Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Indirecto · Avanzado

Roscón de Reyes al kamado sobre piedra, esponjoso y con agua de azahar

Dos roscones de unos 25 cm horneados uno detrás de otro sobre piedra, con deflector y el kamado clavado en 175 °C. Masa con prefermento y una noche de nevera, agua de azahar, naranja y la nata solo en frío.

Respuesta rápida

Haz un prefermento, amasa con huevo, azúcar, mantequilla, agua de azahar y ralladura, y deja la masa una noche en la nevera. Forma dos roscones de unos 25 cm, levan 2-3 horas y se hornean de uno en uno sobre piedra, con deflector, a 175 °C durante 18-22 minutos, hasta 88-90 °C en el centro. La nata, solo con el roscón frío.

Rosca de Reyes de estilo mexicano entera, sobre una bandeja dorada de borde festoneado que sostienen unas manos, una con guante negro: corona de masa dorada espolvoreada de azúcar glas y cubierta de fruta confitada de colores (rodajas caramelizadas, tiras anaranjadas y piezas verdes, rojas y oscuras), ante un fondo claro desenfocadoGuardar en Pinterest
Descargar receta en PDF
Preparación
60 min
Cocción
55 min
Comensales
12 comensales
Temperatura
175 °C

Ingredientes

  • harina de fuerza (100 g para el prefermento y 400 g para la masa)500 g
  • leche entera tibia (60 ml para el prefermento y 80 ml para la masa)140 ml
  • levadura fresca de panadería (2 g para el prefermento y 13 g para la masa)15 g
  • huevos L (2 para la masa y 1 batido para pincelar)3 ud
  • azúcar blanco (100 g para la masa y 60 g humedecidos con 2 cucharaditas de agua para cubrir)160 g
  • mantequilla sin sal, en pomada100 g
  • agua de azahar de repostería35 ml
  • naranja, solo la ralladura (y la de medio limón, opcional)1 ud
  • sal fina5 g
  • fruta escarchada en tiras: naranja, guinda y cidra o calabaza confitada150 g
  • almendra laminada50 g
  • nata para montar del 35 % de grasa, muy fría, con 30 g de azúcar glas (opcional, para el relleno)400 ml

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Prefermento (día 1)

    Disuelve 2 g de levadura fresca en 60 ml de leche tibia, añade 100 g de harina de fuerza y mezcla hasta una bola blanda. Tápala y déjala a temperatura ambiente, unos 22-24 °C, entre 1 y 2 horas, hasta que doble su volumen y se vea llena de burbujas al partirla. Ese es el arranque de la fermentación: no te lo saltes aunque vayas con prisa.

  2. 02

    Amasar y meter la mantequilla

    En un bol grande junta el prefermento troceado, 400 g de harina, 80 ml de leche, 13 g de levadura, 2 huevos, 100 g de azúcar, el agua de azahar, la ralladura y la sal. Amasa 8-10 minutos hasta que se despegue del bol. Añade la mantequilla en trozos, de uno en uno, y sigue 8-10 minutos más hasta que pase la prueba de la membrana. La masa no debe pasar de 26 °C.

  3. 03

    Levado en frío

    Haz una bola, ponla en un bol ligeramente engrasado y tápala con film. Déjala 1 hora a temperatura ambiente para que empiece a crecer y después métela en la nevera entre 12 y 16 horas. Al día siguiente estará más firme, habrá crecido algo menos del doble y olerá a azahar y a fermento. Ese frío es lo que permite formar una masa tan rica en grasa sin que se pegue.

  4. 04

    Dividir y formar (día 2)

    Vuelca la masa fría en la mesa apenas enharinada, pésala y pártela con la rasqueta Lacor en dos piezas iguales de unos 500 g. Bolea cada una, déjalas 15 minutos tapadas y abre un agujero en el centro con los dedos. Estira cada aro sobre su propio papel de horno de 27 cm de lado hasta unos 22 cm de diámetro exterior, que puedes comprobar con la escala del canto de la rasqueta: con el levado llegará a unos 25 cm.

  5. 05

    Levado final y encendido

    Tapa los roscones y déjalos levar a 24-26 °C entre 2 y 3 horas, hasta que casi doblen. Una hora antes, llena el hogar del Konnected Joe con carbón de marabú NaturBraza y enciéndelo con su encendido eléctrico integrado, que según el fabricante funciona con la cúpula cerrada y los tiros abiertos. Coloca las dos medias lunas en el nivel bajo del Divide & Conquer, la rejilla encima y la piedra Rösle sobre ella. Fija la consigna en 175 °C y deja la piedra al menos 30 minutos estable.

