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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Medio

Queso ahumado en frío al kamado con tubo de pellets, sin encender el carbón

El kamado cerrado, frío y sin una brasa de carbón: solo un tubo de pellets de manzano ardiendo sin llama y tres quesos que toman humo durante horas mientras la cúpula se queda por debajo de 25 °C.

Respuesta rápida

Llena el tubo Naisfei de pellets de manzano, préndelo con la antorcha, deja que llamee 10 minutos y apaga la llama. Mételo en el kamado apagado, con el queso en rejilla limpia o sobre papel de horno, y ahúma 2-3 horas con la cámara por debajo de 25 °C, medida con sonda. Envuelve el queso y déjalo reposar varios días en la nevera.

Cuatro quesos redondos ahumándose sobre la parrilla de una barbacoa negra con humo tenueGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
180 min
Comensales
8 comensales
Temperatura
20 °C

Ingredientes

  • manchego semicurado, en cuña de unos 3 cm de grosor400 g
  • gouda joven en bloque, sin la cera (retírala si la trae)400 g
  • mozzarella en bloque (la de pizza, no la fresca en salmuera)300 g
  • tubo lleno de pellets de manzano 100 % de 6 mm, secos1 ud
  • hoja de papel de horno, si la rejilla guarda restos de grasa1 ud
  • rollo de film transparente o papel encerado, para envasar1 ud
  • pan de pueblo o de hogaza, para servir1 ud
  • dulce de membrillo150 g
  • nueces peladas100 g
  • miel de romero2 cda

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Elegir la mañana y medir

    Esta receta empieza con un termómetro, no con fuego. Coloca una de las dos sondas del CIRYCASE sobre la rejilla del kamado cerrado, como sonda de ambiente, y espera cinco minutos: si marca por debajo de 20 °C, hay margen; entre 20 y 25 °C se puede, con vigilancia; por encima de 25 °C, no es el día. En la Costa Blanca eso significa mañanas de otoño, invierno o primavera temprana, y a primera hora. Programa el temporizador del termómetro a 30 minutos.

  2. 02

    Secar el queso

    Saca los quesos de la nevera 30-60 minutos antes y déjalos destapados sobre una rejilla de cocina en un sitio fresco. Un queso frío metido en una cámara con humo condensa agua en la superficie, y esa película húmeda atrapa el humo de forma irregular y amarga. Corta el gouda y la mozzarella en bloques de 3-4 cm de grosor; al manchego, en cuña, quítale la corteza si es de parafina o plástico, que ni toma humo ni se come. Seca todo con papel de cocina justo antes de entrar.

  3. 03

    Preparar la cámara sin carbón

    Retira la ceniza del cestillo y deja la parrilla del carbón vacía: en esta receta no entra ni una briqueta. Coloca la rejilla de cocción limpia; si guarda grasa de otro asado, pon bajo cada queso un trozo de papel de horno de su tamaño, sin cubrir la rejilla entera, que cortaría el paso del humo por debajo. Abre la ventilación inferior del Kamado Bono un centímetro y la superior a la mitad: sin fuego, ese tiro pequeño basta para que el humo circule en lugar de estancarse.

  4. 04

    Cargar y prender el tubo

    Llena el tubo Naisfei con los pellets de manzano hasta arriba y dale unos golpes para que asienten. Apunta con la antorcha Campingaz al extremo abierto durante 45-60 segundos, hasta que los primeros pellets ardan con llama viva. Deja el tubo de pie sobre una superficie no inflamable, fuera del kamado, llameando 10 minutos: la brasa necesita ese tiempo para asentarse y no apagarse al entrar en la cámara.

  5. 05

    Apagar la llama antes de entrar

    Sopla la llama hasta que desaparezca y comprueba que el extremo queda con brasa roja y humo fino, sin fuego. Este paso separa el humo frío del queso fundido: un tubo con llama dentro de la cerámica es una fuente de calor real, y la cerámica lo guarda. Cógelo con guante o pinzas, que el acero quema, y túmbalo en el fondo del kamado, sobre la parrilla vacía del carbón y hacia un lado, lejos de la vertical del queso. Cierra la cúpula y mira que el humo salga arriba.

  6. 06

    Colocar el queso y cerrar

    Reparte los quesos sobre la rejilla limpia con al menos 3 cm entre piezas, para que el humo bañe todas las caras, y deja la sonda de ambiente del CIRYCASE a la altura del queso, sin tocarlo. Cierra la cúpula. En los primeros 10 minutos el humo debe salir fino y azulado por la ventilación superior; si sale blanco y denso, abre un poco más la inferior para dar aire al tubo y espera a que aclare.

