rojo sellado con costra de sésamo al kamado (tataki)

Un lomo de atún rojo rebozado en sésamo y sellado 30-45 segundos por cara sobre el kamado al rojo vivo: costra tostada por fuera, corazón crudo y jugoso, y una salsa de soja, jengibre y lima que lo despierta.

Respuesta rápida

El atún rojo tataki se sella en kamado a fuego directo muy fuerte, con la plancha o parrilla a 250-280 °C. Reboza el lomo en sésamo y séllalo 30-45 segundos por cara: queda con costra crujiente fuera y crudo, rojo y jugoso en el centro. Sírvelo con salsa de soja, jengibre y lima.

Lomo de atún rojo con costra de sésamo blanco y negro, sellado y cortado en láminas con el centro crudo y rojo, sobre una tabla de madera junto a un kamado cerámico encendido.Guardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
4 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
280 °C

Ingredientes

  • lomo de atún rojo en una pieza rectangular (apto para consumo crudo)600 g
  • semillas de sésamo (mezcla de blanco y negro)4 cda
  • salsa de soja3 cda
  • lima (zumo y ralladura)1 ud
  • jengibre fresco rallado15 g
  • aceite de sésamo tostado1 cda
  • aceite de oliva virgen extra2 cda
  • flor de sal en escamas1 pizca

Pasos

  1. 01

    Templar el atún

    Saca el atún de la nevera 15 minutos antes y sécalo muy bien con papel: una superficie húmeda no agarra el sésamo y suelta vapor en la plancha. Recórtalo en bloques rectangulares de unos 4-5 cm de lado, que se sellan más uniformes que una pieza irregular.

  2. 02

    Salsa cítrica

    Mezcla la salsa de soja, el zumo y la ralladura de lima, el jengibre rallado y el aceite de sésamo tostado. Prueba y ajusta: debe quedar punzante y fresco, no salado. Resérvala para el final; si la usas como marinada quemarás los azúcares al sellar.

  3. 03

    Costra de sésamo

    Pincela cada bloque con un poco de aceite de oliva y una pizca de flor de sal. Extiende el sésamo en un plato y presiona el atún por sus cuatro caras largas hasta cubrirlo de manera uniforme. Presiona, no espolvorees: la costra debe quedar pegada para no caerse en la plancha.

  4. 04

    Brasa al rojo

    Monta el kamado en directo, sin deflector, con la parrilla baja y una plancha de hierro fundido encima. Abre los tiros y lleva la cámara a 280 °C. La plancha está lista cuando una gota de agua baila y se evapora al instante; un termómetro infrarrojo debería marcar 250-280 °C en la superficie.

  5. 05

    Sellar 30-45 s

    Coloca los bloques sobre la plancha y séllalos 30-45 segundos por cara, girándolos para tostar las cuatro caras largas. No los muevas mientras sellan. El centro debe permanecer crudo, rojo y frío: si pasas de un minuto por cara, el atún empieza a cocerse y pierde la gracia.

  6. 06

    Reposo y corte

    Pasa el atún a una tabla y déjalo reposar 2 minutos para que el calor residual asiente la costra. Con un cuchillo bien afilado, corta láminas de 1 cm a contraveta. Dispón en abanico, riega con la salsa cítrica y remata con sésamo o cebollino. Sirve de inmediato.

Sobre esta receta

El tataki es una de las técnicas más agradecidas que existen para un kamado: aprovecha el calor brutal y seco que la cerámica retiene mejor que casi cualquier parrilla. La idea es sencilla pero exige nervio: un lomo de atún rojo rebozado en sésamo entra y sale de la zona de sellado en menos de tres minutos, lo justo para tostar la costra sin que el calor llegue al centro.

Un sellado de **30-45 segundos por cara** solo funciona si la superficie está realmente al rojo: hablamos de **250-280 °C**. El kamado, con la tapa cerrada hasta el último momento y una plancha de hierro fundido bien caliente, alcanza y mantiene esa temperatura sin caer en cuanto abres. Eso es exactamente lo que separa una costra crujiente de un atún hervido por fuera y triste por dentro.

El atún rojo (*Thunnus thynnus*) está sometido a cuotas estrictas del **ICCAT**, y la pesca de **almadraba** del Golfo de Cádiz es uno de los métodos más selectivos y trazables. Compra pieza con origen claro y, si lo vas a comer crudo, respeta la normativa de congelación previa frente al anisakis. Comprar bien aquí no es postureo: es lo que sostiene que siga habiendo atún.

En 30 segundos

Plancha de hierro a 250-280 °C sobre brasa directa. Atún rojo en pieza, rebozado en sésamo, sellado 30-45 s por cara, crudo al centro. Reposo de 2 minutos, corte en láminas de 1 cm y salsa de soja, jengibre y lima. Congela el atún antes si lo comes crudo.

Servido en láminas sobre la propia tabla, con un hilo de salsa y unos brotes, es de esos platos que parecen de restaurante y se hacen en casa en lo que tarda el carbón en ponerse blanco. Un entrante de verano que tumba a cualquiera.

Consejos del editor

  • Compra atún con origen trazable, idealmente de almadraba, y pide que sea apto para consumo crudo. Para evitar el anisakis, la normativa de la AESAN exige congelarlo a -20 °C durante 24 horas (o -35 °C en congelación comercial) antes de comerlo crudo o poco hecho.
  • El secado es innegociable. Un atún húmedo no agarra la costra, baja la temperatura de la plancha y acaba cociéndose en su propio vapor en vez de tostarse. Papel de cocina a conciencia justo antes de rebozar.
  • Corta siempre a contraveta y con el cuchillo muy afilado: un filo romo aplasta la fibra y desbarata la costra. Un cuchillo de pescado o un santoku japonés dan láminas limpias de una sola pasada.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura se sella el atún tataki en un kamado?

    A fuego directo muy fuerte, con la plancha o la parrilla a 250-280 °C. A esa temperatura sellas 30-45 segundos por cara y el centro se queda crudo. Si la superficie está más fría, el calor penetra y el atún se cuece en vez de tostarse.

  • ¿Cómo evito el anisakis si voy a comer el atún crudo?

    La AESAN obliga a congelar el pescado que se consume crudo o poco hecho a -20 °C durante al menos 24 horas (o -35 °C en congeladores comerciales). Si compras atún ultracongelado a bordo o etiquetado como apto para sushi, ya cumple este requisito.

  • ¿Qué parte del atún rojo es mejor para tataki?

    El lomo o el solomillo central, en una pieza rectangular y compacta sin nervios ni piel. Esa forma se sella de manera uniforme por sus cuatro caras y se corta luego en láminas limpias. Evita recortes finos o irregulares: se cuecen antes de tostarse.

  • ¿Es sostenible cocinar atún rojo?

    Puede serlo si eliges bien. El atún rojo del Atlántico está sujeto a cuotas del ICCAT y sus poblaciones se han recuperado. La almadraba del Golfo de Cádiz es un arte de pesca selectivo y trazable; busca esa procedencia o certificaciones de pesca responsable.

  • ¿Directo o indirecto para sellar el atún?

    Directo, sin deflector y con la parrilla en posición baja, lo más cerca posible de la brasa. El tataki necesita un golpe de calor intenso y breve; el indirecto cocina con calor envolvente y suave, justo lo contrario de lo que buscas aquí.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.