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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Fácil

Manzanas asadas con moscatel y canela al kamado, rellenas de nueces

Manzanas reinetas rellenas de mantequilla, azúcar moreno, canela y nueces, regadas con moscatel y asadas en indirecto a 180 °C. Un postre de otoño que se sirve tibio, con nata o helado.

Temporada:Otoño ·InviernoCocina:Española

Respuesta rápida

Con deflector y la cámara a 180 °C, asa manzanas reinetas descorazonadas y rellenas de mantequilla, azúcar moreno, canela y nueces en una fuente con moscatel en el fondo. Tapadas 25-30 minutos y destapadas otros 15-25, rociando a mitad, hasta que un palillo entre sin resistencia. Reposa diez minutos y sirve con nata o helado.

Manzanas rojas rellenas de frutos secos en una sartén negra, junto a una jarra de almíbarGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
75 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
180 °C

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  1. 11:45

    Empieza la preparación

  2. 12:05

    Enciende el kamado

  3. 12:35

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
180 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
Una rendija
Tiro superior
A medias
Combustible
Carbón en trozo limpio, hogar lleno
Montaje
Fuente de borde alto o cocotte de 24 cm

Ingredientes

Comensales6
  • manzanas reinetas de unos 200-250 g6 ud
  • mantequilla a temperatura ambiente80 g
  • azúcar moreno70 g
  • canela molida2 cdta
  • nueces peladas, tostadas y picadas60 g
  • pasas sin pepitas (opcional)30 g
  • sal fina1 pizca
  • moscatel de Alicante o de Valencia150 ml
  • naranja, solo la piel rallada y unas gotas de zumo1 ud
  • nata para montar, o helado de vainilla al gusto300 ml

Alérgenos

  • Lácteos
  • Frutos de cáscara
  • Sulfitos

El helado de vainilla comercial puede llevar huevo: revisa la etiqueta.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Montar el kamado en indirecto

    Llena el hogar con carbón en trozo limpio y enciéndelo. Coloca el deflector y la rejilla, cierra la tapa y lleva la cámara a 180 °C con la entrada inferior abierta apenas un dedo y la salida superior a media apertura, ajustando según tu kamado. Espera 20-25 minutos hasta que la temperatura se mantenga sin oscilar y no salga humo blanco. Mientras tanto, prepara las manzanas.

  2. 02

    Descorazonar y marcar la piel

    Lava y seca las manzanas. Quita el corazón con un descorazonador sin atravesar la base, dejando un hueco de unos 2-3 cm de ancho. Con la punta de un cuchillo, traza una línea poco profunda alrededor del ecuador de cada manzana: así la piel se abre sin reventar. Si alguna no se sostiene de pie, recorta una rodaja muy fina de la base.

  3. 03

    Preparar el relleno

    Mezcla la mantequilla con el azúcar moreno, la canela, la sal y la piel rallada de naranja hasta formar una pasta homogénea. Incorpora las nueces picadas y las pasas, si las usas. Reparte el relleno en los huecos, presionando con una cucharilla y dejando un pequeño montoncito por encima.

  4. 04

    Colocar y regar con moscatel

    Coloca las manzanas en la fuente (o cuatro en la cocotte de 24 cm), juntas pero sin apretarse. Vierte el moscatel en el fondo, no sobre el relleno, junto con unas gotas de zumo de naranja. Basta una capa fina que moje el fondo (en la cocotte, unos 100 ml): con más líquido, la fruta se cuece en vez de asarse.

  5. 05

    Asar tapadas la primera media hora

    Abre el kamado con burping (levanta la tapa 5 cm unos segundos y luego ábrela del todo) y, con guantes, coloca el recipiente en la rejilla, sobre el deflector, y cierra. Si usas la cocotte, ponle la tapa; con la fuente, cúbrela con papel de aluminio sin apretar. Asa 25-30 minutos a 180 °C para que la fruta se ablande al vapor sin que la piel se seque.

