Chuletillas de cordero lechal a la brasa al kamado, solo sal y fuego vivo

Preparación

25 min

Cocción

35 min

Comensales

2 comensales

Temperatura

260 °C

Ingredientes

• chuletillas de cordero lechal de palo, con su hueso14 ud
• sal gorda o en escamas10 g
• aceite de oliva suave, para engrasar la rejilla15 ml
• tomates maduros2 ud
• cebolleta1 ud
• cogollo de lechuga1 ud
• aceite de oliva virgen extra, para la ensalada30 ml
• vinagre de vino10 ml
• limón, opcional1 ud

Pasos

1. 01

   Preparar

   Saca las chuletillas de la nevera 20-30 minutos antes de asarlas y sécalas bien con papel de cocina, por las dos caras: la humedad en la superficie retrasa el dorado. No las sales todavía. Mientras tanto, corta los tomates en gajos, la cebolleta en juliana fina y el cogollo en cuartos, y deja la ensalada montada en la fuente, sin aliñar, para que no se ablande.

2. 02

   Cargar el carbón

   Llena el hogar del BBQ-Toro Haiiro 32 con carbón de quebracho BlackSellig, partiendo antes los trozos más grandes, y amontónalo hacia una mitad para dejar la otra casi vacía: zona directa y zona sin brasa. La temperatura la marcan los tiros, no la cantidad de carbón, y lo que sobre se apaga al cerrar y sirve para el siguiente encendido. Enciende en el lado cargado con una o dos pastillas de cera o un soplete eléctrico, nunca con líquido de encendido.

3. 03

   Precalentar

   Coloca la rejilla, cierra la tapa y abre el tiro inferior del todo y el superior unos tres cuartos. Deja que el kamado suba hasta 250-280 °C en el termómetro de tapa y que el carbón del lado cargado esté cubierto de ceniza blanca. La rejilla se calienta con él, y una rejilla caliente es la que marca y suelta la carne sin desgarrarla.

4. 04

   Abrir y limpiar

   Abre con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada, como explica la guía de problemas de temperatura. Cepilla la rejilla en caliente con el cepillo triangular Weber, y después pásale un papel de cocina doblado y untado en aceite, sujeto con las pinzas Rösle, nunca con los dedos. El papel con aceite sirve también para arrastrar cualquier cerda suelta del cepillo: mira la rejilla antes de poner la carne.

5. 05

   Primera tanda

   Con la tapa abierta, coloca las chuletillas sobre la zona de brasa, separadas un dedo entre sí y con el hueso hacia el lado sin brasa. Déjalas quietas 2-3 minutos, hasta que la cara de abajo suelte sola. Si la grasa prende y aparece llama, no tapes ni entornes la tapa: mueve esa chuletilla a la zona sin brasa con las pinzas Rösle y devuélvela cuando la llama se apague.

6. 06

   Un solo giro

   Dales la vuelta una vez, agarrándolas por el hueso con las pinzas, sin pincharlas, y asa la segunda cara otros 2-3 minutos. El punto se lee a ojo y al tacto: dorado parejo, grasa del borde tostada y carne firme que cede al apretar. Si usas termómetro, el USDA fija 63 °C con 3 minutos de reposo; sacarlas a 60 °C es elección de punto.

7. 07

   Salar y reposar

   Pasa las chuletillas a una fuente templada, espolvorea la sal gorda por encima en ese momento y déjalas reposar 2-3 minutos mientras asas la siguiente tanda. Antes de cada tanda, cepilla otra vez la rejilla con el cepillo Weber y repasa con el papel aceitado: los restos de la anterior se pegan a la carne nueva. Para dos, cuenta con dos o tres tandas según quepan sin tocarse.

8. 08

   Servir y apagar

   Aliña la ensalada con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y una pizca de sal, y sirve las chuletillas recién reposadas, con un gajo de limón para quien lo quiera. Se comen con la mano, por el hueso. Cierra la tapa y los dos tiros del kamado: sin aire, el quebracho que queda se apaga y puedes reutilizarlo en el siguiente encendido.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Pide al carnicero chuletillas de palo de lechal con el hueso limpio. Si te ofrecen recental o pascual, la receta funciona, pero la chuleta es mayor y pide un minuto más por lado y vigilar el punto con más cuidado.
• Las llamaradas se apagan quitando la carne de encima de la brasa, no tapando. Ten siempre libre la zona sin brasa: si la llenas de chuletillas, te quedas sin sitio donde esconder la que prenda.
• Para acompañarlas al estilo de asador, haz antes unos pimientos de Padrón a la brasa y guárdalos templados: necesitan la misma temperatura alta y salen en pocos minutos.
• Si sois cuatro, un kamado de 32 cm obliga a demasiadas tandas y las primeras chuletillas se enfrían. Para esa mesa conviene un kamado de 38 o 46 cm; la guía de tamaños lo cruza con comensales.

