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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Fácil

Calabaza asada al kamado con miel y pimentón de la Vera

Gajos de calabaza con piel en sartén de hierro de 35 cm, indirecto a 200 °C durante 40-45 minutos, y un glaseado de miel y pimentón de la Vera que entra solo al final para caramelizar sin quemarse. Guarnición de otoño.

Respuesta rápida

Corta la calabaza en gajos de 3 cm con piel, alíñalos con aceite y sal y ponlos con la pulpa hacia abajo en una sartén de hierro precalentada, en el kamado con deflector a 200 °C. A los 20 minutos gíralos, piel hacia abajo, y sigue hasta que la puntilla entre sin resistencia (40-45 min). Glasea con miel, pimentón de la Vera y aceite los últimos 10 minutos.

Gajos de calabaza asada con piel, caramelizados y espolvoreados con especias y sal sobre bandeja oscuraGuardar en Pinterest
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Preparación
15 min
Cocción
45 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
200 °C

Ingredientes

  • calabaza cacahuete o potimarrón, con piel, en gajos de 3 cm1.8 kg
  • aceite de oliva virgen extra4 cda
  • sal gruesa8 g
  • dientes de ajo en láminas2 ud
  • ramitas de romero fresco2 ud
  • miel de romero o de milflores3 cda
  • pimentón de la Vera dulce2 cdta
  • pimentón de la Vera picante0.5 cdta
  • vinagre de Jerez1 cda
  • pipas de calabaza tostadas, para servir40 g

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Cortar la calabaza

    Elige una calabaza cacahuete o un potimarrón de piel fina: las dos se comen con piel. Lávala, pártela por la mitad, saca las pipas con una cuchara y córtala en gajos de unos 3 cm en su parte más gruesa. Gajos más finos se pasan antes de llegar al glaseado; más gruesos alargan la cocción. Sécalos con papel de cocina: la humedad en la superficie retrasa el dorado sobre el hierro.

  2. 02

    Encender en indirecto

    Llena el cestillo del kamado hasta la mitad con briquetas de coco BlackSellig y enciende con dos o tres pastillas repartidas. Cuando la superficie esté prendida, a los diez minutos, coloca el deflector del kamado y la parrilla encima, cierra el domo y ajusta las dos ventilaciones hasta que la aguja se pare en 200 °C. Cuenta 30-40 minutos: la cerámica y el deflector tienen que estar calientes antes de meter nada.

  3. 03

    Precalentar el hierro

    Con los guantes Rapicca puestos, pon la sartén de hierro Petromax FP35 vacía sobre la parrilla, encima del deflector, y cierra el domo diez minutos. El hierro tiene que estar a la temperatura del aire antes de recibir la calabaza: si entra frío, el gajo suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Mientras, mezcla en un bol grande los gajos con tres cucharadas de aceite y la sal hasta que brillen por todas las caras; reserva el ajo laminado para el giro.

  4. 04

    Pulpa hacia abajo

    Abre el domo y coloca los gajos en la sartén caliente con una cara de pulpa contra el hierro, en una sola capa y sin amontonar; si no caben todos, guarda los sobrantes para una segunda tanda. Reparte el romero entre ellos, cierra el domo y no los toques durante 20 minutos a 200 °C: la costra necesita ese tiempo para formarse y despegarse sola del metal.

  5. 05

    Girar sobre la piel

    A los 20 minutos, con unas pinzas largas, gira cada gajo hasta apoyarlo sobre su piel. La cara dorada queda arriba, con marcas oscuras y el borde caramelizado. Reparte ahora las láminas de ajo sobre la cara dorada: en los 20-25 minutos que quedan se tuestan sin llegar a quemarse. Cierra el domo y sigue a 200 °C entre 10 y 15 minutos más, hasta que la puntilla de un cuchillo entre en la parte más gruesa casi sin resistencia.

  6. 06

    Preparar el glaseado

    Mientras la calabaza termina, mezcla en un cuenco la miel, el pimentón dulce y el picante, la cucharada de aceite restante y media cucharada del vinagre de Jerez. Si la miel está espesa, caliéntala unos segundos al baño maría hasta que fluya de la brocha sin arrastrar el pimentón en grumos. Prueba: tiene que estar dulce, ahumada y con un punto ácido corto.

