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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Medio

Presa ibérica reverse-sear al kamado, rosada a 63 °C

Presa ibérica de 700 g, rosada a 63 °C, como la hago en mi Big Green Egg Large: indirecta a 115 °C sobre deflector hasta 56 °C, sellado directo de tres minutos y un adobo de pimentón de la Vera en mortero que va al final.

Respuesta rápida

Sala la presa (600-800 g) una hora antes. Kamado indirecto a 110-120 °C, 35-50 min hasta 55-57 °C en el centro con termómetro instantáneo. Quita el deflector, sube a 250-275 °C y sella 60-90 s por cara hasta 63-65 °C, punto rosado elegido para ibérico (71 °C si la prefieres hecha). Unta el adobo de pimentón, ajo y comino tras el sellado y reposa 5 min.

Dos filetes de presa de cerdo veteados con marcas de parrilla sobre la rejilla, fondo oscuroGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
60 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
115 °C

Ingredientes

  • presa ibérica de bellota o cebo de campo, entera, de 600-800 g1 ud
  • sal gruesa10 g
  • pimentón de la Vera (una dulce, una agridulce)2 cdta
  • comino en grano1 cdta
  • dientes de ajo2 ud
  • pimienta negra en grano0.5 cdta
  • orégano seco1 cdta
  • aceite de oliva virgen extra4 cda
  • vinagre de Jerez1 cda
  • perejil fresco picado y escamas de sal, para servir1 puñado

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Salar una hora antes

    Saca la presa de la nevera una hora antes, sécala con papel y sálala por las dos caras con la sal gruesa. Déjala destapada sobre una rejilla: la sal se disuelve, vuelve a entrar y la superficie se seca, que es lo que luego permite que el sellado dore en lugar de hervir. No recortes la grasa exterior; se funde durante la fase indirecta y protege la carne.

  2. 02

    Encender el Egg en indirecto

    Llena el cestillo del Big Green Egg Large con carbón de quebracho blanco de Jealous Devil hasta la línea donde el cestillo se une con el anillo de fuego, sin subir más, y enciende en un solo punto. Con la llama prendida, coloca el ConvEGGtor con las patas hacia arriba, la rejilla encima, y cierra el domo. Ventilación inferior a un dedo y chimenea entreabierta hasta estabilizar 110-120 °C; espera a que el humo salga limpio antes de meter la carne.

  3. 03

    Hacer el adobo en el mortero

    Pela los ajos y machácalos en el mortero con el comino, la pimienta y una pizca de sal hasta obtener una pasta; un mortero de mármol pesado como el H&H de 18 cm mantiene los granos dentro en lugar de escupirlos. Añade el pimentón y el orégano, y liga con el aceite y el vinagre de Jerez en hilo. Resérvalo a temperatura ambiente: se aplica al final, después del sellado, nunca antes.

  4. 04

    Cocción indirecta hasta 55-57 °C

    Coloca la presa en el centro de la rejilla, con la grasa hacia arriba, y cierra el domo. A 110-120 °C una pieza de 700 g tarda entre 35 y 50 minutos. A los 30 minutos abre, pincha desde el lateral hacia el centro con el termómetro instantáneo DOQAUS, lee y cierra enseguida; repite cada 5-8 minutos. Retírala a una tabla en cuanto marque 55-57 °C en el punto más grueso.

  5. 05

    Quitar el deflector y subir a 250 °C

    Tapa la presa holgadamente con papel de aluminio. Con guantes de barbacoa, saca la rejilla y el ConvEGGtor, vuelve a poner la rejilla y abre del todo la ventilación inferior y la chimenea. Mientras el domo del Egg sube a 250-275 °C con el carbón ya encendido, seca con papel la superficie de la presa: cualquier humedad roba calor al sellado y retrasa la costra.

  6. 06

    Sellar con burping

    Antes de abrir por encima de 250 °C, haz burping: levanta la tapa cinco centímetros, espera tres segundos y abre del todo. Presa sobre la parrilla, tapa, 60-90 segundos por cara, más una segunda vuelta corta de 30-45 segundos por cara: 3-4 minutos en total. Pincha con el DOQAUS: entre 63 y 65 °C está en el punto rosado que elijo para ibérico. Si la prefieres hecha, no alargues el sellado: sácala del indirecto a 63-65 °C y sella igual; llegará a 71 °C.

