Costillas ahumadas en kamado: método 3-2-1, 2-2-1 o sin envolver

Cada número es una fase, en horas. En el 3-2-1, el costillar pasa tres horas desnudo al humo, dos envuelto con un poco de líquido y una sin envolver, pintado de salsa. Son unas seis horas. Steven Raichlen, que se topó con él al documentarse para su libro Best Ribs Ever, da como rango de trabajo 225-250 °F (107-121 °C) y lo recomienda sobre todo para el costillar de panceta (spare ribs) y su versión recortada, el St. Louis.

El 2-2-1 quita una hora de humo: unas cinco horas para el costillar de lomo (baby back), más corto y más magro. Es la única línea que da nuestra tabla para costillas, con 110-120 °C de cámara y 90-93 °C internos; aquí se afina por corte y por aparato. Raichlen propone incluso un 2-1-1 cuando el 2-2-1 deja los baby back demasiado blandos. Y nuestra receta de costillas a la brasa sigue un 3-1-1 a 130 °C con golpe final de directo.

Sin envolver significa humo de principio a fin, con salsa al final si la quieres. Deja más corteza y más mordida; la misma receta lo propone así: unas cuatro horas a 110 °C sin papel y media hora con salsa.

Las recetas de costillas de Big Green Egg y Kamado Joe consultadas van más calientes y más cortas. La de baby back de Big Green Egg cocina a 325 °F (163 °C) con convEGGtor: hora y media al aire y una hora tapada en bandeja con zumo de manzana. Las de cerdo de Kamado Joe van a 300 °F (149 °C): unas dos horas un baby back, una de ellas envuelto, y unas tres un St. Louis, también con aluminio. Ninguna prescinde de envolver, pero el tramo envuelto ronda la hora: eso apoya pasar en un kamado del 3-2-1 al 3-1-1, o del 2-2-1 al 2-1-1. Con solo tres horas, la vía caliente funciona, con otra corteza.

Pide el costillar «entero, sin cortar»: en el mostrador, costillar significa por defecto tiras cortadas a lo ancho. El encargo completo está en la guía de cortes y equivalencias; aquí va lo necesario para elegir método.

- Baby back: costillar de carré o de lomo, corto y curvo, de 1-1,3 kg. - Spare rib: costillar de panceta, más largo, plano y graso, de 1,5-2 kg. Es el corte del 3-2-1. - St. Louis: el de panceta cuadrado, sin esternón ni cartílagos de la punta. Pesa menos y se cocina más parejo.

Según la extensión universitaria de Iowa State, un costillar de panceta tiene entre 11 y 13 huesos, y cerca de la mitad de su peso es hueso y cartílago; en el baby back la proporción es parecida, y el número de huesos depende del recorte. Sus pesos, de costillares estadounidenses, son algo menores que los de la guía de cortes: unos 0,9 kg el baby back y 1,1-1,6 kg el spare. Pregunta el peso al encargarlo.

El ibérico o el duroc tienen más grasa infiltrada que el cerdo blanco español, criado magro, y eso les da más margen sin envolver; el blanco se seca antes y agradece el papel. Es un razonamiento, no una medición: empieza con la envoltura corta y ajusta.

Un costillar de panceta entero rara vez cabe plano en la rejilla de un kamado grande, de unos 46 cm. Pártelo en dos, enróllalo o ponlo de pie en un soporte para costillas: su ficha anuncia hasta cinco costillares, pero en un kamado de 46 cm caben tres o cuatro según su tamaño, y en uno pequeño puede faltar altura bajo la cúpula.

La membrana es la piel plateada del lado del hueso. Si se queda, el humo y el rub no la atraviesan y se cocina correosa. Levanta una esquina con la punta de un cuchillo, sujétala con papel de cocina y tira en diagonal.

La sal o el rub van con antelación. La extensión de Iowa State recoge que muchas recetas sazonan al menos cuatro horas antes; una de las recetas de Kamado Joe se conforma con media hora. La noche anterior, tapado en la nevera, también vale. Más rub no da más sabor, da más sal, y no hay una dosis en gramos por kilo con fuente accesible: empieza corto.

El aglutinante es opcional. Una capa muy fina de mostaza solo sirve para que el rub se pegue y no se nota al final. Un poco de aceite hace lo mismo.

No hace falta atemperar: basta media hora fuera de la nevera mientras enciendes, y el USDA FSIS desaconseja pasar de dos horas.

Las costillas van siempre en indirecta: sobre el fuego directo se carbonizan antes de ablandarse, como explica la guía de cocción directa e indirecta. En un Big Green Egg Large sirve el convEGGtor o un deflector de cordierita de 44,5 cm; en un Kamado Joe Classic, las medias lunas. Deja aire entre deflector y rejilla y, en ese hueco, dos bandejas de goteo con un fondo de agua o sobre separadores, como aconseja su ficha: apoyadas en seco sobre la cerámica caliente, la grasa humea antes y amarga.

El objetivo es 110-120 °C de cámara, medidos con una sonda a la altura de la rejilla. El termómetro de la cúpula mide el aire de arriba y, con el deflector puesto, puede diferir de la rejilla en 10-25 °C, según la guía de termómetros y sondas. Engancha una sonda de ambiente a la rejilla, cerca del costillar sin tocarlo. Un ThermoPro TP25 de cuatro sondas deja una para la cámara y otras para uno o dos costillares.

El carbón va con el método Minion: cesta llena de carbón apagado y un puñado de brasas en un lado. Esa carga sobra para unas costillas.

