Cocina
Cocina rusa, caucásica y de Asia Central al kamado
Del shashlik de las dachas al plov uzbeko y el jachapuri georgiano, esta es la cocina de brasa de Rusia, el Cáucaso y Asia Central. Recetas con los cortes y el producto que se encuentran en España.
10 recetas
Cocina rusa, caucásica y de Asia Central al kamado
AvanzadoDirectoLyulya kebab de cordero al kamado
La pregunta nunca es cómo se sazona, sino por qué se cae del pincho. La respuesta está en la grasa, el picado a cuchillo y el amasado: cordero jugoso que aguanta entero sobre la brasa directa.
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FácilDirectoShashlik de cerdo al kamado, marinada de cebolla
La brocheta del mundo ruso, tal como la cocino en mi Big Green Egg Large: cuello de cerdo en cubos de 3 cm, marinada de cebolla rallada sin una gota de vinagre y veinte minutos de brasa directa y constante.
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MedioIndirectoSamsa uzbeka de cordero al kamado, estilo tandyr
La samsa uzbeka se hornea en un tandyr de barro, y un kamado es cerámica gruesa con boca estrecha y calor radiante: la misma física. Aquí va sobre piedra, no pegada a la pared, con cordero picado a cuchillo y mucha cebolla.
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MedioIndirectoJachapuri adjaruli al kamado: barca de queso y yema sobre acero
La barca georgiana de pan, queso fundido, yema y mantequilla, horneada sobre una placa de acero a 260-280 °C en un kamado con parrilla de 49-50 cm: base crujiente, bóveda que dora el borde y la yema en los últimos minutos.
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MedioDirectoPollo tabaka al kamado: picantón prensado en hierro fundido, piel crujiente
El picantón georgiano que se abre por el pecho y se prensa bajo otra sartén de hierro, tal como lo hago en mi Big Green Egg Large: brasa directa, la piel entera contra el metal y ajo con adjika al final.
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MedioSellado + indirectoBuzhenina al kamado: cuello de cerdo mechado con ajo, reverse-sear y en lonchas frías
Buzhenina (буженина), el fiambre de cerdo ruso, hecho en mi Big Green Egg Large: cuello mechado con ajo, 120 °C indirecto hasta 65 °C, sellado directo hasta 71-75 °C y una noche en la nevera antes de cortar fino.
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MedioAhumadoPato ahumado con manzanas al kamado (utka s yablokami), humo de naranjo
El pato de fiesta del recetario ruso, relleno de manzanas ácidas y pasado tres horas al kamado a 130-140 °C con virutas de naranjo dosificadas desde una caja ahumadora. La grasa cae a la bandeja y acaba en las patatas.
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MedioDirectoPlov uzbeko de ternera en dutch oven al kamado, arroz suelto y zirvak dorado
El plov (плов) es el arroz de fiesta de Asia Central. Aquí un dutch oven hace de kazán: zirvak de ternera a fuego vivo y, después, arroz al vapor con los tiros casi cerrados y sin remover ni una vez.
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AvanzadoAhumadoSalmón curado y ahumado en frío al kamado, para la mesa de Navidad y Año Nuevo
Lomo de salmón congelado, curado 24 horas en sal y azúcar y ahumado con haya y el kamado apagado, la cámara a 25 °C. Entrante de Nochebuena y zakuska de Año Nuevo, con diez días de calendario.
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FácilDirectoPatatas a la brasa con tocino y eneldo al kamado, al estilo de la dacha
Esta guarnición de la dacha pasa al kamado: patatas en acordeón con láminas de tocino ibérico curado, 40-50 minutos en paquete a 200 °C, tostado final en directo y eneldo, ajo y mantequilla para terminar.
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