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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Habas tiernas en su vaina a la brasa al kamado, con sal gorda y menta

Habas jóvenes con vaina y todo, tostadas sobre hierro fundido a 300 °C hasta que la piel ampolla y el grano se hace al vapor dentro. Se comen con los dedos, con sal gorda y un majado de ajo y menta. Sin pelar y sin hervir.

Respuesta rápida

Lava y seca 1 kg de habas tiernas con vaina. Calienta el kamado a 300 °C con una sartén de hierro fundido dentro desde el encendido. Extiende las vainas en una sola capa, tapa cerrada, 4 minutos; gira con pinzas y dale 3-4 minutos más hasta que la piel ampolle y se ennegrezca a tramos. Aliña con ajo, menta y aceite majados en mortero, sal gorda y limón.

Habas tiernas enteras en su vaina amontonadas en un cuenco rústico de maderaGuardar en Pinterest
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Preparación
15 min
Cocción
35 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
300 °C

Ingredientes

  • habas tiernas con vaina, verdes y de grano pequeño1 kg
  • aceite de oliva virgen extra60 ml
  • dientes de ajo2 ud
  • hojas de menta fresca (unas 30 hojas)20 g
  • sal gorda (10 g para el mortero, 5 g para terminar)15 g
  • pimienta negra en grano1 cdta
  • limón (ralladura y zumo)1 ud
  • guindilla seca pequeña, opcional1 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Elegir y secar las habas

    Compra habas de vaina verde, lisa y flexible, de 10 a 15 cm, que se doblen sin partirse y con el grano marcándose apenas por fuera. Si la vaina está abombada, amarillea o cruje al doblarla, el grano ya es harinoso y esta receta no le sienta. Lava las vainas bajo el grifo, quita el rabito y sécalas del todo con un paño: el agua superficial enfría el hierro y hierve en vez de tostar.

  2. 02

    Encender con la sartén dentro

    Llena el fogón del kamado hasta la mitad con briquetas de coco, coloca una pastilla de encendido natural bajo tres o cuatro briquetas del centro, préndela y deja la tapa abierta diez minutos, hasta que esas briquetas tengan el borde gris. Coloca la parrilla y, sobre ella, la sartén Lodge de 26 cm en frío, centrada y sin la funda de silicona del mango; comprueba que la tapa cierra sin tocarlo. Cierra con las dos ventilaciones abiertas del todo y espera a que el termómetro de la cúpula marque 300 °C: con briquetas cuenta 30-45 minutos, más que con carbón de trozo. La sartén sube de temperatura con el aparato.

  3. 03

    Majar el aliño

    Mientras sube la temperatura, pon en el mortero los dientes de ajo pelados con 10 g de sal gorda, la pimienta y la guindilla si la usas, y májalos hasta obtener una pasta. Añade las hojas de menta en dos tandas y sigue majando hasta que tiñan la mezcla de verde. Incorpora el aceite poco a poco, removiendo con la mano del mortero, y termina con la ralladura del limón. Reserva el zumo para el final.

  4. 04

    Primera tanda, tapa cerrada

    A 300 °C, haz burping: abre la tapa cinco centímetros, cuenta dos segundos y ábrela del todo. Extiende un cuarto de las vainas sobre la sartén seca en una sola capa, sin aceite y sin que se monten. Cierra la tapa en cuanto estén colocadas y deja 4 minutos sin tocar. Oirás crepitar dentro: es el agua de la vaina convirtiéndose en vapor contra el hierro.

  5. 05

    Girar y rematar

    Vuelve a abrir con burping y gira cada vaina con las pinzas largas. La cara que tocaba el hierro debe tener ampollas marrones y tramos negros; si sigue verde uniforme, la sartén no había llegado a temperatura. Cierra y dale 3-4 minutos más. La vaina está lista cuando se hincha, se arruga y cede al apretarla con las pinzas. Pásalas a una fuente y tápalas con un paño.

  6. 06

    Repetir las tandas

    Repite con el resto de las habas en tres tandas más, dejando la tapa cerrada un minuto entre una y otra para que la sartén recupere temperatura. En total, 1 kg de habas son unos 35 minutos de cocción. Si la sartén empieza a humear con olor a quemado, arrastra los restos de piel con las pinzas hacia un lado antes de la siguiente tanda; nunca la enfríes con agua.

