Calculadora de compra y encendido · Cordero y conejo
¿Cuánto chuletillas de cordero compro y a qué hora lo enciendo?
Las chuletillas de lechal, las «de palo», son la parte más delicada del cordero: una costilla pequeña con un bocado de carne tierna y algo de grasa. Se venden por kilos, con unas 15 a 20 piezas por kilo según el tamaño, y la gente las come con los dedos. Como el hueso pesa casi tanto como la carne, calculamos 400 g en crudo por persona, unas siete chuletillas, que dejan alrededor de 200 g de carne. Se hacen en la parte más caliente del kamado, directas sobre la parrilla: son tan finas que solo necesitan unos minutos por lado. Sazona con sal gorda al momento y tenlas siempre a la vista; se pasan de punto en un suspiro.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide chuletillas de cordero lechal «de palo», cortadas por la costilla, para 1,75 kg; unas 7 por persona si son de 50 a 60 g.
Las chuletillas son casi hueso: entre hueso y grasa se va la mitad, y para llenar 200 g de carne hacen falta unos 400 g en crudo. retíralas a 57 °C junto al hueso; sube a 63 °C reposando.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas chuletillas de cordero por persona?
Unas siete chuletillas de lechal por persona, 400 g en crudo. Entre hueso y grasa se va la mitad del peso y quedan unos 200 g de carne en el plato. Si son de cordero recental, más grandes, bastan cuatro o cinco. Si hay entrantes o más platos, puedes bajar a cinco.
¿Cuánto tardan las chuletillas de cordero en la parrilla?
Unos 10 minutos en total a unos 250 °C, directas sobre la parrilla, dándoles la vuelta una vez. Retíralas a 57 °C junto al hueso y déjalas reposar 5 minutos: subirán a 63 °C, el punto rosado. Si son muy finas, bastan 2 o 3 minutos por lado; si son más gruesas, alarga un poco.
¿Chuletillas de lechal o de recental?
Las de lechal son pequeñas, muy tiernas y de sabor suave; piden fuego fuerte y poco tiempo. Las de recental son más grandes y con más sabor, y aguantan un par de minutos más. Con las de lechal cuenta siete por persona; con las de recental, cuatro o cinco.
Otras piezas de Cordero y conejo
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».