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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Vieiras gratinadas a la gallega al kamado, en su concha y a fuego vivo

El entrante gallego de Nochebuena, sin gratinador: la cúpula del kamado a 240 °C termina de dorar el pan y el relleno de cebolla, jamón y vino blanco por arriba mientras la brasa calienta la concha por abajo.

Respuesta rápida

Rellena cada vieira en su concha con cebolla pochada, jamón y vino blanco reducido, cubre con pan rallado tostado y calza las conchas con aluminio arrugado. Gratina en el kamado en directo a 230-250 °C, tapa cerrada, 6-8 minutos (4-5 si son pequeñas), hasta que la vieira esté justo opaca, a 55-60 °C en el centro.

Vieiras gratinadas con queso fundido en sus conchas, más de una docena vistas desde arriba y solapadas sobre una fuente ovalada de cerámica ocre: cada una lleva una capa de queso de color crema, dorada y con motas chamuscadas, con ajo frito crujiente y cebolleta tierna picada por encimaGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
35 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
240 °C

Ingredientes

  • vieiras grandes frescas y limpias en su concha honda (o 16 congeladas en media concha)8 ud
  • cebolla300 g
  • jamón serrano en dados finos80 g
  • vino blanco seco gallego (albariño o ribeiro)100 ml
  • dientes de ajo2 ud
  • pimentón dulce1 cdta
  • pan rallado40 g
  • perejil fresco picado10 g
  • aceite de oliva virgen extra5 cda
  • sal gorda (para servir las conchas sin que vuelquen; opcional)500 g

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Preparar las vieiras

    Si las frescas vienen cerradas en sus dos valvas (ya evisceradas por el vendedor, como se venden en Galicia), desliza un cuchillo fino pegado a la valva plana, corta el músculo y quédate con la concha honda. Conserva el músculo blanco y el coral; si queda algún resto de faldas, retíralo. Lava las conchas y sécalas. Si son congeladas en media concha, descongélalas de un día para otro en la nevera, sobre una rejilla. Seca la carne con papel de cocina: el agua del deshielo encharca el relleno.

  2. 02

    Pochar el relleno

    Pica la cebolla en dados finos y póchala en una sartén con 3 cucharadas de aceite a fuego bajo, unos 20 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo picado 1 minuto y el jamón 2 minutos más. Aparta del fuego, incorpora el pimentón, vuelve al fuego, moja con el vino y reduce 3-4 minutos hasta que casi no quede líquido. Aparte, tuesta el pan rallado con 1 cucharada de aceite 2 minutos y mézclalo con el perejil.

  3. 03

    Encender en directo

    Mientras se pocha la cebolla, llena la caja de fuego del Kamado Joe Konnected Joe, que no usa cesta de carbón, con carbón de marabú NaturBraza (el marabú es un arbusto tropical de madera muy densa) por encima del encendedor automático y coloca la rejilla sin deflector. Enciende con el encendido automático y fija 240 °C en el controlador; con la tapa cerrada, espera a que desaparezca el humo blanco del encendido. Desde ahí el ventilador devuelve la cámara a 240 °C tras cada apertura (aquí hay dos: montar y comprobar).

  4. 04

    Montar las conchas

    Coloca en cada concha honda una vieira con su coral, sala ligeramente y cúbrela con una cucharada colmada del sofrito ya frío, que la tape entera: así la carne no recibe el calor de la cúpula a pelo. Termina con el pan rallado tostado y un hilo de aceite. Puedes dejarlas montadas en la nevera hasta 1 hora antes y sacarlas unos minutos antes de gratinar.

  5. 05

    Calzar

    Haz con papel de aluminio arrugado un anillo por concha, del tamaño de un puño cerrado, para apoyar la concha en la rejilla sin que cojee. En la rejilla de 46 cm entran justas 8 conchas de 12-13 cm; si son mayores o no asientan planas, gratina en dos tandas de 4. Las 16 pequeñas congeladas entran holgadas. Prepara también una fuente con la sal gorda, que servirá de base estable para llevar las conchas a la mesa.