  7. 07

    Glasear los últimos diez minutos

    Abre el domo y pinta solo la cara superior de cada gajo con la brocha de silicona Weber de 40 cm, sin acercar la mano al hierro; una capa fina basta, la miel que gotea acaba quemada en la sartén. Cierra y deja 10 minutos más a 200 °C. El glaseado debe burbujear y oscurecer hasta un caoba brillante, no hasta negro; si el pimentón huele a quemado, saca la sartén antes.

  8. 08

    Sacar la sartén y terminar la salsa

    Con los guantes Rapicca puestos, agarra la sartén por las dos asas y llévala a una tabla o un salvamanteles; el hierro sigue quemando mucho después de salir del kamado, no lo toques sin guantes. Pasa los gajos a una fuente. Vierte en la sartén la media cucharada de vinagre que queda y una cucharada de agua, rasca el fondo con la brocha para despegar el glaseado pegado y vierte ese jugo sobre la calabaza. Termina con las pipas tostadas y las hojas del romero.

Sobre esta receta

La calabaza es la verdura de otoño que mejor paga un asado largo. Es densa, tiene mucho azúcar y poca agua libre, y a fuego directo se quema por fuera antes de ablandarse por dentro. En un kamado con el deflector puesto ocurre lo contrario: a 200 °C de aire estable, en una sartén de hierro de 35 cm, los gajos se hacen despacio y hasta el centro durante unos 40 minutos y solo al final reciben la miel y el pimentón de la Vera. El resultado es una guarnición con la pulpa fundente, el borde caramelizado y la piel comestible. Va al lado de un asado o sola, con pipas tostadas por encima.

Indirecto largo: por qué la calabaza pide deflector

Con el deflector del kamado entre el carbón y la parrilla, la sartén no recibe llama sino aire caliente que circula por el domo, como en un horno de leña que además huele a brasa. La [cocción indirecta](/guias/coccion-directa-vs-indirecta-kamado-deflector) mantiene el hierro a la temperatura del aire, sin puntos calientes que quemen un gajo y dejen crudo el de al lado. Una verdura tan densa necesita ese tiempo: las paredes celulares se ablandan despacio y los azúcares se concentran en la superficie a medida que el agua se evapora. El Kamado Bono Grande XXL de 59 cm trae su deflector y su parrilla acepta la sartén de 35 cm con margen para que el aire pase alrededor. Para 45 minutos a temperatura constante, unas briquetas de coco BlackSellig, de tamaño uniforme y combustión regular, dan un lecho parejo que ayuda a que la aguja del termómetro no se mueva.

Piel hacia abajo o hacia arriba: dos resultados distintos

El gajo tiene dos caras y cada una responde de otra manera al hierro. Con la pulpa contra la sartén, el contacto con el metal seca la superficie y dispara la [reacción de Maillard](/glosario#maillard): se forma una costra dorada con sabor a tostado y caramelo, a cambio de que el gajo absorbe más aceite y puede pegarse si se mueve antes de tiempo. Con la piel hacia abajo, la piel hace de bandeja individual: protege la pulpa, la deja cocerse por el aire caliente que la rodea y sale tersa y uniforme, pero sin costra. Esta receta usa las dos posiciones: veinte minutos con la pulpa hacia abajo para dorar, y el resto sobre la piel, que además es la postura en la que el glaseado se queda encima del gajo en vez de escurrir al hierro.

La miel entra al final y el hierro termina la salsa

La miel es azúcar casi puro, y el azúcar pasa del caramelo al amargo en pocos minutos a 200 °C. Si se pinta al principio, a los veinte minutos hay una capa negra, y el pimentón, que también se quema con facilidad, sabe a ceniza. Por eso el glaseado llega con la brocha de silicona Weber de 40 cm en los últimos diez minutos, cuando la puntilla ya entra en el gajo casi sin resistencia, y se pinta solo la cara superior, en capa fina.