  6. 06

    Destapar, rociar y dorar

    Abre con burping y guantes, retira la tapa o el aluminio y rocía cada manzana con el jugo del fondo con una cuchara. Cierra y asa otros 15-25 minutos destapadas, rociando una vez más a mitad, hasta que la piel se arrugue y se dore, y un palillo entre en la carne sin resistencia. Si el fondo oscurece demasiado, baja la temperatura con la entrada inferior.

  7. 07

    Reposar y servir

    Saca el recipiente con guantes, usando las dos manos, y deja reposar las manzanas diez minutos: el azúcar está muy caliente. Monta la nata sin azucarar demasiado o saca el helado. Sirve cada manzana con su jugo reducido, una cucharada de nata o una bola de helado y unas nueces por encima. Cierra los dos tiros para apagar la brasa.

Sobre esta receta

Las manzanas asadas son el postre de otoño que casi no pide receta y, sin embargo, se estropea con facilidad: piel reventada, centro crudo, azúcar quemado en el fondo de la bandeja. El kamado las resuelve bien porque asa en indirecto con un calor envolvente y parejo, parecido al de un horno de leña pero con un toque de brasa. Aquí van rellenas de mantequilla, azúcar moreno, canela y nueces, regadas con moscatel y terminadas con nata o helado. Es un postre de cocción indirecta que aprovecha el calor que sobra después de una carne o un pescado, y por eso encaja tan bien en una comida de otoño o invierno.

Reineta, la manzana que aguanta el horno

La reineta (manzana reineta, de Asturias, Galicia o el Bierzo) es la elección clásica por una razón concreta: tiene la carne firme y algo ácida, y se mantiene entera cuando otras variedades se vuelven puré dentro de su piel. Esa acidez equilibra el azúcar moreno y el dulzor del moscatel. Si no la encuentras, sirven la golden firme o la granny smith, aunque esta última pide unos minutos más y algo más de azúcar. Evita las manzanas harinosas, como la red delicious madura, que se deshacen. Elige piezas de tamaño parecido, de unos 200-250 g, para que todas estén listas a la vez, y que se sostengan de pie: si hace falta, recorta una rodaja fina de la base. Descorazónalas con un descorazonador de manzanas sin atravesar el fondo, de modo que el relleno y el líquido queden dentro.

Indirecto a 180 °C con deflector

El truco está en el calor: 180 °C en la cámara, con el deflector puesto entre la brasa y la fuente. Sin él, el fondo de la bandeja se quemaría antes de que el centro de la manzana se ablandase. Con él, el calor circula por la cúpula y llega por todos los lados. Antes de empezar, repasa cómo estabilizar la cámara en la guía de control de temperatura. Un postre pide poco humo: usa carbón en trozo limpio y espera a que la cámara esté estable y sin humo blanco antes de meter las manzanas, para que no sepan a ahumado. Por cierto, al abrir la tapa con el fuego vivo conviene hacerlo con burping: súbela unos 5 cm, espera unos segundos y abre del todo, para evitar una llamarada.

Fuente o cazuela: dónde asarlas

La receta funciona en dos recipientes. La fuente Rösle Universal Pro es de acero inoxidable 18/10 y mide unos 41 x 22 cm con 5 cm de borde, según su ficha: caben seis manzanas en dos filas y el borde retiene el moscatel y la mantequilla fundida. Para un grupo menor, la cocotte Staub de 24 cm admite cuatro manzanas y su tapa de hierro permite empezar tapadas, lo que da un resultado más tierno y jugoso. Eso sí, la fuente pide una rejilla amplia: en un kamado grande como el Kamado Bono Grande XXL, con parrilla de unos 49-50 cm, entra plana sobre el deflector; en uno mediano, de unos 45 cm, sus esquinas no caben y la cocotte es la opción. Compruébalo en frío antes de encender. Lo que no conviene es un molde de aluminio fino: se deforma y quema el azúcar.