  6. 06

    Gratinar

    Abre con burping: levanta la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con los guantes Grill Heat Aid puestos y la cara apartada. Con la pinza Weber Precision de 46 cm, coloca los anillos sobre la rejilla y encima las conchas, sujetas por el borde. Cierra y gratina sin abrir 6-8 minutos las vieiras grandes y 4-5 las pequeñas: cada apertura deja escapar el calor de la cúpula que dora el pan.

  7. 07

    Comprobar y servir

    Haz burping de nuevo y mira: el relleno borbotea en el borde y el pan está dorado. Pincha una vieira por el lateral con el termómetro instantáneo DOQAUS: 55-60 °C en el centro, o 63 °C si comen embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas. Si falta, cierra 1 minuto más. Pasa las conchas con la pinza a la fuente de sal gorda, espera 1 minuto, porque la concha quema, y sirve con pan para el jugo.

Sobre esta receta

Las vieiras gratinadas son el entrante de Nochebuena en media Galicia: la vieira en su concha, un relleno de cebolla pochada, jamón y vino blanco, una capa de pan rallado y unos minutos de calor fuerte por arriba. En casa se hacen en el horno con el gratinador encendido. El kamado consigue lo mismo sin gratinador, siempre que respetes dos cosas: la vieira se cuaja, no se cocina, y la concha tiene que quedarse quieta. No es una variante del pulpo a la gallega ni del gambón rojo a la brasa: otro marisco y otra técnica, el gratinado.

La cúpula hace de gratinador

Un horno de cocina gratina con una resistencia en el techo. El kamado no la tiene, pero a 230-250 °C en cocción directa, sin deflector, la cerámica de la cúpula acumula calor y lo devuelve por radiación sobre la superficie de las conchas. A la vez, la brasa de debajo calienta la concha, que hace de cazuelita y cuece la vieira desde abajo. Es un gratinado a dos caras: el pan rallado, que entra ya tostado, termina de dorarse por la reacción de Maillard mientras el relleno borbotea en el fondo. Por eso la tapa va cerrada todo el tiempo; abierta, el calor de arriba se escapa, solo trabaja la brasa y el pan sale pálido. En un kamado de 46 cm como el Kamado Joe Konnected Joe, la rejilla admite ocho conchas de 12-13 cm justas; si las tuyas rondan los 15 cm, van en dos tandas de 4. La guía de cocción directa e indirecta explica cuándo sobra el deflector, y este es uno de esos casos.

Frescas o congeladas, vieira o zamburiña

La vieira gallega (Pecten maximus) es la grande: la concha llega a unos 15 cm, con una valva plana y otra honda, que es la que se rellena. Fresca se vende limpia, con el músculo blanco y el coral naranja, porque el hepatopáncreas, la parte que acumula toxinas marinas como el ácido domoico, se retira antes de la venta. Su captura depende de los controles del INTECMAR, el organismo de la Xunta que vigila esas toxinas en el agua, así que hay semanas sin vieira fresca. Si te ofrecen vieira gallega entera y sin limpiar, desconfía.

Casi todas las vieiras congeladas en media concha son otra especie, la vieira del Pacífico (Argopecten purpuratus), criada en Perú y Chile: más pequeña, con menos carne y una concha de unos 5-7 cm. Gratinan bien, pero piden menos tiempo, descongelarse en la nevera y secarse a conciencia. La zamburiña (Mimachlamys varia) es otra cosa: un pectínido de 6 cm como mucho, de sabor más intenso, que se hace a la plancha en un par de minutos. Muchas «zamburiñas» congeladas son en realidad vieira del Pacífico; la etiqueta tiene que llevar el nombre científico, y ahí se ve.

