Tarta de Santiago al kamado, intensa de almendra y sin harina

Preparación

20 min

Cocción

35 min

Comensales

8 comensales

Temperatura

175 °C

Ingredientes

• almendra molida fina (marcona o de la Comunidad Valenciana si la encuentras)250 g
• azúcar blanco200 g
• huevos grandes (a temperatura ambiente, montan más volumen)3 ud
• limón (la ralladura; reserva el zumo para otra cosa)1 ud
• canela molida1 cdita
• miel de azahar (opcional, redondea sin tapar la almendra)1 cda
• sal fina1 pizca
• mantequilla blanda para engrasar la cocotte1 cda
• azúcar glas para la cruz de Santiago (al servir)2 cda

Pasos

1. 01

   Montar deflector y estabilizar 175 °C

   Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 175 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la tarta hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado: una tarta sin harina necesita un horno ya estable, porque baja de golpe si pierde calor a media cocción.

2. 02

   Engrasar la cocotte y rallar el limón

   Engrasa bien la cocotte de hierro esmaltado con mantequilla blanda, fondo y paredes, para que la tarta se desmolde limpia. Ralla el limón evitando la parte blanca, que amarga. Si vas a usar plantilla de cartulina para la cruz, recórtala ahora mientras el kamado se estabiliza.

3. 03

   Montar los huevos con el azúcar

   Bate los huevos con el azúcar, la sal y la miel (si la usas) a velocidad alta 4-5 minutos, hasta que blanqueen y casi tripliquen el volumen. Esta espuma es la única estructura de la tarta: cuanto más aire montes ahora, más esponjosa quedará. Sabes que está cuando, al levantar las varillas, la masa cae en cinta y deja marca un instante.

4. 04

   Incorporar la almendra con cuidado

   Añade la almendra molida, la ralladura de limón y la canela. Intégralo con una espátula y movimientos envolventes de abajo arriba, sin batir, hasta que no queden grumos secos. Aquí mandas el aire: si remueves con fuerza, desinflas la espuma y la tarta queda apelmazada. Una masa correcta es densa pero aireada, no líquida.

5. 05

   Verter y hornear 30-35 min sin abrir la tapa

   Vierte la masa en la cocotte engrasada y nivélala. Colócala destapada en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 30-35 minutos a 175 °C sin abrir la tapa. Está lista cuando la superficie está dorada, el centro vuelve al tacto y un palillo sale limpio o apenas húmedo, nunca con masa cruda.

6. 06

   Enfriar y desmoldar

   Saca la cocotte con guantes y deja templar la tarta dentro 15 minutos: aún caliente es frágil y se rompe al moverla. Pasa un cuchillo por el borde, pon un plato encima y vuelca; luego vuelve a girarla sobre una rejilla para que la cara bonita quede arriba. Déjala enfriar del todo antes de la cruz: el azúcar glas se derrite sobre la tarta caliente.

7. 07

   Marcar la cruz de Santiago

   Con la tarta fría, centra la plantilla de la cruz de Santiago sobre la superficie. Espolvorea azúcar glas a través de un colador fino, en capa pareja y generosa, sin amontonar en una zona. Levanta la plantilla en vertical, sin arrastrar, y la cruz queda nítida en blanco sobre el dorado de la almendra. Sirve a temperatura ambiente.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Una sonda de cámara independiente a la altura de la rejilla es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa y no junto a la cocotte. Una tarta sin harina castiga los desvíos: ajusta válvulas a ese número real y mantenlo clavado en 175 °C.
• El humo no pinta nada aquí. La tarta de Santiago es almendra, huevo y azúcar: el carbón limpio del kamado ya aporta un fondo tostado de fondo. No eches chunks de madera; un postre delicado con humo sabe a churrasco, no a almendra.
• Si no tienes plantilla de la cruz, imprime o dibuja la cruz de Santiago (la espada con flor de lis) en cartulina y recórtala con un cúter. También sirve papel de horno. Reutilízala: con cuidado al levantarla, aguanta varias tartas.