  7. 07

    Aliñar en la sartén caliente

    Con la última tanda fuera, cierra por completo la ventilación inferior y la superior para que las briquetas empiecen a apagarse. Abre con burping, saca la sartén por el mango con una manopla de barbacoa y apóyala sobre un salvamanteles en la mesa. Espera tres o cuatro minutos y vierte el majado: debe chisporrotear sin humear. Muévelo veinte segundos con la mano del mortero, hasta que el ajo huela dulce y la menta se oscurezca un poco, y viértelo sobre las habas de la fuente. Remueve para impregnar todas las vainas.

  8. 08

    Servir con sal y limón

    Espolvorea los 5 g de sal gorda restantes, exprime el zumo del limón por encima y sirve las habas calientes, en la misma fuente, con un bol vacío para las vainas. Se comen con los dedos: abre la vaina por la costura, saca los granos con el pulgar y, si la vaina es de las muy tiernas, mójala en el fondo de aceite y cómela también. Deja el kamado cerrado: las briquetas que sobren se apagan solas.

Sobre esta receta

Entre marzo y mayo las habas llegan a los mercados de la Costa Blanca con la vaina verde, lisa y del grosor de un dedo. Esa ventana corta es la única en que funciona esta receta: la vaina entera va a la sartén de hierro fundido a 300 °C, la piel ampolla y se ennegrece a tramos, y el grano se cuece al vapor dentro de su propio envase. Se comen con los dedos, abriendo la vaina como quien abre un edamame, con sal gorda y un majado de ajo, menta y aceite. Nada de pelar, nada de hervir.

La vaina es el envase de cocción

La vaina, carnosa y llena de agua, toca el metal a 300 °C: la superficie se seca en segundos, la piel se despega en ampollas y ahí empieza la [reacción de Maillard](/glosario#maillard) que da el sabor tostado. Dentro, el agua de la propia vaina se convierte en vapor y cuece los granos en 7-8 minutos sin que toquen metal ni agua hirviendo, así que conservan el verde y el punto dulce que se pierden en la olla. Esto solo pasa con habas jóvenes: vaina verde y flexible, sin hilos, grano del tamaño de la uña del meñique. Con habas viejas, de vaina abombada y grano de piel gruesa, el exterior se quema antes de que el interior se ablande, y la receta falla. En ese caso, cuécelas más rato con la tapa cerrada y come solo el grano, o cambia de plan.

Hierro fundido y tapa cerrada en un kamado de terraza

Esta receta está pensada para un kamado pequeño, del tipo que cabe en la terraza de un piso. El Kamado Bono Minimo 40 lleva 40 cm en el nombre, pero esa es la medida del cuerpo: la parrilla de cocción mide 34 cm según la ficha del fabricante. Por eso aquí no va una plancha cuadrada de 28 cm, que con 39,6 cm de diagonal no apoya plana en esa parrilla, sino una [sartén de hierro fundido Lodge de 26 cm](/accesorios/lodge-sarten-hierro-fundido-26cm), que se asienta centrada con cuatro centímetros libres a cada lado por donde sube el calor. Si tu kamado tiene parrilla de 40 cm o más, la plancha cuadrada sirve igual y ahorra una tanda. La [guía de hierro fundido en kamado](/guias/hierro-fundido-y-dutch-oven-en-kamado) explica por qué el hierro entra frío y se calienta con el aparato, sin choque térmico.

El combustible importa en una terraza compartida. Las briquetas de coco BlackSellig arden sin chispas, con poco humo una vez encendidas, y sostienen los 300 °C de cúpula que pide el hierro; lo que no dan es llama alta, y aquí no hace falta. La cocción va siempre con la tapa cerrada. Al abrir por encima de 300 °C hay que hacer burping: levantar la tapa cinco centímetros, esperar dos segundos y abrir del todo, como detalla la [guía de problemas de temperatura](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones). Y antes de encender nada, un vistazo a la [normativa de kamado en terraza](/guias/kamado-en-terraza-normativa-comunidad-vecinos) evita conversaciones incómodas con la comunidad.

El mortero manda: ajo, menta, sal gorda y calor residual

El aliño se maja, no se pica. En un mortero de mármol H&H de 18 cm la sal gorda actúa de abrasivo: dos dientes de ajo se deshacen en pasta en un minuto, la pimienta se rompe sin saltar del cuenco y las hojas de menta sueltan su aceite al machacarlas contra la piedra. Se liga con aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón. El truco de la receta es el hierro: cuando salen las últimas habas, la sartén sale del kamado con una manopla, reposa tres o cuatro minutos sobre un salvamanteles y recibe el majado durante veinte segundos, ya sin humear. El ajo pierde la crudeza, la menta se tuesta apenas y el aceite recoge lo que las vainas dejaron pegado. Se vierte sobre las habas y se sirve.

