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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Avanzado

Costillar de ternera ahumado al kamado (short ribs), 8-9 h a 120 °C con encina

Tres huesos de costillar de ternera, sal, pimienta y humo de encina a 120-125 °C. Ocho o nueve horas después, el colágeno se ha fundido, la corteza queda oscura y la sonda entra como en mantequilla.

Temporada:Otoño ·InviernoCocina:Americana

Respuesta rápida

Con deflector, a 120-125 °C de cámara y tacos de encina, ahuma el costillar de 3 huesos 8-9 h hasta unos 95 °C internos: lo que manda es que la sonda entre sin resistencia. Opcionalmente envuélvelo en papel de carnicero hacia 75 °C y déjalo reposar 45-60 min.

Costillar de vaca asado con la carne oscura sobre los huesos, en una tabla de maderaGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
40 min
Cocción
540 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
120 °C

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Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 02:35

    Empieza la preparación

  2. 03:15

    Enciende el kamado

  3. 04:00

    Al kamado

  4. 13:00

    Sácalo y deja reposar

  5. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
120 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
Una rendija
Tiro superior
A medias
Combustible
Carbón vegetal en trozo para fuego largo, hogar lleno
Madera
4 tacos de encina o roble
Montaje
Sonda inalámbrica y papel de carnicero

Ingredientes

Comensales6
  • tiras de costillar de ternera de 3 huesos, de unos 1,6-2 kg cada una2 ud
  • sal gruesa30 g
  • pimienta negra recién molida, gruesa3 cda
  • ajo en polvo1 cda
  • pimentón dulce (opcional)1 cda
  • mostaza suave, como pegamento del rub3 cda
  • vinagre de manzana rebajado con agua, en un pulverizador200 ml
  • tacos de encina o roble del tamaño de un puño4 ud
  • carbón vegetal en trozo para fuego largo1 carga
  • pliegos de papel de carnicero (opcional)2 ud

Alérgenos

  • Mostaza

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Preparar y sazonar el costillar

    Saca el costillar de la nevera 30-40 minutos antes. Sécalo con papel, recorta la grasa dura y retira solo la membrana del lado del hueso. Unta una capa fina de mostaza, mezcla la sal, la pimienta, el ajo y el pimentón y cubre toda la pieza con esa mezcla. Deja que repose mientras enciendes el kamado; si lo haces la noche anterior, sazona con solo sal y guárdalo sin tapar en la nevera.

  2. 02

    Encender y estabilizar a 120-125 °C

    Llena el hogar con carbón, enciende un solo punto y deja que el fuego se extienda despacio. Entierra los tacos de encina entre la brasa, coloca el deflector y la rejilla y cierra la tapa con los tiros casi cerrados: entrada inferior abierta un par de dedos y salida superior a la mitad. Espera 30-45 minutos a que la cámara se estabilice en 120-125 °C y el humo se aclare. Corrige de poco en poco: la cerámica tarda en reaccionar.

  3. 03

    Poner la carne y la sonda

    Con guantes, abre con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y abre del todo con la cara apartada. Inserta la sonda en la parte más gruesa del primer costillar sin tocar el hueso y coloca las tiras con la carne hacia arriba sobre la rejilla, sobre el deflector. Cierra y recupera los 120-125 °C. Anota la hora: a partir de aquí cuentan 8-9 horas, pero manda el punto, no el reloj.

  4. 04

    Humo y primera corteza

    Durante las primeras 3-4 horas no abras la tapa: la temperatura se lee en el termómetro y en la sonda. Después, si la superficie parece seca, rocía vinagre rebajado con agua en las zonas más oscuras, siempre abriendo con burping y guantes. Si la cámara sube de 130 °C, cierra un poco más la entrada inferior; si baja de 115 °C, ábrela medio dedo. No añadas más tacos a mitad de cocción: habría que sacar carne, rejilla y deflector, y el humo tardío amarga.

  5. 05

    Meseta y envuelto opcional

    Hacia 65-75 °C internos la subida se para durante horas: es la meseta. Si la corteza está firme y de color caoba, puedes envolver cada costillar bien apretado en dos vueltas de papel de carnicero y devolverlo a la rejilla volviendo a clavar la sonda a través del papel en la parte más gruesa. Sin envolver también llega, solo con más espera. No subas el fuego para acortar.

  6. 06

    Comprobar el punto con la sonda

    A partir de 93 °C internos empieza a comprobar. La carne está lista cuando la sonda entra entre las costillas y en el centro sin apenas resistencia, normalmente hacia 93-96 °C; si todavía se nota tirante, espera otros 30-45 minutos y vuelve a probar. Para una pieza entera de vacuno de este tamaño, el punto de tiempo y ternura va por encima de la temperatura mínima segura, así que no hay que preocuparse por quedarse corto de grados.