Justa de punto, nunca recocida

La vieira pasa de jugosa a gomosa enseguida. Está en su punto cuando el borde se ha vuelto blanco opaco y el centro apenas ha perdido el brillo, a 55-60 °C con un termómetro de lectura instantánea; si comen embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas, usa la referencia de la agencia alimentaria de EE. UU. (FDA): 63 °C, o carne opaca y firme. Para llegar ahí sin recocer, el relleno se hace antes y el pan rallado entra ya tostado, de modo que los minutos de kamado solo tienen que cuajar la vieira y dorar. Dos detalles de seguridad completan el plato. Calza las conchas con anillos de papel de aluminio arrugado: una concha que vuelca vierte jugo y aceite sobre la brasa. Y abre la tapa con burping: unos 5 cm, unos 5 segundos y del todo, con guantes y la cara apartada.

En 30 segundos

Vieira en su concha con cebolla pochada, jamón y vino blanco reducido, y pan rallado tostado por encima. Kamado en directo a 230-250 °C sin deflector, conchas calzadas con aluminio, tapa cerrada 6-8 minutos (4-5 si son congeladas pequeñas) y fuera cuando esté justo opaca, a 55-60 °C. Burping cada vez que abras.

Consejos del editor

  • Los guantes, siempre secos. Un guante textil mojado con el jugo de las vieiras deja pasar el calor en forma de vapor. Reparte las tareas: guantes para la tapa y la rejilla, pinza para las conchas.
  • Si el pan sale pálido, no alargues el kamado: la vieira se recocería antes de que el pan se dore. El color lo asegura tostar el pan rallado en la sartén antes de montar.
  • Cocina con el mismo blanco que vas a servir, un albariño o un ribeiro. Reducido casi a seco aporta sabor sin dejar el relleno ácido ni aguado.
  • No tires el coral: en la receta gallega se deja pegado al músculo y va dentro de la concha. Las conchas hondas, lavadas, sirven de cazuelita para la siguiente vez.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Este gratinado pide dos cosas a un kamado: una cúpula cerámica que devuelva calor por radiación sobre el pan rallado y una rejilla donde quepan las conchas calzadas. El Kamado Joe Konnected Joe tiene cuerpo cerámico y rejilla de 46 cm, el diámetro del Classic, donde entran justas 8 vieiras de 12-13 cm y holgadas las 16 pequeñas. Su ventilador y su control digital se encienden solos y sostienen la consigna de 240 °C sin tocar los tiros: aquí cuentan porque la receta abre la tapa dos veces (montar y comprobar) y cada apertura enfría la cúpula que dora el pan; el controlador devuelve la cámara a 240 °C sin que tengas que manejar los tiros con las conchas en la rejilla. Lo que gratina es la cerámica de la cúpula con la tapa cerrada.

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    El gratinado es corto, pero exige que la cámara esté estable a 230-250 °C y la brasa prendida por igual, porque la concha recibe el calor directamente desde abajo y un lado más frío deja vieiras crudas junto a otras pasadas. El carbón de marabú de NaturBraza es madera muy densa, y la ficha del fabricante promete brasas largas y poca ceniza. En esta receta eso se traduce en que una caja de fuego llena, sin cesta, sostiene la temperatura también en una segunda tanda, sin recargar con las conchas sobre la rejilla. Antes de colocarlas, deja que se vaya el humo blanco del encendido: la vieira es delicada.

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  • Weber Pinza Precision 46 cm (6760)

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    Una concha llena de relleno hirviendo resbala, no tiene asa y se vuelca con facilidad. La pinza Weber Precision de 46 cm permite cogerla por el borde con la mano lejos de la brasa, con la cámara a 240 °C, y sirve también para colocar los anillos de aluminio sobre la rejilla y retirarlos después. La longitud cuenta en un kamado: la rejilla queda hundida dentro de la cerámica y, para llegar a las conchas del fondo, hay que pasar el brazo por encima de las demás. Con 46 cm, la misma medida que la rejilla, llegas sin apoyar el antebrazo en el borde caliente ni tocar las conchas con los guantes.