  7. 07

    Vigilar cada 30 minutos

    Cada vez que suene el temporizador, mira dos cosas sin abrir: la sonda de ambiente y el color del humo que sale arriba. Por encima de 25 °C, abre la cúpula del todo, deja que la cámara vuelva a la temperatura del aire y cierra. Si el humo se corta, saca el tubo con guante o pinzas: rellénalo si los pellets se han consumido, préndelo con la antorcha y repite el paso de la llama fuera del kamado. A la hora, da la vuelta a cada pieza con manos limpias.

  8. 08

    Retirar por tiempos

    La mozzarella sale a las 2 horas: es la más blanda y la que antes se satura. El gouda y el manchego aguantan entre 2 horas y media y 3, según lo intenso que se quiera el resultado. El color guía tanto como el reloj: un tono dorado uniforme, sin manchas oscuras. Pasa los quesos a una rejilla de cocina y déjalos al aire, en un lugar fresco, 1 hora, para que la superficie seque y pierda el punto acre.

  9. 09

    Envasar y reposar

    Envuelve cada pieza por separado en film transparente o papel encerado, bien pegado y sin bolsas de aire, etiqueta con la fecha y guárdala en la nevera. El queso necesita varios días de reposo para que el humo de la superficie migre hacia dentro; abrirlo el mismo día solo enseña la capa amarga. Para servir, sácalo 30 minutos antes, córtalo fino y ponlo con el pan, el membrillo, las nueces y un hilo de miel.

Sobre esta receta

En todas las recetas de mikamado.es el kamado se enciende. En esta no. La cerámica cerrada del Kamado Bono Media 51 trabaja aquí como una cámara estanca que retiene humo, nada más: el único fuego del proceso es un tubo perforado lleno de pellets de manzano de BBQ-Toro que arde sin llama en el fondo, y la cúpula tiene que quedarse por debajo de 25 °C toda la mañana. Encima, en rejilla limpia, una cuña de manchego semicurado, un bloque de gouda joven y una mozzarella en bloque. Tres quesos distintos para que se vea cómo el humo frío entra en cada uno.

Humo frío y humo caliente son dos procesos distintos

En la [caballa ahumada en caliente](/recetas/caballa-ahumada-caliente-kamado) el humo acompaña a una cocción: el carbón calienta la cámara a 90-100 °C y el pescado se cuece mientras toma sabor. En el humo frío no hay cocción. El queso sale igual de crudo que entró; lo único que cambia es su superficie, donde se depositan los fenoles y los compuestos aromáticos del humo. Para eso la cámara tiene que estar fría de verdad. La grasa de la leche empieza a ablandarse muy por debajo de la temperatura a la que un queso funde: en cuanto la cámara supera los 30 °C, el bloque suda gotas de grasa, pierde la forma y la corteza se vuelve gomosa. Por eso esta receta se hace en mañanas frescas de otoño, invierno o primavera temprana, y por eso en la Costa Blanca el verano queda fuera salvo, con suerte, a primera hora de la madrugada, y solo si la sonda lo confirma. Una de las dos sondas del CIRYCASE, colocada sobre la rejilla como sonda de ambiente, es la que dice si se puede o no: por debajo de 25 °C sí; por encima, se abre la cúpula y se espera.

El tubo de pellets: cómo se prende y cómo se lee el humo

El tubo Naisfei es un cilindro perforado de acero inoxidable de 15 cm que se llena de pellets y se prende por un extremo. Los pellets arden de forma lenta y encadenada, cada uno enciende al siguiente, y desprenden humo de manera continua; el calor que sueltan es poco, pero existe, y por eso se mide en lugar de darlo por nulo. La antorcha de gas Campingaz hace el encendido en un minuto: se apunta al extremo abierto hasta que los pellets prenden con llama viva, se deja que llameen unos 10 minutos fuera del kamado para que la brasa se asiente, y después se apaga la llama de un soplido. Este último paso es el que decide la receta. Si el tubo entra con llama, la cámara sube de temperatura y el queso se funde; si entra con brasa, solo humea. El humo bueno se ve fino, azulado y casi transparente. Si sale blanco y denso, los pellets están húmedos o el tubo tiene poco aire; si huele acre o amarillea, hay creosota, y la [guía sobre humo amargo](/guias/humo-amargo-creosota-humo-limpio-kamado) explica cómo corregirlo. El manzano se elige por suavidad: la [guía de maderas para ahumar](/guias/maderas-para-ahumar-kamado) repasa qué maderas dan humo suave y cuáles se pasan de intensidad para un lácteo.

