Calculadora de compra y encendido · Vacuno
¿Cuánto picaña compro y a qué hora lo enciendo?
La picaña, o tapa de cuadril, es el triángulo de grasa y carne que cubre la cadera de la res y la joya de la parrilla brasileña. En España se encuentra en carnicerías especializadas en piezas enteras de 1,2 a 1,8 kg, siempre con una capa de grasa de más o menos un centímetro que protege la carne. Contamos 270 g crudos por persona: la grasa que se recorta al servir y la que se funde en la brasa restan cerca de un 25 %, y quedan unos 200 g en el plato. En el kamado, el sellado inverso da el mejor resultado: unos 160 °C en indirecto, con la grasa hacia abajo, hasta 46-49 °C en el centro, y un sellado final en brasa fuerte. Corta siempre en contra de la veta, en lonchas finas.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide la picaña entera (tapa de cuadril) con su capa de grasa de 1 cm, hasta 1,25 kg; que no la recorten.
La capa de grasa y la merma de la brasa suman cerca de un 25 %: de 270 g crudos quedan unos 200 g en el plato. retira a 46-49 °C y sella hasta 52 °C en el centro.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta picaña por persona?
Calcula unos 270 g crudos por persona. La picaña lleva una capa de grasa de más o menos un centímetro que se funde en parte y que muchos se dejan en el plato, y la cocción quita algo más; en total se pierde cerca de un 25 %, y queda una ración de unos 200 g. Una pieza de 1,5 kg da para cinco o seis.
¿Cuánto tiempo tarda la picaña en el kamado?
Una pieza entera de 1,4 a 1,8 kg necesita unos 40 a 55 minutos en indirecto entre 160 y 165 °C, hasta 46-49 °C en el centro; después reposa 10 minutos y se sella un minuto por lado sobre brasa fuerte, hasta unos 52 °C. La grasa va hacia abajo al principio para que se funda sin quemarse.
¿Se corta la grasa de la picaña antes de asarla?
No. Déjala entera y, si quieres, hazle cortes en rombo sin llegar a la carne para que la grasa se funda mejor. Protege la pieza durante la cocción y aporta el sabor típico. Si no te gusta, retírala al servir; esa grasa ya está contada en los 270 g por persona.
Otras piezas de Vacuno
- Brisket (pecho de vacuno)
- Chuletón y tomahawk (con hueso)
- Solomillo de vacuno
- Costillar de ternera (short ribs)
- Carrilleras de ternera
- Carne picada de vacuno (hamburguesas)
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».