Калькулятор покупки и розжига · Баранина и кролик
Сколько бараньей ноги купить и когда разжигать?
Нога — самая крупная часть баранины. В Испании её продают целиком, на кости: нога «recental» весит 2–3 кг, а молочного ягнёнка «lechal» — чуть больше полукилограмма. Мясо постное и тонкое, поэтому кость и вытопившаяся влага забирают чуть больше 40 % купленного веса. Поэтому мы считаем 340 г сырого веса на человека — это около 200 г чистого мяса на тарелке. Время зависит прежде всего от толщины, а не от веса: широкая нога готовится дольше, чем длинная и узкая того же веса. В камадо хорошо работает непрямой жар около 160 °C с установленным дефлектором. Щуп втыкайте в самую толстую часть, не касаясь кости, а перед нарезкой дайте мясу отдохнуть под фольгой и режьте поперёк волокон.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите баранью ногу на кости общим весом 1,5 кг; если одна нога тяжелее 3 кг, возьмите две поменьше, чтобы они приготовились одновременно.
Нога на кости теряет около 42 % на кость, жир и влагу: на тарелке остаётся примерно 200 г на человека. снимайте при 57 °C в центре; при отдыхе дойдёт до 63 °C.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько бараньей ноги на человека?
С костью — около 340 г сырого веса на человека. Кость, жир и влага забирают примерно 42 %, и на тарелке остаётся около 200 г чистого мяса. Если нога без кости и перевязана, нужно чуть меньше: за кость вы уже не платите. При обилии закусок можно взять меньше; если это единственное горячее и гости голодные — немного больше.
Сколько готовится баранья нога весом 2 кг в камадо?
При температуре около 160 °C и непрямом жаре считайте примерно 50 минут на килограмм: 100 минут на 2 кг, не считая розжига. Снимайте при 57 °C в центре и дайте отдохнуть 20 минут под фольгой — дойдёт до 63 °C, розовой прожарки. Ориентируйтесь на щуп: крупная кость или широкая нога прибавляют время.
Баранья нога на кости или без кости?
На кости мяса на килограмм меньше, зато оно сочнее и красиво режется за столом. Без кости и перевязанная нога готовится быстрее и даёт меньше потерь, но пересушивается, если передержать. Для камадо удобнее нога на кости; для небольшого стола — без кости. В обоих случаях решает температура внутри.
Другие отрубы: Баранина и кролик
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».