Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Калькулятор покупки и розжига · Говядина

Сколько чулетона купить и когда разжигать?

Чулетон — это толстый отруб говяжьих рёбер с цельной костью и хорошей прослойкой жира; томагавк — то же самое с длинной необрезанной костью. В Испании его продают кусками от 0,6 до 1,5 кг, и лучше брать толщиной 4–5 см, чтобы готовить медленно. Мы считаем 320 г на человека вместе с костью: кость весит чуть больше четверти, а огонь забирает ещё 14 % сока и жира, так что на тарелке остаётся около 200 г мяса. В камадо лучше всего работает обратная обжарка: сначала около 160 °C непрямым жаром, пока центр не покажет 49–52 °C, затем короткий отдых, пока вы поднимаете жар, и в конце минута с каждой стороны на максимуме. Так прожарка ровная от края до края.

Как попросить у продавца

На 4 человек: Просите чулетон толщиной 4–5 см с цельной костью, всего на 1,5 кг; томагавк 1,2–1,5 кг — один большой кусок на двоих-троих.

Кость и потери при готовке забирают почти 40 %: из 320 г с костью остаётся около 200 г мяса на тарелке. снимайте при 49–52 °C; после обжарки 54–57 °C в центре.

Как мы считаем

Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.

К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.

Частые вопросы

Сколько чулетона на человека?

Считайте около 320 г на человека вместе с костью для порции в 200 г мяса на тарелке. Кость весит чуть больше четверти, а готовка отнимает ещё примерно 14 %. Если гости едят много или закусок мало, берите 400 г; тогда чулетон в 1 кг рассчитан на двоих-троих.

Сколько готовится чулетон в камадо?

Куску толщиной 4–5 см нужно около 60 минут при 160 °C непрямым жаром, чтобы центр достиг 49–52 °C, плюс короткий отдых и обжарка по минуте с каждой стороны. Считайте 75–90 минут от закладки до нарезки; решает щуп, а не часы.

Чем чулетон отличается от томагавка?

Это один и тот же отруб говяжьих рёбер. У томагавка длинная необрезанная кость, весит он обычно 1,2–1,5 кг и рассчитан на двоих-троих; у чулетона кость короткая, продаётся он кусками по 0,6–1 кг. Порция на человека, температура и время приготовления у них одинаковые.

Другие отрубы: Говядина

← Все отрубы

Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».