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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Samsa uzbeka de cordero al kamado, estilo tandyr

La samsa uzbeka se hornea en un tandyr de barro, y un kamado es cerámica gruesa con boca estrecha y calor radiante: la misma física. Aquí va sobre piedra, no pegada a la pared, con cordero picado a cuchillo y mucha cebolla.

Respuesta rápida

La samsa se hornea en el kamado en indirecta a 230 °C sobre una piedra precalentada 30 minutos, de 30 a 35 minutos, hasta que la masa laminada queda dorada y la base firme. El relleno va crudo: cordero picado a cuchillo, grasa y casi el mismo peso de cebolla, que suelta su jugo dentro del paquete sellado.

Samsas recién horneadas con la superficie dorada y sésamo por encima, servidas en una fuenteGuardar en Pinterest
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Preparación
60 min
Cocción
35 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
230 °C

Ingredientes

  • harina de trigo común500 g
  • agua templada280 ml
  • sal para la masa10 g
  • mantequilla en pomada120 g
  • paletilla de cordero600 g
  • grasa de cordero (o manteca de cerdo)100 g
  • cebolla500 g
  • comino en grano (zira)1.5 cdita
  • cilantro molido1 cdita
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • sal para el relleno1.5 cdita
  • huevo para pincelar1 ud
  • semillas de sésamo (o nigella)2 cda

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Amasar y reposar

    Mezcla la harina con la sal, añade el agua templada y amasa 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa y más bien firme, parecida a la de un pan sin levadura. Bolea, cúbrela con film y déjala reposar 40 minutos a temperatura ambiente. El gluten se relaja durante ese rato y luego podrás estirarla muy fina sin que se encoja.

  2. 02

    Picar el relleno

    Pica el cordero a cuchillo en dados de cinco o seis milímetros y la grasa aún más menuda. Corta la cebolla en dados finos y mézclalo todo con el comino machacado en el mortero, el cilantro, la pimienta y la sal del relleno. No añadas agua ni aceite: la cebolla aportará todo el líquido. Guarda el cuenco en la nevera hasta el momento de rellenar.

  3. 03

    Laminar la masa

    Estira la masa en un rectángulo de dos o tres milímetros y reparte la mantequilla en pomada por toda la superficie con la mano o una espátula. Enróllala sin apretar del todo hasta formar un cilindro, estíralo con las manos hasta casi el doble de largo y déjalo 30 minutos en la nevera. Córtalo después en doce porciones iguales.

  4. 04

    Montar el kamado

    Enciende el kamado para cocción indirecta, coloca el ConvEGGtor de Big Green Egg con las patas hacia arriba y encima la piedra de cordierita Navaris. Estabiliza la cúpula en 230 °C con la salida casi abierta y deja que la piedra acumule calor 30 minutos largos; con el termómetro infrarrojo de Ooni la superficie debe marcar entre 210 y 230 °C.

  5. 05

    Formar los triángulos

    Pon cada porción de pie, con la espiral mirando hacia arriba, y aplástala con la palma antes de estirarla en un disco de unos doce centímetros, algo más grueso en el centro. Coloca dos cucharadas colmadas de relleno, unos ochenta gramos, y cierra en triángulo llevando tres lados hacia el centro. Sella las costuras pellizcando con fuerza.

  6. 06

    Pincelar y sembrar

    Dale la vuelta a cada samsa para que las costuras queden abajo y colócalas sobre la pala perforada Ooni de 14 pulgadas espolvoreada con harina. Pincela la superficie con huevo batido, sin que chorree por los bordes, y reparte las semillas de sésamo presionándolas un poco con el dedo para que no salten dentro del kamado.

  7. 07

    Hornear sobre la piedra

    Desliza las samsas sobre la piedra dejando tres dedos entre ellas y cierra la tapa cuanto antes para no perder calor. Hornea de 30 a 35 minutos a 230 °C sin abrir durante los primeros veinte; a partir de ahí gíralas una vez si el lado del fondo se dora más rápido. Están listas cuando la superficie es de un dorado oscuro y la base suena seca al golpearla.

  8. 08

    Reposar y servir

    Sácalas con la pala y déjalas reposar cinco o diez minutos sobre una rejilla: dentro el jugo está hirviendo y necesita asentarse, y de paso la base termina de secarse en lugar de sudar sobre un plato. Sírvelas con cebolla roja en vinagre o una ensalada de tomate. Se comen con las manos, como en Uzbekistán.

