Calculadora de compra y encendido · Aves

¿Cuánto pato entero compro y a qué hora lo enciendo?

El pato entero se vende fresco o congelado, normalmente de entre 2 y 2,5 kg, y rinde mucho menos de lo que aparenta: lleva hueso, una capa gruesa de grasa bajo la piel y pierde buena parte de lo que queda cuando la grasa se derrite y el agua se evapora. Por eso calculamos 500 g en crudo por persona para obtener unos 200 g de carne en el plato, dentro de la horquilla de entre una libra y libra y media por comensal del USDA. En el kamado, el calor indirecto a 180 °C con una bandeja debajo que recoja la grasa deja la piel crujiente. Pincha la piel antes de asarlo, cuenta unos 60 minutos por kilo y guarda la grasa que suelte: es oro para las patatas.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide un pato entero, sin menudillos, de 2,4 kg en total; cada pieza, de 2 a 2,5 kg, y pincha la piel antes de asarlo para que suelte la grasa.

Un pato entero pierde cerca del 60 % entre hueso, grasa derretida y agua: de 500 g crudos salen unos 200 g de carne en el plato. 74 °C en la pechuga y 82 °C en la unión del muslo.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto pato por persona?

Para un pato entero, unos 500 g en crudo por persona dejan unos 200 g de carne en el plato. El USDA recomienda entre una libra y libra y media (450 a 680 g) de peso en crudo por persona, y una receta profesional de pato de 2,5 kg da cuatro raciones. Un pato de 2,4 kg alcanza para cuatro, o para cinco si hay buenas guarniciones.

¿Cuánto tarda un pato de 2,4 kg en el kamado?

A 180 °C en indirecto, cuenta unos 60 minutos por kilo: un pato de 2,4 kg ronda las 2 h 25 min. Los productores dan entre 40 y 60 minutos por kilo según la temperatura del horno, y el USDA, de 30 a 35 minutos por libra a 175 °C. Fíate de la sonda: 74 °C en la pechuga y 82 °C donde se une el muslo.

¿Cómo consigo la piel crujiente del pato?

Seca bien la piel con papel de cocina, sálala y pínchala sin llegar a la carne para que la grasa pueda salir. Coloca el pato sobre una rejilla con una bandeja debajo, en indirecto, y recoge la grasa que se acumula. Dejarlo sin tapar en la nevera unas horas antes también ayuda a que la piel se seque y se dore.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».