  7. 07

    Reposar envuelto

    Con guantes y dos manos, saca las piezas, envuélvelas si no lo estaban y déjalas reposar 45-60 minutos en un sitio templado, tapadas con un paño grueso. Cierra los dos tiros del todo para apagar la brasa y aprovechar el carbón restante. El reposo largo es parte de la receta: la carne suelta jugo si se corta antes.

  8. 08

    Cortar y servir

    Corta entre los huesos con un cuchillo largo y sirve cada costilla con su costra, un poco de flor de sal y mostaza fuerte, pepinillos o una ensalada ácida de col. Los jugos que han quedado en el papel o en la bandeja se vierten por encima. Si hay sobras, guárdalas bien tapadas y recaliéntalas con un chorrito de caldo.

Sobre esta receta

El costillar de ternera en tira de tres huesos, lo que en inglés llaman short ribs y en muchas carnicerías españolas se pide como costilla de vaca o costillar de añojo, es una de las piezas más agradecidas del humo largo. Tiene hueso, grasa intramuscular y mucho colágeno, y todo eso pide justo lo contrario de una parrilla rápida: calor bajo, humo limpio y paciencia. En el kamado se resuelve con deflector, tiros casi cerrados y una cámara estable en torno a 120-125 °C durante ocho o nueve horas. El resultado es carne que se deshace en la boca pero conserva forma y jugo, con una corteza oscura de pimienta y sal.

Qué pedir al carnicero

Pide la tira entera de tres huesos sin separar, con el hueso largo y la carne gruesa por encima, de unos 1,6-2 kg cada una; es la pieza que en la carnicería de vacuno se corta del costillar bajo (consulta las equivalencias de corte en la guía de cortes de carne para kamado). Que no te la corten en tacos finos tipo guiso ni en lonchas a lo ancho: la gracia es que el hueso sujete la carne. Busca una capa de grasa clara de al menos un dedo en la cara de la carne y evita las tiras muy delgadas, porque se secan antes de que el colágeno ceda. Si hace falta, retira solo la membrana plateada del lado del hueso con ayuda de un paño de cocina para agarrarla.

Fuego largo y humo limpio

Para ocho o nueve horas lo sensato es cargar el hogar hasta arriba y encender el fuego por un punto, no por todo el carbón, con el método minion y snake o una variante sencilla. Un carbón de encina como el Orework aguanta bien ese régimen y deja poca ceniza. La madera de humo va en tacos de encina o roble del tamaño de un puño, escondidos entre la brasa, no encima del fuego vivo; la guía de maderas para ahumar explica por qué la encina y el roble dan un humo suave que no tapa la carne. Un hacha pequeña como la Fiskars X7-XS sirve para partir los tacos a medida. Cuando el humo se vuelve blanco azulado y fino, y deja de ser grueso y blanco, es el momento de meter la carne.

El deflector y las temperaturas

Esta receta es siempre indirecta: el deflector evita que la grasa que gotea llegue a la brasa y que el calor radiante queme la parte baja. La cámara se mantiene en 120-125 °C con la entrada inferior abierta un par de dedos y la salida superior a la mitad; ajusta de poco en poco, porque la cerámica reacciona con retraso, como se describe en la guía de control de temperatura. La temperatura interna sube rápido hasta unos 65-70 °C y luego se frena en la meseta o stall, que puede durar dos o tres horas: no subas el fuego, es evaporación de la humedad y se pasa sola.

Envolver o no envolver, y cuándo está listo

Cuando la corteza ha tomado color caoba oscuro y no se despega al rozarla, hacia 72-78 °C internos, puedes envolver el costillar en papel de carnicero (no papel de aluminio si quieres conservar la corteza): acorta la meseta y retiene jugo sin ablandar el exterior tanto como el aluminio. Es opcional y la pieza sale bien sin envolver, solo más lenta. El punto no se mide por el termómetro sino por la sensación: a partir de 93-96 °C internos empieza a ceder, y se da por buena cuando una sonda entra entre las costillas y en el centro de la carne sin apenas resistencia, como en mantequilla blanda. Una sonda inalámbrica como la TempSpike evita abrir la tapa cada hora. Después, reposo largo de 45-60 minutos envuelto y templado para que los jugos vuelvan a la carne. Como es una pieza entera de vacuno cocida muchas horas, la seguridad no está en juego: la temperatura final supera de sobra cualquier referencia sanitaria.