Pareja de primavera y cómo se comen

Las habas a la brasa son el aperitivo natural de los [espárragos trigueros a la brasa](/recetas/esparragos-trigueros-brasa-kamado): misma temporada, misma cocción directa, y la sartén caliente sirve para los dos, primero las habas y después los espárragos. Para mover las vainas sin quemarse hacen falta pinzas largas; las OXO Good Grips de 40 cm mantienen la mano fuera del hueco de la tapa y agarran una vaina fina sin aplastarla. En la mesa, cada uno abre su vaina por la costura, saca los granos con el pulgar y moja la vaina en el majado si está tierna de verdad.

En 30 segundos

Habas tiernas con vaina, 1 kg para cuatro. Kamado a 300 °C con la sartén de hierro dentro desde el encendido. Vainas en una sola capa, tapa cerrada 4 minutos, vuelta con pinzas, 3-4 minutos más hasta que ampollen. Majado de ajo, menta, sal gorda y aceite pasado veinte segundos por la sartén, ya fuera del kamado. Sal gorda, limón y dedos.

Consejos del editor

  • Nada de aceite en la sartén mientras está dentro del kamado: a 300 °C humea y amarga en segundos. La vaina lleva su propia agua y no se pega si el hierro está a temperatura; el aceite va después, en el majado y con la sartén ya fuera.
  • Prueba de tamaño en el mercado: si el grano se marca en relieve por fuera de la vaina, la haba ya es grande para comerla con vaina. Funciona mejor cuando la vaina parece casi vacía al tacto.
  • Una sola capa siempre. Montadas unas sobre otras, las de arriba se cuecen al vapor sin tostarse y las de abajo se queman. Cuatro tandas de 4 más 3-4 minutos dan mejor resultado que una tanda apelotonada.
  • Las briquetas de coco encendidas dan poco humo, pero el momento del encendido siempre humea. En una terraza, enciende con el viento hacia el patio o la calle, no hacia la ventana del vecino, y con la tapa abierta solo esos diez minutos.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Se pueden comer las habas con vaina?

    Sí, siempre que sean tiernas: vaina verde, fina y flexible, con el grano pequeño. A esa edad la vaina no tiene hilos ni pergamino interior, y tras 7-8 minutos sobre hierro a 300 °C queda blanda y tostada, con un sabor parecido al de una judía verde a la brasa. Con habas de vaina gruesa y abombada, se abre la vaina y se come solo el grano.

  • ¿Qué habas sirven para hacerlas a la brasa?

    Las de principio de temporada, de marzo a mayo en la costa mediterránea, con vainas de 10 a 15 cm que se doblan sin partirse. El grano debe marcarse apenas por fuera; si sobresale en relieve, la haba ya es demasiado grande y la piel del grano será gruesa. Descarta vainas amarillentas, con manchas negras o que crujan al doblarlas: el exterior se quemará antes de que el grano se ablande.

  • ¿Cuánto tiempo tardan las habas a la brasa?

    Entre 7 y 8 minutos por tanda sobre hierro fundido con el kamado a 300 °C de cúpula: 4 minutos por una cara, con la tapa cerrada, y 3-4 minutos tras darles la vuelta. Un kilo de habas no cabe en una sartén de 26 cm, así que son cuatro tandas y unos 35 minutos en total, más los 30-45 minutos que tarda el kamado en subir con la sartén dentro.

  • ¿Hay que hervir las habas antes de ponerlas a la brasa?

    No. Hervirlas antes deja la vaina blanda y encharcada, y sobre el hierro solo se recalienta en lugar de ampollar. La gracia de la receta es que la vaina cruda toca metal muy caliente: la piel se tuesta por fuera y el agua que contiene cuece el grano al vapor por dentro. Basta lavarlas y secarlas bien, porque el agua superficial enfría el hierro y hierve en vez de tostar.

  • ¿Se puede usar una plancha de hierro en vez de la sartén?

    Sí, si la parrilla de tu kamado lo permite. Una plancha cuadrada de 28 cm mide 39,6 cm de esquina a esquina y necesita una parrilla de 40 cm o más para apoyar plana; en el Kamado Bono Minimo 40, cuya parrilla de cocción es de 34 cm, no entra. Con plancha caben más vainas por tanda y salen tres tandas en lugar de cuatro. El resto no cambia: 300 °C de cúpula, tapa cerrada, 4 más 3-4 minutos por tanda, y el majado en el hierro ya fuera del kamado.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.