Moscatel, mantequilla y nueces

El moscatel (el de Alicante o el de Valencia, dulce y aromático) hace dos trabajos: perfuma la fruta y, al mezclarse con la mantequilla y el azúcar del fondo, forma un almíbar ligero para servir. No hace falta uno caro; un moscatel joven y frutal es lo ideal, y si prefieres un postre sin alcohol, sustitúyelo por zumo de manzana o de naranja. Las nueces se tuestan un par de minutos en seco antes de picarlas para que no queden blandas. Y la mantequilla va a temperatura ambiente, trabajada con el azúcar moreno y la canela hasta formar una pasta, que se reparte por el hueco de cada manzana. Para otra forma de aprovechar la fruta de temporada, mira la tarta tatin en cocotte.

En 30 segundos

Enciende el kamado con deflector y estabilízalo a 180 °C. Descorazona seis manzanas reinetas, rellénalas con mantequilla, azúcar moreno, canela y nueces, colócalas en la fuente y riega con moscatel. Asa en indirecto 40-55 minutos, rociándolas con su jugo a media cocción, hasta que un palillo entre sin resistencia. Reposa diez minutos y sirve con nata o helado.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Probablemente 4 manzanas en la cocotte de 24 cm; las 6, en dos tandas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Las 6 manzanas caben probablemente en una fuente, juntas pero sin apretarse.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben las 6 holgadas; incluso fuente y cocotte a la vez para más raciones.

Qué servir con ella

Guarnición

  • Nata montada o helado de vainilla
Vino
Moscatel de Valencia o Moscatel de Alicante
Cerveza
Ale tostada o cerveza de trigo oscura
Sin alcohol
Infusión de manzana y canela

Sobras y conservación

En la nevera
Sin la nata, con su almíbar y en hermético, a la nevera en menos de 2 h: 3-4 días.
Congelar
Enteras quedan blandas; mejor congelarlas en compota, 2-3 meses.
Recalentar
Horno a 160 °C 10 min tapadas con su almíbar, hasta que estén calientes por dentro.
Aprovecharlas
Trituradas en compota para el yogur del desayuno o como relleno de crepes.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Consejos del editor

  • Haz el corte alrededor del ecuador antes de rellenar: es lo que evita que la piel reviente y deja que la fruta se expanda sin romperse.
  • Si el azúcar del fondo empieza a oscurecer, añade dos cucharadas de moscatel o de agua. Un caramelo oscuro amarga el jugo, y es fácil de evitar vigilando el último cuarto de hora.
  • Aprovecha el kamado caliente: si acabas de asar una carne en indirecto a 180 °C, las manzanas entran justo después sin tocar nada. Cuenta que el postre se sirve tibio, así que prográmalo mientras comen el plato principal.
  • Una pizca de sal en el relleno realza la canela y el moscatel. Si la nata te parece sosa, una cucharadita de azúcar y un poco de piel de naranja rallada la animan sin tapar la fruta.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Grande XXL 59 cm

    Kamado Bono Grande XXL 59 cm

    Es el tamaño que deja meter la fuente de 41,5 cm plana: el Kamado Bono Grande XXL tiene una parrilla de unos 49-50 cm, y su bundle de seis accesorios incluye el deflector que pide este asado indirecto a 180 °C. Con seis manzanas queda espacio para que el aire circule alrededor de la fuente. Pega honesta: casi 100 kg de cerámica tardan en estabilizarse y gastan bastante carbón por encendido, así que para un postre suelto compensa sobre todo si aprovechas el calor de una carne previa.

