H&H Mortaio: mortero de mármol blanco de 18 cm con su mano

Casi todo lo que sale de un kamado se termina a mano. Los tomates y la cabeza de ajos se asan veinte minutos sobre la rejilla, las avellanas y las almendras llegan tostadas, el pan se dora en la sartén al calor de la brasa… y luego alguien tiene que majar todo eso hasta que ligue. Ese alguien es el mortero, y es la pieza que más gente resuelve mal: con una batidora que hace crema fina donde debería haber grano, o con un mortero pequeño que se le escapa por la encimera en el primer golpe.

Este H&H de 18 cm resuelve el problema por la vía del peso. Son 4,69 kg de mármol según la tabla de atributos de la ficha —mármol de verdad, no granito ni cerámica pintada— y esa masa es la mitad del trabajo: cuando machacas avellanas y almendras tostadas para el [romesco de una calçotada](/recetas/calcots-brasa-romesco-kamado), el mortero no se mueve y la mano golpea contra un cuenco quieto en lugar de perseguirlo. Los 18 cm son el techo de la horquilla útil en casa: entra el romesco de cuarenta calçots de una vez, y sigue siendo cómodo para una cucharadita de comino.

Mármol o granito no es una discusión de gustos. El mármol es más blando y se pule liso; el granito es más duro y suele quedar con poro abierto y áspero. Eso hace que un mortero de mármol sea mejor emulsionando —un alioli, un romesco, una picada— porque el cuenco no se traga el aceite ni retiene aromas de un día para otro, y peor moliendo especia seca a polvo fino, donde la aspereza del granito ayuda. Para lo que cocinamos aquí, el mármol gana: el [alioli de ajo negro de la sepia](/recetas/sepia-a-la-plancha-kamado-alioli) liga sin huevo solo por el almidón del ajo y la paciencia del majado, y ahí la superficie lisa es una ventaja, no un defecto.

Hay dos usos que hacen que este mortero valga su sitio en la cocina de un kamado. Uno es el comino en grano de la [samsa uzbeka](/recetas/samsa-uzbeka-cordero-kamado): se revienta con un golpe seco justo antes de mezclar el relleno y huele a otra cosa que el molido del tarro. El otro es el [alioli de azafrán de la coliflor](/recetas/coliflor-entera-asada-kamado), donde el ajo con sal hay que llevarlo a pasta antes de que entre una gota de aceite. Ninguno de los dos se hace igual de bien con una batidora.

Lo que no es. H&H es menaje italiano correcto, pero no un nombre fuerte, y el historial es corto: 4,1 sobre 5 con 43 valoraciones, pocas para juzgar la constancia de un producto de piedra natural. El texto ampliado de la ficha está traducido del italiano y reutiliza la misma descripción para los formatos de 12, 14 y 18 cm —llega a hablar del mortero de 12 cm en esta página—, así que la medida fiable es la del título y la de la tabla de atributos. Y tampoco se publica el diámetro interior del cuenco, solo el exterior: la capacidad real hay que verla al abrir la caja.

Un apunte de mantenimiento que sí depende del material: el mármol es carbonato cálcico y reacciona con el ácido. El romesco lleva vinagre y el alioli suele llevar limón, así que no dejes la salsa reposando dentro del cuenco. Se vacía, se aclara con agua caliente y se seca. Nada de lavavajillas, nada de detergente en remojo, y el mortero aguantará décadas con el mismo brillo.