Камадо или Weber: кеттл, Summit Kamado и мангал — что выбрать

Решают четыре вопроса: сколько раз в год вы разжигаете, что готовите, сколько у вас места и какой вес выдерживает терраса.

- Вы жарите на прямом огне несколько раз в год (отбивные, бургеры, сардины): кеттл 57 см или открытый мангал. Они лёгкие и не требуют обучения. - Вы в основном делаете шашлык и шампуры для компании: открытый мангал — родной инструмент для этого. Камадо справляется хорошо, но шампуров помещается меньше. - Вы хотите коптить крупные куски, печь пиццу и хлеб и готовить почти каждую неделю: керамическое камадо. Герметичность и тепловая масса держат 110 °C часами без постоянного присмотра. - Вы хотите поведение камадо при меньшем весе и более быстром старте: стальной изолированный гибрид, такой как Weber Summit Kamado E6 или Char-Griller Akorn. Вы выигрываете в оперативности и теряете в инерции.

Кеттл 57 см. Шарообразный гриль Weber (Original Kettle, Master-Touch): чаша и крышка из эмалированной стали с одинарной стенкой, регулировочные заслонки в крышке и в корпусе. Воздух входит снизу, проходит через угли и выходит через крышку, но крышка ложится металлом на металл, без уплотнителя, и воздух подсасывается ещё и по краю.

Открытый мангал. Ящик из листового металла или кирпичной кладки, без крышки, шампуры лежат прямо над углями. Воздух поступает со всех сторон, и регулировать тягу нечем: огнём управляют количеством углей, высотой и веером.

Керамическое камадо. Корпус из огнеупорной керамики с толстыми стенками, от 12 до 25 мм в зависимости от марки, купол-крышка, уплотнитель по краю и две заслонки: одна внизу, под угольной решёткой, другая наверху. Закрытие почти герметично, поэтому воздуха входит ровно столько, сколько вы открыли.

Стальные гибриды. У Weber Summit Kamado, версии E6 и S6, форма и две заслонки камадо, но чаша и крышка сделаны из эмалированной стали с двойной стенкой и воздушной прослойкой, а не из керамики. Akorn от Char-Griller, по данным его карточки, использует изолированную сталь с тройной стенкой. А KettleJoe от Kamado Joe идёт в обратную сторону: берёт стальной кеттл 56 см и добавляет к нему крышку на петле и вставку SlōRoller для копчения.

Температура зависит от того, сколько кислорода доходит до углей, поэтому сильнее всего эти грили различаются закрытием. В камадо со здоровым уплотнителем закрытая нижняя заслонка действительно отрезает воздух. В кеттле она его уменьшает, но по краю крышки всё равно что-то проходит. В открытом мангале закрывать нечего.

Второе — тепловая масса: толстая керамика накапливает тепло и возвращает его излучением; тонкий металл теряет его почти так же быстро, как получает.

- Диапазон. Керамическое камадо работает в диапазоне 80-400 °C, от низкого копчения до пиццы. Наша карточка Summit Kamado E6 указывает 90-370 °C; Weber эту цифру не публикует. Weber не публикует диапазон для кеттла: он хорош на сильном прямом огне и опускается до копчения, если огонь сдвинут в сторону. - Стабильность при 110-120 °C. Это режим для рёбрышек по схеме 2-2-1 или брискета. Камадо держит его часами на одной закладке; кеттл — при постоянном присмотре; у открытого мангала нет камеры, которую можно было бы удерживать. - Ветер и холод. Порыв, который бьёт прямо в нижнюю заслонку, раздувает угли, и в камадо температура в камере может подскочить примерно на 40 °C без всякого вашего участия. В одностенной стали ветер вдобавок охлаждает стенки. При левантинском (восточном) ветре ставьте нижнюю заслонку перпендикулярно направлению ветра.

Цена герметичности: если перегрели, камадо остывает неохотно. Кеттл исправляется быстрее.

Предупреждение для керамического камадо и для Summit Kamado, у которого, по данным Weber, тоже есть уплотнитель крышки: при почти закрытых заслонках внутри копятся несгоревшие газы, и если резко открыть горячий гриль, кислород поступает разом и может вырваться обратная вспышка пламени. Открывайте в два приёма: на пять сантиметров, секунд пять и до конца, в перчатках и не наклоняясь над проёмом.

Расход. Достоверной опубликованной цифры, которая сравнивала бы килограммы угля у этих грилей в одинаковых условиях, нет, поэтому мы её не приводим. Причина при этом понятна: в долгой готовке камадо тратит меньше, потому что воздуха входит меньше и стенка теряет меньше тепла; в коротком жарении на прямом огне разница сужается. Калькулятор стоимости использования позволяет подставить ваши килограммы.

Розжиг. Все четыре разжигаются кубиками для розжига или стартером Rapidfire, который, по нашей карточке, доводит уголь до красного каления примерно за 15-20 минут; у S6 есть ещё и газовый розжиг. Никакой жидкости для розжига. Высыпайте угли из стартера в термостойких перчатках, наклоняя его к чаше и от себя.

Время до готовки. - Кеттл и открытый мангал: как только угли прогорели. - Керамическое камадо: около 30 минут из холодного состояния до устойчивых углей, а для пиццы дольше. Шаг за шагом — в статье как разжечь камадо. - Summit Kamado: Weber заявляет, что газовый розжиг Snap-Jet у S6 поджигает уголь за 15 минут; в E6 его нет. Двойная стенка прогревается быстрее керамики.