    921 €

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  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Una hora a 180 °C pide un carbón limpio que no deje sabor en la fruta. El Jealous Devil es carbón en trozo de quebracho blanco en piezas grandes, con poca ceniza (en torno al 3 %) y un aroma neutro, según su ficha, y una carga de hogar lleno cubre de sobra el asado sin recargar. Pega honesta: está pensado para calor alto y sesiones muy largas, así que a 180 °C hay que llevar los tiros casi cerrados y es fácil pasarse si se abren de más.

    234 €

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  • Rösle Fuente Universal Pro para Barbacoa con Borde Alto para Adobar, Servir O Como Bandeja de Goteo para Barba (vista 1)

    Rösle 25233: fuente de acero inox 18/10 de borde alto

    Es el recipiente de asado de la receta: acero inoxidable 18/10 de 41,5 x 22,5 cm y unos 4,7 cm de alto según la ficha, con 3 litros de capacidad. Pide una rejilla de unos 47 cm o más para entrar plana. Caben seis manzanas en dos filas y el borde retiene el moscatel y la mantequilla sin que se derramen. Sirve además para llevar el postre a la mesa. Pega: el acero inoxidable conduce peor que el hierro y no da el efecto de olla tapada, así que hay que cubrirlo con aluminio la primera media hora, y el azúcar quemado en el borde del fondo cuesta de quitar.

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  • STAUB Cacerola/Cocotte de Hierro Fundido, 24 cm de Diámetro, 3,8 L, Verde Albahaca (vista 1)

    Staub Cocotte redonda: cacerola de hierro fundido esmaltado de 24 cm

    Es la alternativa tapada para cuatro manzanas: hierro fundido esmaltado de 24 cm y 3,8 L, con tapa de hierro y pomo metálico resistente hasta 250 °C según la ficha. El esmalte interior se limpia fácilmente y el hierro reparte el calor, de modo que la fruta queda más jugosa. Pega real: pesa unos 4,6 kg, así que hay que sacarla con guantes y las dos manos con el azúcar hirviendo; en indirecto a 180 °C no hay problema, pero conviene no pasar de 250 °C ni dejarla vacía mucho rato sobre fuego directo.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué manzana es mejor para asar?

    La reineta es la clásica: carne firme y ácida que no se deshace. Sirven también la golden firme y la granny smith, esta última con unos minutos más y algo más de azúcar. Evita las variedades harinosas o muy maduras, que se vuelven puré y revientan la piel.

  • ¿Puedo hacerlas sin alcohol?

    Sí. Sustituye el moscatel por zumo de manzana turbio o de naranja natural en la misma cantidad. Perderás el aroma floral del vino, pero el jugo de fondo con mantequilla y azúcar moreno sigue quedando bien. Con el vino, el alcohol se evapora en buena parte durante tanto tiempo de horno, pero no desaparece del todo.

  • ¿Se pueden hacer en un kamado pequeño?

    Sí, con menos cantidad. La fuente de 41,5 x 22,5 cm necesita una rejilla de unos 47 cm o más para entrar plana, así que en un kamado mediano de unos 45 cm o en uno compacto de 33-34 cm no cabe. Usa la cocotte de 24 cm (30 cm con asas, de modo que cabe incluso en una rejilla compacta) con tres o cuatro manzanas, o un molde de hierro que deje margen alrededor para que circule el aire. Mantén los mismos 180 °C y el mismo tiempo.

  • ¿Cómo sé que están en su punto?

    La piel se arruga y se dora, la fruta ha bajado un poco de altura y un palillo o la punta de un cuchillo entra en la carne sin resistencia. Si todavía notas el centro firme, dales 5-10 minutos más. Es mejor quedarse corto que pasarse, porque la fruta sigue ablandándose durante el reposo.

  • ¿Cómo se conservan y se recalientan?

    Se conservan tapadas en la nevera hasta dos días, con su jugo. Para recalentarlas, 10-12 minutos en el horno o en el kamado a 160 °C, o 1-1,5 minutos por pieza en el microondas. Sirve la nata o el helado siempre recién salidos, nunca recalentados con la fruta.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.