Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto presa ibérica compro y a qué hora lo enciendo?
La presa es un músculo de la paleta del cerdo ibérico, pegado al lomo, con una veta de grasa infiltrada que la hace jugosa y casi imposible de dejar seca. Cada cerdo da dos, una por paleta, y cada una pesa entre 600 y 800 g, sin hueso y con muy poco recorte. Por eso la merma es baja, un 25 % entre grasa y agua, y para 200 g cocinados basta con 270 g crudos por persona. Mejor rosada que pasada: el punto es 63 °C en el centro. En el kamado va muy bien a la inversa: unos 115 °C con deflector hasta unos 55-58 °C, y luego un sellado fuerte de uno o dos minutos por lado. Déjala reposar un cuarto de hora antes de cortar.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide presas ibéricas enteras, de cebo de campo o de bellota, de unos 600-800 g cada una, 1,25 kg en total. Que no vengan adobadas.
La presa pierde poco: grasa y agua, sobre una cuarta parte; para 200 g en el plato compras unos 270 g. sácala a 55-58 °C y que suba a 63 °C en el reposo.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta presa ibérica por persona?
Cuenta unos 270 g crudos por persona, lo que deja unos 200 g en el plato. Como una presa pesa entre 600 y 800 g, una sola da de comer a dos o tres personas. Es un corte muy graso y saciante, así que si va acompañado de entrantes puedes quedarte en 200 g.
¿A qué temperatura se hace la presa ibérica?
Cocínala en el kamado a 115 °C con deflector hasta que el centro marque 55-58 °C, déjala reposar y séllala uno o dos minutos por lado. Tras el reposo habrá subido a unos 63 °C, el mínimo seguro que marca el USDA para cerdo. Rosada en el centro es lo correcto.
¿Presa ibérica o solomillo ibérico en el kamado?
La presa tiene más grasa y perdona un punto de más; el solomillo es magro y se seca antes. Si es tu primera vez, empieza por la presa. Con el solomillo, sella fuerte y sácalo en cuanto llegue al punto. Compra presa si quieres jugosidad y solomillo si buscas ternura.
Otras piezas de Cerdo
- Costillas de cerdo (St. Louis y baby back)
- Paleta de cerdo (pulled pork)
- Cuello de cerdo (aguja)
- Lomo de cerdo (asado)
- Panceta fresca de cerdo (sin piel)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».