Calculadora de compra y encendido · Cerdo

¿Cuánto codillo de cerdo compro y a qué hora lo enciendo?

El codillo es la parte baja de la pata del cerdo, justo encima de la pezuña: mucha piel, hueso y tejido conectivo que, a fuego lento, se convierte en una carne gelatinosa y jugosa. En las carnicerías españolas se vende fresco, con piel y hueso, en piezas de entre 1 y 1,2 kg, y casi siempre de la pata trasera, que tiene más carne. Del peso comprado aprovechas menos de la mitad, por eso para 200 g de carne limpia hay que contar unos 440 g crudos por persona. En el kamado, con deflector a 150 °C, necesita unas tres horas y pico: la sonda manda, busca 85-92 °C. Seca bien la piel antes de entrar y no la envuelvas al reposar para que siga crujiente.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide codillos traseros frescos, con piel y hueso, de 1 a 1,2 kg cada uno, 2,2 kg en total. Que no sean salmuerizados ni cocidos.

Entre hueso, piel y grasa, un codillo aprovecha menos de la mitad: para 200 g de carne en el plato compras unos 440 g. 85-92 °C en el centro; la carne cede al pinchar con la sonda.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto codillo por persona?

Cuenta unos 440 g de codillo crudo por persona, es decir, algo menos de medio codillo de 1,1 kg. Entre hueso, piel y grasa solo se aprovecha alrededor del 45 % del peso, y eso deja unos 200 g de carne limpia. Si hay mucho acompañamiento, un codillo puede dar de comer a dos personas.

¿Cuánto tarda un codillo de cerdo en el kamado?

A 150 °C con deflector, cuenta unos 170 minutos por kilo con un mínimo de algo más de tres horas: un codillo de 1,1 kg ronda las 3 h y 10 min. Guíate por la sonda, que debe marcar 85-92 °C en el centro, y por la carne, que debe ceder sin esfuerzo.

¿Codillo fresco o salmuerizado para asar?

Para asar en el kamado, fresco: así controlas la sal y la piel queda más crujiente. El salmuerizado ya viene curado, tiene un sabor más intenso y salado, y suele cocerse antes. Si lo compras salmuerizado, no añadas sal y vigila que no quede seco.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».