Calculadora de compra y encendido · Aves
¿Cuánto magret de pato compro y a qué hora lo enciendo?
El magret es la pechuga de un pato cebado, con la piel y una capa gruesa de grasa, y se vende en piezas sueltas de entre 350 y 400 g. Lo habitual es contar una pieza por persona o una para dos si hay más platos. Calculamos 310 g en crudo por persona: al pasar por el fuego se derrite buena parte de la grasa y se evapora agua, y la pérdida ronda un tercio, de modo que quedan unos 200 g en el plato. En el kamado conviene empezar con la piel hacia abajo para que suelte la grasa y terminar con calor indirecto a 180 °C unos 18 minutos en total. Saca la pieza cuando la sonda marque entre 54 y 61 °C y déjala reposar diez minutos.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide magrets frescos de 350 a 400 g con la piel y la capa de grasa enteras, 1,44 kg en total; cuanto más parejos sean, más igual se hacen.
Un magret pierde cerca de un tercio entre grasa derretida y agua: de 310 g crudos quedan unos 200 g en el plato. 54 °C poco hecho, 61 °C al punto.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto magret por persona?
Unos 310 g en crudo por persona dejan unos 200 g en el plato, que es algo menos que una pieza completa de 350 a 400 g. Por eso muchos lo sirven laminado: una pieza para dos personas si hay entrante y guarnición, una por comensal si es el plato principal. Con cuatro personas, cuatro magrets cubren cómodamente un menú de plato único.
¿Cuánto tiempo se cocina un magret?
Cuenta unos 18 minutos en total a 180 °C en indirecto, empezando por la piel para que suelte la grasa. Las guías oscilan: de 13 a 14 minutos en parrilla directa según el USDA, de 10 a 13 minutos en freidora de aire a 180 °C según el productor, y de 15 a 20 minutos en sartén más horno. Lo que manda es la sonda, no el reloj.
¿A qué temperatura se saca el magret?
Con sonda, 54 °C para un punto poco hecho, 61 °C para al punto y 65 °C para muy hecho. Déjalo reposar diez minutos antes de laminarlo. Ten en cuenta que el USDA trata el pato como cualquier ave y fija 74 °C como punto seguro; si lo prefieres rosado, asume que estás por debajo de esa referencia, sobre todo con niños o embarazadas.
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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».