El equipo de esta receta

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  BBQ-Toro Haiiro 32 cm

  Unas chuletillas para dos no necesitan un kamado de seis comensales cargado de carbón. El BBQ-Toro Haiiro 32 es un kamado de cerámica compacto, pensado para uno o dos, que con poca brasa llega a los 250-280 °C de esta receta y trae termómetro de tapa para saber cuándo abrir. Su límite es la superficie: las chuletillas van separadas y sobre la zona con brasa, así que para dos se asan en dos o tres tandas seguidas. Para cuatro conviene un kamado mayor; para la cena de pareja, basta con encadenar las tandas.

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  BlackSellig Steakhouse10: carbón de quebracho blanco en trozos, 20 kg

  El asador castellano pide fuego vivo y estable, y el carbón de quebracho blanco de BlackSellig es madera muy densa en trozos grandes que aguanta la temperatura alta sin deshacerse en finos. Las horas de brasa que anuncia la ficha son cifras del vendedor; a esta receta le basta media hora de calor sostenido; aun así, el hogar se llena: lo que no se quema se recupera al cerrar los tiros. Conviene partir los trozos más grandes antes de cargar el hogar pequeño del kamado, y amontonarlos hacia un lado para dejar una zona sin brasa donde rescatar la chuletilla que prenda.

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  Rösle Pinzas de Barbacoa Curvadas

  Las chuletillas de lechal se agarran por el hueso, se giran una sola vez y, si la grasa prende, se apartan de la brasa en un segundo. Las pinzas curvadas de Rösle son de acero inoxidable 18/10 de 35 cm, una longitud que en un kamado pequeño y poco profundo deja la mano lejos del calor sin perder precisión. La curva acompaña la muñeca sobre una rejilla baja y la punta cierra firme sobre un hueso fino sin aplastar la carne ni pincharla. Sirven también para sujetar el papel con aceite al engrasar la rejilla.

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  Weber 6277: cepillo triangular de cerdas de acero inoxidable, 30 cm

  Una chuletilla fina sobre una rejilla sucia se queda pegada y pierde la costra al girarla. El cepillo triangular Weber 6277, de cerdas de acero inoxidable y 30 cm de largo total, trabaja sobre la rejilla caliente, que es como se limpia un kamado, y el cabezal triangular llega al borde. En esta receta se usa antes de la primera tanda y entre tandas, para quitar los restos de la anterior. Por su longitud, con guante, y después repasa la rejilla con el papel aceitado, que arrastra cualquier cerda suelta. Es para rejillas de acero o hierro sin esmaltar: comprueba en el manual de qué es la tuya.

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Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto tiempo se hacen las chuletillas de cordero lechal a la brasa?+

  Con brasa viva a 250-280 °C y la rejilla bien caliente, las chuletillas de lechal necesitan 2-3 minutos por cada lado, con un solo giro. Son finas y tienen poca grasa, así que un minuto de más las seca. Más que el reloj, mira la carne: cara dorada que se suelta sola de la rejilla, grasa del borde tostada y carne firme que todavía cede al apretarla con la pinza. Después, 2-3 minutos de reposo.

• ¿Qué diferencia hay entre cordero lechal, recental y pascual?+

  La edad y la alimentación. El lechal solo ha tomado leche materna; la IGP Lechazo de Castilla y León exige sacrificarlo con 35 días como máximo. Su carne es pálida, tierna y de sabor suave. El recental ya ha comido pasto o pienso tras el destete y tiene algo más de sabor. El pascual es mayor, de carne más roja, fibra más firme y sabor más intenso. Para chuletillas a la brasa rápida, el lechal es el clásico de asador.

• ¿A qué temperatura interna se sacan las chuletas de cordero?+

  La referencia sanitaria del USDA para chuletas y piezas enteras de cordero es 63 °C en el centro, con al menos 3 minutos de reposo. Muchos las prefieren algo más rosadas y las sacan a 60 °C: es una elección de punto, no la recomendación oficial. En chuletillas de lechal, tan finas, la sonda cuesta colocarla; el punto se juzga mejor a ojo y al tacto, con 2-3 minutos por lado.

• ¿Las chuletillas se salan antes o después de asarlas?+

  En chuletillas finas, mejor después. La sal puesta con antelación saca humedad a la superficie y el dorado tarda más, algo que no sobra cuando cada cara está dos o tres minutos sobre la brasa. Espolvorear sal gorda al sacarlas da además ese punto crujiente que se nota al morder. Si prefieres salar antes, hazlo justo al ponerlas en la rejilla y seca bien la carne primero.

• ¿Para cuántas personas da un kamado de 32 cm?+

  Para uno o dos comensales. La tabla de la guía de tamaños sitúa los kamados de 33 cm en 2-3 personas, y la ficha del Haiiro 32 lo deja en uno o dos. En una receta de brasa rápida como esta, eso significa dos o tres tandas de chuletillas para dos. Para cuatro, la guía apunta a un kamado de 38 cm; para seis u ocho, a uno de 46 cm.

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