Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto lomo de cerdo compro y a qué hora lo enciendo?
El lomo de cerdo es la pieza magra por excelencia: sin hueso, con una fina capa de grasa y un grosor uniforme. Se vende entero, en piezas de 1,5 a 3 kg, o en trozos. Pierde cerca del 24 % al asarse, casi todo agua, así que contamos 260 g por persona para llegar a unos 200 g en el plato. Es la pieza más rápida del grupo, pero también la que menos perdona: sin grasa intramuscular, se seca en cuanto pasas de los 63 °C. En el kamado funciona en indirecto a unos 180 °C, entre cuarenta y cinco minutos y hora y media según el grosor. Saca la pieza cuando la sonda marque 63 °C, déjala reposar, y no te asustes si el centro queda ligeramente rosado: es el punto seguro y jugoso.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide un lomo de cerdo entero deshuesado, con una capa fina de grasa por encima, 1,25 kg, y que te lo dejen de grosor parejo. Atado con hilo mantiene la forma.
El lomo pierde cerca del 24 % al asarse, casi todo agua: 200 g de carne en el plato salen de unos 260 g comprados. 63 °C en el centro y 15 minutos de reposo.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto lomo de cerdo por persona?
Cuenta unos 260 g de lomo deshuesado por persona, que dejan unos 200 g en el plato tras perder cerca del 24 % al asarse. Una pieza de 1,5 kg da para unas seis personas. Es magro y sin hueso, por eso la ración cruda es la más ajustada del grupo.
¿Cuánto tarda un lomo de cerdo de 1,5 kg en el kamado?
Cuenta unos ochenta minutos en indirecto a 180 °C, más un cuarto de hora de reposo. El grosor manda: un lomo fino puede estar en una hora. Saca la pieza cuando la sonda marque 63 °C en el centro; cada grado de más lo seca. Mide pronto y mide a menudo.
¿A qué temperatura sale jugoso el lomo de cerdo?
A 63 °C en el centro, con un mínimo de 3 minutos de reposo; nosotros lo dejamos 15 para que los jugos se repartan. Es el mínimo seguro para cortes enteros de cerdo y deja el centro ligeramente rosado. Cada grado de más lo seca, así que saca la pieza en cuanto la sonda llegue y no esperes a verla blanca.
Otras piezas de Cerdo
- Costillas de cerdo (St. Louis y baby back)
- Paleta de cerdo (pulled pork)
- Cuello de cerdo (aguja)
- Panceta fresca de cerdo (sin piel)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
- Presa ibérica
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».