Calculadora de compra y encendido · Cordero y conejo
¿Cuánto pierna de cordero compro y a qué hora lo enciendo?
La pierna es la pieza grande del cordero: en España se vende entera, con hueso, y las de recental rondan los 2 a 3 kg, mientras que la de lechal queda en poco más de medio kilo. Es carne magra, así que el hueso y el agua que suelta en la cocción se llevan algo más del 40 % del peso que compras. Por eso calculamos 340 g en crudo por persona, que dejan unos 200 g limpios en el plato. El tiempo depende sobre todo del grosor, no del peso: una pierna ancha tarda más que una larga y estrecha del mismo kilaje. En el kamado funciona bien el calor indirecto a unos 160 °C con el deflector puesto, la sonda en la parte más gruesa sin tocar el hueso y reposo tapada antes de cortar contra la fibra.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide una pierna de cordero con hueso de 1,5 kg, mejor recental; si pasa de 3 kg, pide dos piezas más pequeñas para que se hagan a la vez.
Una pierna con hueso pierde cerca del 42 % entre hueso, grasa y agua: quedan unos 200 g en el plato por persona. retírala a 57 °C en el centro; sube a 63 °C reposando.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta pierna de cordero por persona?
Con hueso, unos 340 g en crudo por persona. Entre hueso, grasa y agua se pierde cerca del 42 %, y quedan unos 200 g de carne limpia en el plato. Si va deshuesada y atada, necesitas algo menos, porque ya no pagas el hueso. Con muchos entrantes puedes bajar un poco; si es plato único y hay hambre, sube un poco.
¿Cuánto tarda una pierna de cordero de 2 kg en el kamado?
A unos 160 °C con calor indirecto, cuenta unos 50 minutos por kilo: 100 minutos para 2 kg, más el encendido. Retírala a 57 °C en el centro y déjala reposar 20 minutos tapada; subirá hasta 63 °C, el punto rosado. Fíate de la sonda: un hueso grande o una pierna ancha añaden tiempo.
¿Pierna de cordero con hueso o deshuesada?
Con hueso rinde menos pero conserva más jugo y se corta mejor en la mesa. Deshuesada y atada se hace antes y se reparte con menos desperdicio, aunque tiende a secarse si te pasas de punto. Para el kamado, con hueso es lo más cómodo; para pocos comensales, deshuesada. En ambos casos manda la temperatura interna.
Otras piezas de Cordero y conejo
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».