  6. 06

    Decorar

    Cuando les falten unos 30 minutos para casi doblar, mete el segundo roscón tapado en la nevera: así llega a punto justo cuando sale el primero. Pincela el primero con el huevo batido, sin que gotee al papel. Reparte la fruta escarchada en tiras a lo largo del aro, coloca la almendra laminada en los huecos y termina con montoncitos del azúcar humedecido, que hornea como arena dulce en lugar de fundirse. El segundo se decora igual, pero después, al sacarlo de la nevera.

  7. 07

    Hornear el primer roscón

    Abre la tapa en dos tiempos (burping): súbela unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada. Desliza el roscón con su papel desde la pala HOT! Kitchenware sobre la piedra y cierra. Hornea 18-22 minutos a 175 °C. Si a los 12 minutos un lado dora más, abre otra vez en dos tiempos y gíralo media vuelta tirando del papel con unas pinzas o con la pala. Está hecho con un dorado intenso y 88-90 °C en el centro.

  8. 08

    Segundo roscón y enfriado

    Saca el primero con la pala y pásalo a una rejilla. Mientras el kamado vuelve a 175 °C, saca el segundo de la nevera y decóralo. Cárgalo solo cuando la cámara esté de nuevo estable, abriendo en dos tiempos, y hornéalo igual: 18-22 minutos y 88-90 °C dentro. Deja enfriar los dos sobre rejilla hasta que estén fríos del todo al tacto, también por dentro. Un roscón templado derrite la nata y se apelmaza al cortarlo.

  9. 09

    Rellenar y servir

    Si lo quieres con nata, monta los 400 ml de nata muy fría con el azúcar glas en un bol frío, hasta que haga picos firmes. Corta cada roscón por la mitad en horizontal con un cuchillo de sierra, rellena y tapa. A la nevera en cuanto esté montado y fuera de ella como mucho 2 horas. Si escondes haba o figura, avísalo en la mesa y retíralas en las porciones de niños pequeños.

Sobre esta receta

El roscón de Reyes es el dulce del 6 de enero, y en muchas casas se compra hecho porque pide dos días y una masa que no perdona las prisas. Al kamado le va mejor de lo que parece: con el deflector puesto y la cerámica a 175 °C estables, la cámara funciona como un horno de pan con calor de brasa por debajo. Esta versión no compra atajos. Lleva prefermento, una noche de nevera, agua de azahar, ralladura de naranja, fruta escarchada, almendra laminada y azúcar humedecido por encima. La nata, si la quieres, entra al final y en frío.

Dos roscones de 25 cm, no uno grande

Con 500 g de harina sale un roscón grande de los de pastelería, y ese no cabe en una piedra de 30 cm. La piedra de cordierita Rösle VARIO mide justo eso, así que la masa se divide en dos piezas de unos 500 g que, tras el levado, rondan los 25 cm de diámetro y dejan un par de centímetros libres por lado. La pala de abedul de HOT! Kitchenware tiene 29 cm de ancho: carga cada roscón sobre su papel de horno sin deformarlo. Se hornean uno detrás de otro, y mientras el primero está dentro, el segundo espera en la nevera para no pasarse de levado. Partir la masa pegajosa y despegarla de la mesa es trabajo de rasqueta, no de manos: la rasqueta Lacor 67029 corta de un golpe y su escala en el canto sirve para comprobar el diámetro del aro.

Prefermento, frío y azahar: de dónde sale el sabor

Un roscón hecho de un tirón sabe a azúcar y a levadura. El prefermento, una pequeña masa de harina, leche y una pizca de levadura que trabaja un par de horas antes, arranca la fermentación y da miga más abierta y aroma más hondo. La noche en la nevera hace el resto: la masa fermenta despacio, la mantequilla se endurece y al día siguiente se forma sin pegarse. Sin ese frío, una masa con este azúcar y esta grasa es casi imposible de manejar.

El perfume es lo que distingue un roscón de un bollo dulce: agua de azahar y ralladura de naranja, solo la parte naranja de la piel, que la blanca amarga. No es el pan de hamburguesa brioche, aunque compartan familia de masa enriquecida: allí se busca un bollo neutro para la carne, aquí una pieza perfumada y dulce de fiesta. Si te gusta la repostería horneada en cerámica, la coca de llanda usa el mismo horno indirecto a 180 °C.