  7. 07

    Untar el adobo y reposar

    Pasa la presa a la tabla y, con la carne aún chisporroteando, cúbrela con el adobo del mortero por las dos caras usando el dorso de una cuchara. El calor residual funde el aceite y abre el pimentón sin tostarlo, que es lo que lo dejaría amargo. Tapa con papel de aluminio sin apretar y reposa cinco minutos: la temperatura interna sube uno o dos grados y el jugo se asienta.

  8. 08

    Cortar a contrafibra

    Mira la dirección de las fibras, que en la presa cruzan la pieza en diagonal, y corta perpendicular a ellas en lonchas de un centímetro con un cuchillo largo y afilado. El centro debe estar rosado y húmedo, no rojo ni gris. Sirve sobre la misma tabla, con el adobo que haya escurrido por encima, unas escamas de sal y el perejil picado.

Sobre esta receta

La presa ibérica es el corte que pido cuando quiero cerdo rosado sin discusión. Sale de la cabecera del lomo, pegada a la paleta, pesa entre 600 y 800 g y viene tan veteada que se comporta más como un entrecot que como un lomo. Por eso la trato como a un entrecot: [reverse-sear](/glosario#reverse-sear) en mi Big Green Egg Large, primero indirecto y lento, después un sellado corto sobre la brasa. Nada de glaseados dulces como en el [solomillo ibérico](/recetas/solomillo-iberico-glaseado-px) ni de costras de mostaza como en el [lomo](/recetas/lomo-cerdo-mostaza-miel): aquí manda el adobo de pimentón, y se pone al final.

Rosada a 63 °C: una elección, no un descuido

El cerdo blanco se lleva a 71-75 °C, y ahí se queda esta web para el cuello, el lomo o el shashlik. La presa ibérica de bellota o de cebo de campo es otra cosa: grasa infiltrada, músculo trabajado y una trazabilidad que el resto del cerdo no suele tener. Con esa pieza, sacarla a 63-65 °C en el centro es una decisión de cocina, y la digo en voz alta: rosada, jugosa, con la grasa fundida y sin la textura seca que aparece pasados los 70. Si en tu casa el cerdo se come hecho, la misma receta funciona sacándola del indirecto a 63-65 °C y sellando igual, hasta 71 °C; pierdes algo de jugo y nada más. Lo que no vale es el punto a ojo sin termómetro. La [tabla de temperaturas](/guias/tabla-temperaturas-tiempos-kamado) recoge los dos umbrales.

Indirecto sobre el ConvEGGtor, y el porqué de los 115 °C

El reverse-sear invierte el orden de siempre: primero la [cocción indirecta](/glosario#indirect-cooking), después el sellado. En el Egg eso significa colocar el ConvEGGtor con las patas hacia arriba, la rejilla encima, y estabilizar el domo entre 110 y 120 °C. A esa temperatura el calor entra despacio y la diferencia entre el borde y el centro de la presa es mínima, así que cuando el centro marca 56 °C la pieza entera está casi en el mismo punto. Un [plate setter](/glosario#plate-setter) de cerámica como el ConvEGGtor hace ese trabajo porque bloquea la radiación de la brasa y deja pasar solo aire caliente. Con un carbón denso como el de quebracho blanco de Jealous Devil, de trozos grandes y combustión lenta, el lecho no se dispara en la fase larga y sigue vivo cuando toca subir a 250 °C. La presa es fina, entre 3 y 4 cm en su parte más gruesa, y una sonda fija de cable no tiene dónde clavarse sin asomar por el otro lado; un termómetro instantáneo de sonda plegable como el DOQAUS encaja mejor: abres, pinchas de lado hacia el centro, lees en los tres segundos que anuncia el fabricante y cierras. No se deja dentro con la tapa cerrada.

Sellado con burping y adobo al final

Cuando el centro marca 55-57 °C, la presa sale a una tabla y el Egg cambia de papel. Fuera el ConvEGGtor con guantes de barbacoa, ventilación inferior y chimenea abiertas del todo, y el domo sube hasta 250-275 °C. Al abrir la tapa a esa temperatura, en mi Egg hago siempre burping: levanto cinco centímetros, cuento hasta tres y abro entero, para que el oxígeno no entre de golpe sobre una brasa hambrienta; la [guía de problemas de temperatura](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones) explica el flashback. Sellado de 60 a 90 segundos por cara, más una segunda vuelta corta, y la presa pasa de 57 a 63-65 °C en tres o cuatro minutos. Se mide, no se calcula.