La madera, según la guía de maderas para ahumar, son dos o tres tacos, unos 100-150 gramos, enterrados a distintas profundidades. Para cerdo funcionan los tacos de manzano, el cerezo y el olivo; el hickory, con un solo taco. Mete la carne cuando el humo blanco del encendido se vuelva casi transparente, de diez a veinte minutos después.

Luego, la tapa se abre lo menos posible y siempre con burping: subirla unos cinco centímetros, esperar unos cinco segundos y abrir del todo.

Envolver acelera la cocción, porque corta la evaporación que enfría la superficie, y ablanda, porque el costillar se cuece en su propio vapor. Raichlen lo resume así: envolver en aluminio es hervirlas en sus jugos. De ahí su ternura, y también una corteza blanda y un sabor algo lavado.

- Aluminio: estanco. Es la vía más rápida y tierna, y la que más castiga la corteza. Usa doble hoja, porque los huesos perforan una sola. - Papel de carnicero: deja pasar parte del vapor. Kamado Joe lo explica en su receta de costilla de vacuno: el aluminio no es permeable y cuece parcialmente la corteza. Un papel de carnicero de 45,7 cm de ancho envuelve un costillar con margen. - Nada: más corteza y más mordida, a cambio de más tiempo y cierto riesgo de secar un cerdo blanco magro.

En un kamado, envolver pesa menos que en un ahumador. La cámara sellada retiene mucha humedad, la corteza tarda más en formarse y envolver pronto la deja blanda. Lo razonable es acortar la fase envuelta a la mitad o pasar al papel. Es una deducción a partir de los datos citados, no una medición propia.

El líquido es un chorro pequeño: en nuestra receta de St. Louis, 100 ml de zumo de manzana y 50 g de mantequilla para dos costillares. Jeff Phillips, que publica el 2-2-1 en un Big Green Egg, prefiere no echar nada.

El momento lo marca la corteza: fijada, color caoba y sin pegarse al dedo. Kamado Joe da en una receta la referencia de al menos 74 °C (165 °F) internos. Las costillas también sufren el stall, pero al ser finas dura mucho menos que en un brisket o un pulled pork. Envolver para atravesarlo es el Texas crutch.

En costillas, una sonda clavada manda poco: la carne es fina y la punta toca hueso con facilidad. Las tres pruebas que recoge Raichlen funcionan mejor.

- Doblado: levanta el costillar con pinzas por el centro. Si se comba con facilidad y la superficie se agrieta, está listo. Nuestra receta lo concreta: se dobla unos 30° sin romperse; si se parte, se ha pasado. - Palillo: entra entre dos huesos con una resistencia ligera. - Hueso que asoma: la carne se retrae y deja al aire el extremo de los huesos.

La temperatura confirma. Nuestra tabla da 90-93 °C internos; Raichlen sitúa el final entre 195 y 205 °F (90-96 °C) y Kamado Joe, hacia 200 °F (93 °C). Mídela con un instantáneo como el ThermoPro TP19H, entre dos huesos y sin apoyar la punta en el hueso, que falsea la lectura.

¿Por qué no basta con 63 °C? El USDA FSIS fija para las piezas enteras de cerdo 145 °F (62,8 °C) con tres minutos de reposo. Desde ahí las costillas son seguras, pero, como señala la extensión de Iowa State, siguen duras. La ternura llega cuando el colágeno entre los huesos se convierte en gelatina, hacia 88-93 °C internos.

La salsa va en los últimos 15-30 minutos. Lleva azúcar, y el azúcar se quema y amarga si pasa horas al calor.

El golpe de directo es opcional. En nuestra receta de St. Louis se retira el deflector, se sube a 260 °C y se pasan las costillas 60-90 segundos por cara. Eso es mover cerámica caliente: guantes de verdad y un sitio preparado para el deflector, sobre piedra o metal y lejos de los pies. Y burping antes de abrir: tras horas con las válvulas casi cerradas, la cámara acumula gases sin quemar y la entrada brusca de aire los inflama de golpe; es el flashback.

El reposo es corto: 10 minutos en nuestra receta, unos 20 envueltas en la de baby back de Kamado Joe. Más tiempo solo las enfría.

Para cortar, pon el costillar con el hueso hacia arriba: así ves por dónde va cada uno. Corta entre huesos con un cuchillo largo, de un solo trazo. Si se deshacen al cortar, se pasaron en la fase envuelta. Las sobras van a la nevera en menos de dos horas, o de una si hace más de 32 °C: es la regla del USDA FSIS.

La tabla resume método, temperatura y tiempo orientativo por corte. En raciones, 1 kg de costillar con hueso da para unas dos personas; la cuenta completa está en la última pregunta frecuente.

- Secas: la cámara iba más caliente de lo que creías o un costillar magro pasó todo el tiempo sin envolver. Mide en la rejilla y prueba con papel. - Duras: les falta tiempo. Sigue hasta que pasen el doblado y el palillo. - Se deshacen: demasiado tiempo envueltas o demasiado líquido. Raichlen propone acortar la fase envuelta entre 30 y 60 minutos. - Corteza blanda: aluminio o envoltura temprana. Abre el papel los últimos 10-15 minutos. - Amargas: casi siempre humo sucio, por meter la carne con humo blanco, madera de más o válvulas estranguladas. Lo explica la guía de humo amargo y creosota. Si el amargor está solo en el brillo, fue la salsa quemada.