El equipo de esta receta

• Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

  78 €

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

  69 €

Preguntas frecuentes

• ¿Por qué la tarta de Santiago no lleva harina y es apta para celíacos?+

  Porque la receta tradicional gallega nunca llevó harina: la parte seca es 100 % almendra molida, ligada solo con huevo y azúcar. No es una adaptación moderna sin gluten, es la fórmula histórica, anterior a que la harina de trigo fuese barata y abundante. Como no hay trigo, cebada, centeno ni avena en ningún punto, es naturalmente apta para celíacos siempre que la almendra molida no esté contaminada con trazas (revisa el etiquetado si compras a granel). La almendra aporta toda la estructura junto con el aire batido en los huevos, así que no echas nada en falta: la miga sale densa y húmeda, no como un bizcocho, sino como lo que es, una tarta de almendra.

• ¿Qué almendra usar: molida fina o granulada, para mejor textura?+

  Para una miga homogénea y húmeda, almendra molida fina, la que viene como harina de almendra sin piel. Es la base clásica y la que mejor liga con el huevo batido. Dicho esto, a mí me gusta sustituir un 15-20 % por almendra granulada o picada en trozos pequeños: aporta un punto rústico, una textura con mordida que recuerda que esto es almendra de verdad y no un polvo industrial. Lo que evitaría es usar solo almendra muy gruesa, porque pesa demasiado, desinfla la espuma de huevo y la tarta queda baja y compacta. Si la mueles tú en casa, hazlo a golpes cortos para no liberar el aceite y acabar con una pasta: buscas arena fina, no mantequilla de almendra.

• ¿Cómo hacer la plantilla de la cruz de Santiago con azúcar glas?+

  La cruz de Santiago es una espada con la empuñadura rematada en flores de lis, no una cruz simple. Dibújala o imprímela del tamaño de tu tarta y recórtala en cartulina fina o papel de horno con un cúter, dejando la silueta de la espada como hueco que tapará la zona dorada. Con la tarta completamente fría, centra la plantilla sobre la superficie sin apretarla, espolvorea azúcar glas a través de un colador fino en capa generosa y pareja, cubriendo todo, y levanta la plantilla en vertical de un gesto limpio, sin arrastrarla de lado. El azúcar que cae fuera de la espada deja el fondo blanco y la silueta de la espada queda dorada. Si la tarta está aún tibia, el azúcar se humedece y se funde, así que paciencia: enfría primero, decora después.

• ¿El toque de ralladura de limón y canela es realmente tradicional?+

  Sí, son el alma de la tarta de Santiago auténtica y vienen en las recetas certificadas por la Indicación Geográfica Protegida gallega. La ralladura de limón aporta frescor y corta el dulzor graso de la almendra, evitando que la tarta resulte empalagosa; la canela da calidez y profundidad, ese fondo aromático que reconoces a la primera. Las cantidades son comedidas a propósito: la ralladura de un limón y media a una cucharadita de canela para esta masa, lo justo para que se noten sin tapar la almendra, que es la verdadera protagonista. Si te pasas de canela, el postre vira a roscón; si te quedas corto de limón, queda plano. Algunas versiones añaden un chorrito de aguardiente o anís, pero el limón y la canela son innegociables.

• ¿Cómo saber cuándo está cuajada por dentro sin que se reseque?+

  El punto de la tarta de Santiago es estrecho porque la almendra pasa de húmeda a seca muy rápido. A partir del minuto 28, fíjate en tres señales sin abrir mucho ni hurgar: la superficie debe estar dorada uniforme y ligeramente agrietada en el centro; al presionar suave con el dedo, el centro debe volver al tacto y no hundirse; y un palillo clavado en el medio debe salir limpio o con alguna miga húmeda pegada, nunca con masa líquida ni cruda. Esa miga húmeda es buena señal: significa que la sacas en el punto, no pasada. Si esperas a que el palillo salga totalmente seco, ya te has pasado y la almendra habrá soltado su aceite y quedará arenosa. Recuerda que el calor residual sigue cuajando el centro un par de minutos tras sacarla, así que es mejor quedarse un pelín corto que largo.