El calor viene de abajo: deflector y techo de 180 °C

En un kamado la brasa está debajo de la masa, y una masa con tanto azúcar se quema por la base mucho antes que en un horno de casa. Por eso el deflector va siempre, la piedra se apoya en la rejilla con aire entre ambos, y la cámara no pasa de 180 °C. El Konnected Joe monta sus dos medias lunas en el nivel bajo del sistema Divide & Conquer y su ventilador sostiene la consigna que le marques, dentro del rango de 107 a 371 °C que declara Kamado Joe, sin bajar a tocar la ventilación inferior entre un roscón y el otro. Lo explica a fondo la guía de cocción directa e indirecta, y la de control de temperatura cuenta cómo estabilizar la cámara. El montaje de piedra sobre deflector es el mismo de la guía de pizza en kamado, a menos de la mitad de temperatura. Un hogar lleno de carbón de marabú de NaturBraza, hecho de una madera muy densa que arde despacio, aguanta el precalentado y los dos horneados sin recargar. El reloj orienta, pero manda el termómetro: 88-90 °C en la temperatura interna del centro de la pieza.

En 30 segundos

Prefermento de 1-2 horas, masa enriquecida con azahar y naranja, una noche en la nevera. Dos roscones de unos 25 cm, levado final de 2-3 horas, decoración de fruta escarchada, almendra y azúcar humedecido. Kamado con deflector y piedra a 175 °C, de uno en uno, 18-22 minutos hasta 88-90 °C dentro. Nata solo con el roscón frío y a la nevera. Haba y figura, con aviso en la mesa si hay niños.

Consejos del editor

  • Mide la temperatura de la masa al terminar de amasar: si pasa de 26 °C, la mantequilla se funde, la masa se engrasa y la miga queda pesada. Diez o quince minutos de nevera antes de seguir amasando lo arreglan.
  • El azúcar humedecido se prepara con 60 g de azúcar y dos cucharaditas de agua, removido hasta que parezca arena mojada. No lo cambies por azúcar glas: el glas se disuelve con el huevo y desaparece en el horno.
  • Si la superficie dora deprisa antes del minuto 15, cúbrela con una hoja de papel de aluminio suelta, sin apretar. La base no la arregla el aluminio: si se quema por debajo, comprueba que la cámara no ha pasado de 180 °C y que el deflector está puesto.
  • Sin rellenar y bien envuelto en film, el roscón se mantiene tierno al día siguiente y se congela bien. Rellénalo de nata el mismo día que se va a comer, nunca antes de congelarlo.

El equipo de esta receta

Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras que cumplen los requisitos. Sin coste adicional para ti.

  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Este roscón pide dos horneados seguidos a 175 °C con la tapa abriéndose entre uno y otro, y sin pasar nunca de 180 °C, porque la masa lleva azúcar y la brasa está debajo. El Konnected Joe sostiene la consigna con su ventilador, dentro del rango de 107 a 371 °C que declara la marca, así que no hay que bajar a ajustar la ventilación inferior mientras se forma o se decora el segundo roscón. Trae de serie las dos medias lunas deflectoras y el Divide & Conquer de dos niveles: deflectores abajo, rejilla arriba y la piedra de 30 cm apoyada en ella con aire de por medio. Su parrilla es la de 46 cm del formato Classic, con sitio de sobra alrededor de la piedra. A cambio, necesita corriente cerca.

    3140 €

    Ver en AmazonVer análisis
  • RÖSLE Piedra para pizza VARIO, de cordierita para preparar pizza, tarta flambeada, pan, etc. en la parrilla o en el horn (vista 1)

    Rösle VARIO 25424: piedra para pizza de cordierita de 30 cm

    La base de un roscón se cuece por contacto, y en un kamado ese contacto tiene que ser con algo que reparta el calor en lugar de transmitir el de la brasa. La Rösle VARIO es de cordierita, redonda, de 30 cm, 1,5 cm de grosor y 2,1 kg según su ficha: acumula calor durante el precalentado y lo cede de forma pareja a la base durante los 18-22 minutos. Sus 30 cm marcan la receta. Un roscón entero de 500 g de harina no cabe, así que la masa se divide en dos de unos 25 cm, que dejan un par de centímetros libres por lado. Sobre la rejilla de 46 cm del Konnected Joe apoya entera y centrada.