El pimentón de la Vera lleva los azúcares del pimiento y se quema sobre brasa directa: un adobo puesto antes del sellado acaba amargo y negro. Por eso el mortero entra al final, no antes. En uno de mármol de 18 cm como el H&H, la mano pesada machaca ajo, comino en grano y sal hasta pasta sin que los granos salten; después entran el pimentón, el orégano, el aceite y un hilo de vinagre de Jerez. Se unta sobre la presa recién sellada y aún caliente: el calor residual despierta los aromas sin tostarlos. Cinco minutos de reposo, corte a contrafibra en lonchas de un centímetro, y el jugo rosado se queda en la carne. Si quieres saber cómo se llama este corte fuera de España, la [guía de cortes](/guias/cortes-de-carne-para-kamado-equivalencias-espana) lo sitúa.

En 30 segundos

Presa ibérica de 600-800 g, salada una hora antes. Indirecto a 110-120 °C sobre el ConvEGGtor hasta 55-57 °C en el centro (35-50 min), reposo, deflector fuera, domo a 250-275 °C con burping, sellado de 60-90 s por cara hasta 63-65 °C (punto elegido para ibérico; 71 °C si la quieres hecha). Adobo de pimentón, ajo y comino en mortero, untado al final. Reposo de 5 min y lonchas a contrafibra.

Consejos del editor

  • Los 63-65 °C son una elección para presa ibérica de bellota o cebo de campo con origen claro; con presa de cerdo blanco o de procedencia dudosa, lleva la pieza a 71 °C sin dudarlo: pierdes algo de jugo, no la receta.
  • No intentes dejar una sonda fija clavada: la presa mide 3-4 cm en su punto más grueso y la punta asomaría por el otro lado, leyendo aire caliente. Entra de lado con el termómetro instantáneo y saca la mano; el DOQAUS no se queda dentro con la tapa cerrada.
  • Si la presa viene envasada al vacío, ábrela la víspera y déjala destapada en la nevera sobre una rejilla: la superficie seca se sella mejor y el olor a envasado se disipa.
  • El adobo admite variantes sin perder el sentido: media cucharadita de pimentón picante en lugar de agridulce, o ralladura de limón añadida al final. Lo que no cambia es el momento: siempre después del sellado, nunca sobre la brasa directa.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura interna se come la presa ibérica?

    Depende de la pieza y de quién come. Con presa ibérica de calidad, entre 63 y 65 °C en el centro la carne queda rosada, jugosa y con la grasa infiltrada fundida; es la elección de esta receta y hay que tomarla a sabiendas. La referencia clásica para cerdo son 71-75 °C y sigue siendo válida: la presa aguanta ese punto gracias al veteado, aunque pierde parte del jugo. Mide siempre en el centro con termómetro, nunca a ojo.

  • ¿Qué parte del cerdo es la presa ibérica?

    La presa es un músculo de la cabecera del lomo, situado entre la paleta y el inicio del lomo propiamente dicho, de unos 600-800 g la pieza, dos por cerdo. Se vende entera, con forma de abanico y un veteado muy visible que la distingue del lomo y del solomillo. Fuera de España se acerca al «pork collar» o a la «coppa» italiana, pero no coincide del todo con ninguno de los dos: es un corte con nombre propio en la carnicería española.

  • ¿Cuánto tarda la presa ibérica en el kamado con reverse-sear?

    Cuenta con entre una hora y hora y cuarto desde que la carne entra: entre 35 y 50 minutos en indirecto a 110-120 °C hasta 55-57 °C en el centro, lo que el kamado tarde en subir a 250 °C sin el deflector, y 3-4 minutos de sellado directo. Más los cinco minutos de reposo con el adobo. El tiempo exacto lo marca el termómetro, no el reloj: una presa de 600 g y una de 800 g no acaban a la vez.

  • ¿Por qué el adobo de pimentón se pone después de sellar y no antes?

    Porque el pimentón de la Vera lleva los azúcares del pimiento, que se queman sobre brasa directa y dejan un fondo amargo y una costra negra. Puesto sobre la carne recién sellada, el calor residual lo despierta sin tostarlo. Si prefieres un adobo previo, marina la presa con ajo, comino, sal y aceite sin pimentón, y añade el pimentón igualmente al final, cuando la carne sale de la parrilla.

  • ¿Se puede hacer la presa ibérica directamente a la brasa sin reverse-sear?

    Sí, y sale bien si la pieza es fina y uniforme: brasa directa a 220-250 °C, girando cada 2-3 minutos, unos 12-15 minutos en total. El problema es el grosor irregular de la presa, con su forma de abanico: la parte fina llega a 70 °C cuando la gruesa aún está en 55. El reverse-sear iguala ese desnivel en la fase indirecta y deja el sellado solo para la corteza.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.