Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto paleta de cerdo compro y a qué hora lo enciendo?
La paleta de cerdo con hueso es la pieza del pulled pork. Se vende entera, y lo habitual son piezas de 2,5 a 4,5 kg; si pides más, la repartimos en varias. Pierde en torno al 40 % de su peso entre grasa, hueso y agua, así que contamos 330 g por persona para llegar a unos 200 g de carne deshilachada: es una ración generosa de plato; en bocadillo rinde bastante más. Es la pieza que menos perdona la prisa: entra en la parada hacia los 70 °C, se estanca durante horas y solo se ablanda de verdad cuando el colágeno se deshace, entre 91 y 93 °C. En el kamado, a unos 120 °C en indirecto, cuenta unas tres horas y media por kilo y deja margen: puedes mantenerla envuelta y caliente antes de servir.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide la paleta de cerdo entera con hueso y con su capa de grasa, en una pieza de 1,5 kg. Si te la parten en dos, que sean dos mitades de tamaño parecido para que terminen a la vez.
Una paleta con hueso pierde cerca del 40 % entre grasa, hueso y agua: salen unos 330 g crudos por cada 200 g de carne en el plato. 91-93 °C en el centro; el hueso sale limpio.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta paleta de cerdo por persona para pulled pork?
Cuenta unos 330 g de paleta con hueso por persona, que dejan unos 200 g de carne deshilachada. Para bocadillos puedes bajar a 250-300 g. Una paleta de 3 kg da, más o menos, para nueve personas a plato o para doce o más en bocadillo.
¿Cuántas horas tarda una paleta de cerdo de 3 kg?
Cuenta unas diez horas y media en indirecto a 120 °C (unas tres horas y media por kilo), más media hora de reposo. Es una media: la parada de los 70 °C puede alargarla horas. Guíate por la sonda: está lista a 91-93 °C, cuando la sonda entra como en mantequilla.
¿Con hueso o sin hueso?
La calculadora cuenta con hueso y con su capa de grasa (40 % de pérdida). Sin hueso pierdes menos peso, así que puedes comprar algo menos, pero la pieza se seca antes y tarda un poco menos. Con hueso la carne queda más jugosa y sabes que está lista cuando el hueso sale limpio.
Otras piezas de Cerdo
- Costillas de cerdo (St. Louis y baby back)
- Cuello de cerdo (aguja)
- Lomo de cerdo (asado)
- Panceta fresca de cerdo (sin piel)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
- Presa ibérica
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».