En 30 segundos

Con deflector y la cámara a 120-125 °C, ahuma 8-9 horas el costillar de ternera de 3 huesos, sazonado con sal gruesa y pimienta, con tacos de encina o roble. Envuélvelo en papel de carnicero hacia 75 °C si quieres acortar la meseta, y sácalo cuando la sonda entre sin resistencia, a unos 95 °C internos. Reposa 45-60 minutos antes de cortar entre los huesos.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Probablemente solo cabe una tira de 3 huesos; la segunda, en otra cocción.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Las dos tiras de 3 huesos caben juntas en 51 cm, probablemente sin tocarse.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Las dos tiras caben holgadas; entraría probablemente una tercera.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto crianza de Ribera del Duero o de Toro
Cerveza
Stout seca o brown ale
Sin alcohol
Té negro frío con limón

Sobras y conservación

En la nevera
En menos de 2 h, envuelto con su jugo en recipiente hermético: 3-4 días en la nevera.
Congelar
Congela bien 2-3 meses, en piezas con su jugo y sin aire; descongelar en la nevera.
Recalentar
Envuelto en papel o aluminio con un poco de caldo, horno a 150 °C hasta 74 °C en el centro.
Aprovecharlas
Desmigado en tacos, en un ragú para pasta o en un bocadillo con cebolla encurtida.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Consejos del editor

  • Sazona con más sal de la que parece: una pieza de este grosor necesita sal para que el sabor llegue al centro. Con sal gruesa y pimienta gruesa en partes parecidas, la corteza queda marcada pero no amarga.
  • Si la corteza se ve negra demasiado pronto, no es mala señal por sí sola; es pimienta y grasa. Lo que sí es mala señal es un humo espeso y blanco: mira la guía de humo amargo y creosota y deja que el fuego respire.
  • Es una cocción de más de ocho horas: comprueba el nivel de carbón antes de empezar y no abras cada poco. Si cocinas de noche, una luz sujeta al tirador permite mirar el termómetro y el humo sin linterna en la mano.
  • Cada apertura con la cámara caliente es riesgo de llamarada: usa siempre burping, sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y abre del todo con la cara apartada.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 cm

    Un costillar de tres huesos ocupa mucho sitio: el Kamado Bono Media tiene 51 cm según su ficha, espacio para dos tiras sobre el deflector, que viene incluido en su lote de seis accesorios. Su rango de 70 a 400 °C cubre de sobra los 120-125 °C que pide esta receta. Pega honesta: no es una marca premium con recambios oficiales europeos, y en 8-9 horas toca vigilar carbón y tiros; con dos tiras, gíralas a mitad para igualar el calor.

    785 €

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  • Saco de carbón de encina Orework 15 kg

    Orework Carbón de Encina Española 15 kg

    El Orework es carbón de encina española (Quercus ilex) producido en Cáceres. La encina es una madera dura y densa, de combustión larga y perfil aromático sutil, lo que encaja con un fuego de 8-9 horas a baja temperatura sin cargar ceniza ni sabor fuerte. Pega: es carbón vegetal, no aporta tanto humo como los tacos, así que sigue haciendo falta la madera de ahumado para el perfil.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Se puede hacer en un kamado pequeño?

    Sí, pero con una sola tira, bien encajada, y con un deflector que deje sitio. Una pieza de tres huesos de unos 25-30 cm puede acostarse en una rejilla de 33-34 cm; dos tiras no caben. Cuenta con menos carbón y recarga con cuidado, y vigila la temperatura porque en un hogar pequeño el fuego largo tiene menos margen.

  • ¿Y si no tengo papel de carnicero?

    No pasa nada: no es imprescindible. Puedes ahumarlo sin envolver durante todo el tiempo, que es más lento pero da la corteza más crujiente. Si quieres acortar la meseta, usa papel vegetal grueso o aluminio, sabiendo que el aluminio ablanda más la corteza y atrapa vapor.

  • ¿Por qué no está tierno si ya llegó a 95 °C?

    La temperatura es una guía, no una garantía: cada pieza tiene más o menos colágeno y se ablanda a su ritmo. Si la sonda aún nota resistencia, déjala otra media hora o una hora y vuelve a probar. Un termómetro mal calibrado o una sonda pegada al hueso también engañan, y el hueso marca más caliente que la carne.

  • ¿Qué madera de humo es mejor para el costillar?

    Encina y roble son la elección clásica para vacuno: humo suave que acompaña sin imponerse. Hickory o pacana dan un perfil más marcado, tipo barbacoa americana; el cerezo suaviza y aporta color. Evita maderas resinosas como el pino, y mide la cantidad: tres o cuatro tacos del tamaño de un puño bastan para toda la cocción.

  • ¿Cómo se conserva y se recalienta?

    Deja que se enfríe a temperatura ambiente un par de horas como máximo y guárdalo en la nevera bien tapado hasta 3-4 días. Recalienta en el horno o en el kamado a unos 120 °C envuelto con un chorrito de caldo, hasta que esté caliente por dentro; en microondas se reseca. La carne ahumada también se congela bien en porciones.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.