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  • Grill Heat Aid – Guantes resistentes al calor de aramida/Kevlar

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    La receta abre la tapa dos o tres veces con la cámara a 230-250 °C, rozando los 250 °C a partir de los que el riesgo de llamarada crece, y cada apertura se hace con burping: subir la tapa unos 5 cm, esperar unos 5 segundos y abrir, con las manos junto a la rendija por la que sale el aire caliente. Los guantes Grill Heat Aid son de aramida, la fibra del Kevlar, y protegen las manos en esa maniobra y al mover la rejilla si haces una segunda tanda. Su límite también importa: son textiles, y mojados con el jugo de las vieiras dejan pasar el calor en forma de vapor. Por eso el reparto es claro: guantes secos para tapa y rejilla, pinza para las conchas.

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    DOQAUS termómetro instantáneo de sonda plegable, lectura en 3 s

    Esta receta se decide por grados: la vieira está jugosa a 55-60 °C en el centro y gomosa pocos grados más arriba, y el músculo apenas mide 2-3 cm de grosor. El termómetro instantáneo DOQAUS tiene una sonda fina y plegable, y la ficha del fabricante da la lectura en 3 segundos. La sonda fina permite pinchar la vieira en horizontal, por el lateral, sin tocar la concha caliente, que falsearía la lectura. La lectura rápida permite comprobar con la tapa abierta el tiempo justo y cerrar enseguida, sin dejar escapar el calor de la cúpula. Si comen embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas, es también la forma de confirmar los 63 °C.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto tiempo se gratinan las vieiras?

    En el kamado, en cocción directa a 230-250 °C y con la tapa cerrada, 6-8 minutos las vieiras grandes y 4-5 las congeladas pequeñas. En un horno con gratinador el tiempo depende de la potencia y de la distancia a la resistencia, así que fíate del punto más que del reloj: relleno borboteando, pan dorado y vieira justo opaca, a 55-60 °C en el centro. Pasarse la vuelve gomosa.

  • ¿Se pueden gratinar vieiras congeladas sin descongelar?

    No conviene. Congeladas, el pan rallado se dora antes de que el centro se caliente y el hielo se funde dentro de la concha, encharcando el relleno. Descongélalas de un día para otro en la nevera, sobre una rejilla para que escurran, y sécalas con papel antes de montarlas. Las que se venden en media concha suelen ser vieira del Pacífico, más pequeña: dales 4-5 minutos a 230-250 °C.

  • ¿Qué diferencia hay entre vieira y zamburiña?

    La vieira (Pecten maximus) es grande, con una concha de hasta unos 15 cm, una valva plana y otra honda. La zamburiña (Mimachlamys varia) no pasa de 6 cm, tiene la concha más ovalada y un sabor más intenso. Muchas «zamburiñas» congeladas son en realidad vieira del Pacífico (Argopecten purpuratus), criada en Perú y Chile; el nombre científico de la etiqueta te dice cuál compras.

  • ¿Las vieiras a la gallega llevan bechamel o queso?

    La receta tradicional se apoya en cebolla pochada, jamón, vino blanco y pan rallado, sin bechamel ni queso. Ambas versiones son habituales en casa y funcionan en el kamado: una cucharada de bechamel espesa encima del sofrito, o un poco de queso rallado que funda bien, como el de tetilla, sobre el pan. El queso se dora rápido a 240 °C: quita 1 minuto al tiempo (5-7 las grandes) y, al abrir, haz burping.

  • ¿Qué temperatura interna debe tener una vieira?

    Para una vieira jugosa, 55-60 °C en el centro: el borde blanco opaco y el corazón recién cuajado. La FDA estadounidense fija para el marisco 63 °C, o carne opaca y firme, y es la referencia que conviene usar si comen embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas. Mide pinchando por el lateral con un termómetro de lectura instantánea, que la concha caliente no falsee la lectura.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.