Sobre esta receta

La samsa uzbeka es un triángulo de masa laminada relleno de cordero y cebolla que se cuece pegado a la pared de un tandyr de barro. Un kamado comparte con ese horno casi todo lo que importa: cerámica gruesa que acumula calor, boca estrecha que lo retiene y paredes que devuelven calor radiante en lugar de aire caliente. La diferencia hay que decirla en voz alta: aquí la samsa se hornea sobre piedra, no pegada a la pared.

El kamado es un tandyr con tapa

En un tandyr la masa se adhiere al barro y recibe calor por conducción desde el punto de contacto y por radiación desde el resto de la bóveda. En el kamado montamos esas dos mitades por separado: el ConvEGGtor de Big Green Egg bloquea la llama directa y, encima, la piedra de cordierita Navaris de 38 × 30 cm hace de pared. En mi Big Green Egg Large dejo la piedra media hora a 230 °C y compruebo con el termómetro infrarrojo de Ooni que la superficie ronda los 220 °C antes de la primera tanda.

La cebolla es medio relleno

Una samsa honesta lleva casi tanta cebolla como carne, cortada a cuchillo en dados finos y cruda. Al cerrar el triángulo, esa cebolla suelta agua con el calor y cuece el cordero al vapor dentro de su propio envoltorio: por eso no se añade caldo ni se sofríe nada antes. La carne se pica también a cuchillo, en dados de cinco o seis milímetros, porque la picadora rompe la fibra y deja una pasta que pierde el jugo antes de tiempo.

Masa laminada, no hojaldre

La masa es de agua, harina y sal, sin levadura. Se estira muy fina, se unta con mantequilla en pomada, se enrolla como un brazo de gitano y se corta en rodajas: cada porción trae ya sus capas en espiral. No es hojaldre —no hay plegados ni frío entre vueltas— y por eso queda quebradiza pero resistente, capaz de sostener un relleno jugoso sin empaparse. Media hora de nevera antes de estirar las porciones mantiene la mantequilla en su sitio.

En 30 segundos

Masa sin levadura laminada con mantequilla, relleno crudo de cordero picado a cuchillo y cebolla casi a partes iguales, triángulos bien sellados, huevo y sésamo. Piedra precalentada 30 minutos e indirecta a 230 °C durante 30-35 minutos. Cinco minutos de reposo antes de morder: dentro hay caldo hirviendo.

Consejos del editor

  • Sella bien y coloca las samsas con la costura abajo: el jugo que se escapa se carameliza sobre la piedra y pega la base en cuestión de minutos.
  • Si no encuentras grasa de cordero, añade sesenta gramos de mantequilla fría en dados al relleno; sin grasa, la carne picada a cuchillo se queda seca.
  • Machaca el comino en grano en el mortero justo antes de mezclar: el comino ya molido del tarro tiene la mitad del aroma que define a la samsa.
  • Si horneas en dos tandas, deja que la piedra recupere ocho o diez minutos con la tapa cerrada antes de meter la segunda.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Puedo pegar la samsa a la pared del kamado como en un tandyr?

    No, y conviene decirlo claro. La pared de un kamado no está pensada para masa: la boca es estrecha, el cierre lleva junta de fibra y los restos que caen sobre el carbón son un engorro de limpiar. Hornear sobre piedra con el ConvEGGtor puesto reproduce el mismo calor radiante sin ninguno de esos problemas.

  • ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se hornea la samsa?

    De 30 a 35 minutos en cocción indirecta a 230 °C, con la piedra precalentada media hora. Esa es la ventana en la que la masa se dora sin quemarse y el cordero crudo del interior llega a punto. Por encima de 250 °C la superficie se tuesta antes de que el relleno haya cuajado.

  • ¿Por qué se me abren y pierden el jugo?

    Casi siempre por exceso de relleno o por un sellado flojo. Deja un dedo de masa limpio en el borde, sin grasa ni jugo, pellizca con fuerza los tres vértices y coloca la samsa con las costuras hacia abajo. Si la masa quedó demasiado fina en el cierre, tampoco aguanta la presión del vapor.

  • ¿Vale ternera o pollo en lugar de cordero?

    La ternera funciona bien si eliges una pieza con grasa, como la aguja, y mantienes la proporción de cebolla. El pollo queda seco: usa solo contramuslo y añade sesenta gramos de mantequilla fría en dados. El cordero sigue siendo el sabor que define la samsa uzbeka, sobre todo con el comino.

  • ¿Se pueden congelar sin hornear?

    Sí, y es la mejor manera de tener samsa entre semana. Congélalas ya formadas sobre una bandeja, separadas entre sí, y pásalas a una bolsa cuando estén duras. Se hornean directamente congeladas, sin descongelar, a 230 °C: necesitan de ocho a diez minutos más y el pincelado de huevo justo antes de entrar.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.