    19 €

    Ver en AmazonVer análisis
  • Pala para Pizza, Madera de Abedul, 100% Made in Italy, 29 x 41.5 cm (1 pieza) (vista 1)

    HOT! Kitchenware pala de pizza de abedul multicapa, 29 × 41,5 cm

    Un roscón levado es una masa blanda y llena de aire, decorada con fruta y azúcar: si se traslada a mano, se deforma y pierde la mitad del volumen. La pala de abedul de HOT! Kitchenware tiene 29 cm de ancho, lo justo para meter debajo el papel de horno con un roscón de unos 25 cm y deslizarlo sobre la piedra de un solo gesto. Después sirve para sacarlo dorado y pasarlo a la rejilla. Su ficha marca un límite de 230 °C, por encima de los 175 °C de esta receta, pero la pala entra, carga y sale: no se deja apoyada sobre la piedra ni dentro del kamado.

    19 €

    Ver en AmazonVer análisis
  • Lacor 67029: rasqueta de panadero de acero inoxidable con mango (vista 1)

    Lacor 67029: rasqueta de panadero de acero inoxidable con mango

    Una masa con 100 g de mantequilla, huevo y azúcar se pega a la mesa, a los dedos y a todo lo que toca, y cada puñado de harina extra para domarla la deja más seca. La rasqueta Lacor 67029 hace ese trabajo sin añadir harina: despega la masa fría del bol y de la mesa, la parte en dos piezas iguales de un golpe y las levanta para bolearlas. La escala marcada en el canto sirve para comprobar que cada aro mide unos 22 cm antes del levado, y el mango de goma da agarre con las manos untadas de mantequilla. Es herramienta de mesa: el mango de goma no se acerca a la piedra ni a la rejilla calientes.

    10 €

    Ver en AmazonVer análisis
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza carbón de marabú, pack de 2 sacos de 5 kg (10 kg)

    Entre el precalentado de la piedra y los dos horneados, el kamado pasa cerca de dos horas a 175 °C con la tapa abriéndose varias veces, y recargar con la piedra y los deflectores montados no es opción. El carbón de marabú de NaturBraza viene de una madera muy densa: arde despacio y con llama corta, y la ficha promete poca ceniza, aunque no publica cifra ni calibre. Con el hogar lleno hasta el borde hay brasa de sobra para toda la sesión. Una brasa limpia, sin humo blanco, es lo que necesita un dulce que no quiere sabor a ahumado. Criba el polvo del fondo del saco antes de cargar.

    47 €

    Ver en AmazonVer análisis

Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornea el roscón de Reyes?

    Entre 170 y 180 °C; esta receta usa 175 °C con deflector y piedra en el kamado. Un roscón de unos 25 cm tarda 18-22 minutos. La señal fiable no es el reloj sino la temperatura interna: 88-90 °C en el centro de la masa y un dorado intenso por fuera. En el kamado, con el 20 % de azúcar sobre harina de esta masa y la brasa debajo, pasar de 180 °C tuesta la base antes de que cuaje la miga.

  • ¿Cómo se rellena el roscón de nata sin que se baje?

    Con el roscón frío del todo y la nata muy fría. Monta nata del 35 % de grasa con un poco de azúcar glas en un bol frío hasta que haga picos firmes, corta el roscón en horizontal con un cuchillo de sierra y rellena justo antes de servir. Después, a la nevera: un dulce con nata no debe pasar más de 2 horas a temperatura ambiente.

  • ¿Dónde se esconde el haba y la sorpresa del roscón?

    Lo más práctico es meterlas después de hornear, por un corte pequeño en la base: así una figura de plástico no se deforma con el calor. Son piezas pequeñas y duras con riesgo real de atragantamiento, sobre todo para niños pequeños y personas mayores. Avisa en la mesa de que el roscón las lleva, corta porciones pequeñas y, si hay niños pequeños, retíralas antes de servir o no las pongas.

  • ¿Se puede hacer la masa del roscón el día antes?

    Sí, y es lo recomendable. La masa con prefermento se amasa el día 1, levanta una hora a temperatura ambiente y pasa 12-16 horas en la nevera. El día 2 se forma en frío, levanta 2-3 horas y se hornea. El frío desarrolla más aroma y, sobre todo, endurece la mantequilla, que es lo que permite formar el aro sin que la masa se pegue a todo.

  • ¿Por qué el roscón de Reyes queda seco o duro?

    Casi siempre por una de tres razones. Un levado final corto deja la miga apretada: la masa debe casi doblar, y saliendo de la nevera tarda 2-3 horas. Un horneado largo la reseca: sácalo a 88-90 °C dentro. Y añadir harina para que no se pegue la endurece: trabaja la masa fría y con rasqueta en lugar de enharinar de más.

Más recetas para el kamado

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.