La [sartén de hierro fundido](/guias/hierro-fundido-y-dutch-oven-en-kamado) guarda calor mucho después de salir del kamado, y ese calor residual es la salsa. Al retirar los gajos quedan pegados al fondo restos de miel y pimentón; media cucharada de vinagre de Jerez y una de agua los despegan y forman un jugo brillante en medio minuto, sin volver a encender nada. Una sartén de 35 cm caliente pesa y quema por las dos asas: los guantes Rapicca de 43 cm cubren la muñeca y el antebrazo para sacarla del domo sin rozar el borde cerámico. Si te gusta esta lógica de deflector y verdura entera, la [coliflor entera asada](/recetas/coliflor-entera-asada-kamado) sigue el mismo camino; el [boniato al rescoldo](/recetas/castanas-boniato-rescoldo-kamado) es el contrario: ceniza y fuego directo, sin hierro.

En 30 segundos

Gajos de calabaza con piel, en sartén de hierro de 35 cm, kamado con deflector a 200 °C. Veinte minutos con la pulpa hacia abajo, después sobre la piel hasta que la puntilla entra sin resistencia, unos 40-45 minutos en total según el grosor. Glaseado de miel, pimentón de la Vera y aceite solo en los últimos diez minutos. La salsa se termina en el hierro caliente con vinagre de Jerez.

Consejos del editor

  • La calabaza cacahuete y el potimarrón (Hokkaido) se comen con piel; la calabaza de Castilla, de piel gruesa y dura, pide pelarla y cortar gajos de 4 cm, que aguantan el asado sin deshacerse y suelen pedir unos diez minutos más de los 45.
  • Si la miel oscurece antes de tiempo, el kamado va caliente: no abras el domo para enfriarlo, cierra un poco la ventilación superior y comprueba la aguja a los cinco minutos.
  • Con pimentón de la Vera, ahumado de por sí, sobra la madera: un trozo de roble en el carbón compite con el pimentón y la miel en lugar de sumar.
  • Los gajos fríos, sin piel, se aplastan con un tenedor y sirven de relleno de empanadillas o de base para un hummus de calabaza con el mismo pimentón.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué calabaza es mejor para asar a la brasa?

    La cacahuete (butternut) y el potimarrón (Hokkaido). Las dos tienen la pulpa densa, poca fibra y una piel fina que se ablanda y se come. La calabaza de Castilla, la grande de piel dura, sirve pelada y en gajos más gruesos, pero suelta más agua y tarda más en dorarse. Evita las calabazas de pulpa muy acuosa: en 45 minutos se deshacen antes de caramelizar.

  • ¿Cuánto tarda la calabaza asada en el kamado a 200 °C?

    Con gajos de 3 cm en la parte gruesa, entre 40 y 45 minutos en indirecto, contando los diez últimos del glaseado. El tiempo depende del grosor y de la variedad, así que la referencia no es el reloj sino la puntilla: cuando entra en la parte más gruesa casi sin resistencia, toca glasear; los diez minutos de glaseado la terminan. Gajos de 2 cm terminan antes; de 4 cm pueden pedir diez minutos más.

  • ¿Se puede asar la calabaza en directo, sin deflector?

    Se puede, pero cambia el plato. Sobre la brasa directa la superficie del gajo se marca en pocos minutos y el centro sigue duro, y la miel se quema en cuanto toca la parrilla. Sin deflector conviene hacer rodajas finas de 1 cm, girarlas a menudo y glasear fuera del fuego. Para gajos gruesos con la pulpa fundente, el indirecto a 200 °C es el camino corto.

  • ¿Por qué se quema la miel en la calabaza asada?

    Porque la miel es casi todo azúcar y, a los 200 °C a los que trabaja esta receta, pasa del caramelo al amargo en cuestión de minutos. Si se pinta al principio, se ennegrece mucho antes de que la calabaza esté hecha. El truco está en el orden: la verdura se asa desnuda, con aceite y sal, y la miel con el pimentón entra solo en los últimos diez minutos.

  • ¿Hace falta pelar la calabaza antes de asarla?

    Con cacahuete o potimarrón, no: la piel se ablanda en el asado, se come sin problema y mantiene el gajo entero al girarlo. Además, apoyada sobre el hierro, protege la pulpa y hace de plato para el glaseado. Solo merece la pena pelar la calabaza de Castilla y otras variedades de piel gruesa y leñosa, que no se ablandan en 45 minutos.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.