Por qué el queso reposa envasado antes de comerse

Recién salido del kamado, el queso ahumado decepciona: la superficie concentra todo el humo y sabe a cenicero, mientras que el interior sigue sin enterarse. Envuelto en film o papel encerado y guardado en la nevera, los compuestos del humo migran poco a poco desde la corteza hacia dentro y la agresividad de la superficie se reparte. Esto no es una medición, es la técnica de siempre de quien ahúma queso: varios días de reposo antes de abrir. Un queso que se prueba el mismo día no dice nada del resultado. Frente a los [nachos ahumados](/recetas/nachos-ahumados-kamado), que se comen recién hechos porque el queso se funde con humo caliente, aquí la paciencia forma parte de la receta.

En 30 segundos

Kamado apagado, sin carbón. Tubo Naisfei lleno de pellets de manzano, prendido con la antorcha, 10 minutos de llama y la llama apagada antes de entrar. Queso en rejilla limpia, 2-3 horas de humo fino con la cámara por debajo de 25 °C medidos con sonda. Envolver y reposar varios días en la nevera antes de cortar.

Consejos del editor

  • Empieza con el gouda joven si es la primera vez: es el más fácil de encontrar en cualquier supermercado, el de textura más tolerante y el que mejor enseña la diferencia entre 2 y 3 horas de humo.
  • Pellets secos o nada: un pellet que ha cogido humedad se hincha, arde mal y da humo blanco. Guarda la bolsa de BBQ-Toro cerrada y dentro de casa, no junto al kamado.
  • No abras la cúpula para mirar fuera de los controles de cada 30 minutos: cada apertura vacía la cámara de humo y hay que esperar a que se vuelva a llenar antes de que el queso siga tomando sabor.
  • Sal gorda en una bandeja o un salmón ya curado admiten el mismo tubo y la misma cámara fría; la mantequilla también, pero con la cámara por debajo de 20 °C y menos tiempo, porque se ablanda mucho antes que el queso.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Se puede ahumar queso en frío en verano en España?

    En la costa mediterránea, no de forma fiable. El humo frío necesita que la cámara del kamado se quede por debajo de 25 °C durante 2-3 horas, y en verano la temperatura del aire solo baja de ahí, si baja, en las horas previas al amanecer. La sonda de ambiente decide: si marca más de 25 °C antes de meter el queso, se espera al otoño. Una bandeja con hielo entre el tubo y el queso, el recurso habitual con aire templado, baja unos grados, pero no compensa una mañana de 28 °C y añade condensación.

  • ¿Qué quesos se pueden ahumar en frío?

    Los de pasta prensada y firme: manchego semicurado, gouda joven, cheddar, edam, mozzarella en bloque para pizza. Aguantan horas en rejilla sin deformarse y tienen una corteza o superficie seca que recoge el humo de forma uniforme. Los frescos con mucha agua (mozzarella en salmuera, burrata, requesón) sudan suero y se estropean; los muy curados ya tienen tanto sabor propio que el humo apenas se nota.

  • ¿Cuánto tiempo hay que ahumar el queso en frío?

    Entre 2 y 3 horas con humo fino y continuo, según el queso y el gusto: la mozzarella se satura antes, el manchego y el gouda admiten la hora extra. Más allá de eso el riesgo es una superficie amarga, no un queso más sabroso. El tiempo se cuenta desde que el tubo entra sin llama y el humo sale azulado; los minutos de humo blanco y denso no cuentan, se corrigen dando aire al tubo.

  • ¿Por qué el queso ahumado sabe amargo o a cenicero?

    Por tres motivos que se acumulan: humo blanco y denso (pellets húmedos o tubo con poco aire), creosota depositada porque el tubo entró con llama o el tiro estaba cerrado, y probarlo el mismo día. Los dos primeros se corrigen en el encendido y con las ventilaciones, como explica la guía sobre humo amargo. El tercero se corrige solo: envuelto y en la nevera, varios días, la corteza reparte el humo hacia dentro y el ataque desaparece.

  • ¿Hace falta encender el carbón del kamado para ahumar queso?

    No, y es mejor que no. El tubo de pellets arde por sí solo y produce humo de sobra para una cámara de 51 cm; el kamado hace de recipiente estanco que lo retiene y lo hace pasar por el queso. Cualquier brasa de carbón, por pequeña que sea, es una fuente de calor añadida que la cerámica guarda, y el margen hasta los 25 °C es demasiado estrecho para permitírselo.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.