Тушение и повторное использование. В камадо обе заслонки закрывают, и угли гаснут сами; остаток годится для следующего раза. В кеттле тоже, хотя без уплотнителя до затухания сгорает чуть больше. В открытом мангале нет заслонок, которые можно закрыть: угли сгорают целиком, и за ними нужно следить, пока не останется холодная зола. И никогда не лейте воду на горячую керамику.

- Обжарка на прямом огне. Ничья при максимальном жаре углей. Галисийский чулетон (chuletón gallego, стейк на кости) жарится при 350 °C в камадо с открытыми заслонками. - Шашлык и шампуры. Территория мангала: шампуры на постоянной высоте над углями, и их много сразу. В камадо они получаются очень хорошо на приподнятых подставках под закрытой крышкой: наш шашлык из свиной шеи готовится при 220 °C за 18-20 минут. Предел задаёт диаметр. Если вам ближе фарш, люля-кебаб из баранины готовят на плоских шампурах над прямым жаром при 240 °C. - Долгое копчение. Камадо. Брискет при низкой температуре требует 10-13 часов при 110 °C. Кеттл справится с рёбрышками или курицей; брискет на всю ночь — это уже борьба. - Пицца и хлеб. Керамическое камадо: купол излучает сверху, пока камень печёт снизу. Summit тоже печёт; наша карточка указывает для него максимум 370 °C против 400 °C у керамики. - Две зоны. Удобнее всего кеттл: угли с одной стороны, мясо с другой.

Weber действительно продаёт камадо, но оно не керамическое. У Weber Summit Kamado чаша и крышка из эмалированной стали с двойной стенкой и воздушной прослойкой, решётка 61 см, крышка с уплотнителем и две заслонки, как у камадо. E6 стоит на встроенной подставке с колёсами; S6 — кухонный центр с тележкой, боковыми столиками и газовым розжигом Snap-Jet.

Что он выигрывает у керамики: - Вес. 66 кг у E6, по данным Weber: легче керамического камадо такого же размера. - Старт. Быстрее, а у S6 без стартера. - Прочность. Сталь не трескается, если крышка резко упадёт. - Гарантия. Weber даёт 10 лет на чашу, крышку и центральное кольцо от сквозной коррозии и прогорания, 5 лет на систему очистки One-Touch и на пластик и 2 года на остальные детали.

Что он теряет: инерцию. Воздушная прослойка изолирует, но не накапливает тепло, как плотная керамика: он быстрее реагирует на открытую крышку, ветер или холод. В коротких готовках это почти незаметно; в ночном копчении заметно.

Кому он подходит: тому, кому нужен формат камадо 61 см, кто предпочитает эмалированную сталь из-за веса или прочности и не хочет двигать больше ста килограммов керамики. Если ваш приоритет — долгое стабильное копчение, мы сравнили его с Big Joe III в материале Big Joe III vs Summit Kamado E6.

Другой гибрид, KettleJoe, идёт обратным путём: кеттл с петлёй и вставкой для копчения.

Вес. Master-Touch 57 см весит, по данным Weber, 21 кг. Керамическое камадо среднего размера весит от 70 до 100 кг, а модель на 61 см легко переваливает за 100 кг. Керамике нужно постоянное место, тележка с тормозящими колёсами и пол, который это выдержит.

Дым и соседи. Больше всего дыма распространяет открытый мангал; с закрытой крышкой кеттл и камадо удерживают его лучше. Об уставах и постановлениях — в материале камадо на террасе и жильцы дома. Одно правило верно для всех четырёх: уголь нельзя разжигать в помещении, ни в гараже, ни на закрытой террасе, из-за угарного газа.

Солёный морской воздух. На побережье эмалированная сталь держится, пока цела эмаль; удар или скол открывает дорогу ржавчине. Гарантия Weber на 10 лет покрывает сквозную коррозию и прогорание чаши и крышки; на остальные детали — 2 года. Керамика не ржавеет, но ржавеют её бандажи и винты. Порядок ухода — в статье как защитить камадо от соли и сырости.

Прежде чем что-то покупать, выжмите из кеттла всё:

- Всегда две зоны. Уголь с одной стороны, мясо с другой, крышка закрыта: так готовится почти всё, что занимает больше двадцати минут. - Огонь «змейкой» для копчения. Ряд незажжённого угля вдоль стенки чаши, подожжённый с одного конца, растягивает огонь на часы: это метод Minion и Snake. С кусками древесины гикори, разложенными по ряду, дым получается настоящий. - Чугун для обжарки. Если у вашего кеттла решётка GBS с центральным отверстием, чугунная вставка вроде Onlyfire для Weber Kettle 22,5" накапливает тепло и лучше оставляет полосы. Она подходит не ко всем моделям. - Камень для пиццы над зоной непрямого нагрева, с закрытой крышкой.

Чего вы не получите, так это герметичности и тепловой массы.

Признаки того, что камадо вам подойдёт: вы разжигаете почти каждую неделю; в каждое копчение вы весь вечер поправляете заслонки; вы хотите всерьёз печь пиццу или хлеб; или у вас кончается уголь посреди готовки целой стойки рёбрышек. Если кеттл выходит четыре раза за лето, оставьте его.