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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Avanzado

Salmón curado y ahumado en frío al kamado, para la mesa de Navidad y Año Nuevo

Lomo de salmón congelado, curado 24 horas en sal y azúcar y ahumado con haya y el kamado apagado, la cámara a 25 °C. Entrante de Nochebuena y zakuska de Año Nuevo, con diez días de calendario.

Respuesta rápida

Congela el lomo 5 días a -20 °C, cúralo 24 h en la nevera con 125 g de sal y 100 g de azúcar, lávalo y sécalo destapado 12-24 h. Ahúmalo 4-6 h con el kamado apagado y un generador de serrín de haya, la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C. Guárdalo por debajo de 4 °C y cómelo en pocos días.

Lonchas finas de salmón ahumado con eneldo, alcaparras y sésamo en un cuenco de cerámica moteada, con aceite de oliva y una cucharada de crema blanca, sobre una mesa de madera claraGuardar en Pinterest
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Preparación
2940 min
Cocción
300 min
Comensales
10 comensales
Temperatura
25 °C

Ingredientes

  • lomo central de salmón con piel, de unos 30 cm y 3-4 cm de grosor, congelado 5 días a -20 °C o comprado congelado1.1 kg
  • sal marina gruesa125 g
  • azúcar moreno100 g
  • pimienta negra en grano, machacada1 cda
  • limón sin tratar, solo la piel rallada1 ud
  • eneldo fresco picado, y unas ramas para servir20 g
  • serrín de haya para humo frío, lo que admita la espiral del generador1 carga
  • bandeja de cubitos de hielo (opcional, para templar la cámara)1 ud
  • nata agria o smetana, para servir200 g
  • pan de centeno oscuro, en rebanadas finas1 ud
  • mantequilla fría80 g

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Congelar y descongelar

    Envuelve el lomo en film y congélalo a -20 °C o menos durante al menos 5 días, en un congelador de tres estrellas o más, como pide la AESAN para el pescado que se ahúma en frío. Si tu congelador no llega, compra el lomo ya congelado. Descongélalo en la nevera, por debajo de 4 °C, de un día para otro. Para Nochebuena, cuenta unos diez días hacia atrás.

  2. 02

    Curar 24 horas

    Mezcla 125 g de sal, 100 g de azúcar, la pimienta, la piel de limón y el eneldo picado. Extiende un tercio en una fuente de vidrio, apoya el lomo con la piel abajo y cúbrelo con el resto, más grueso en la parte alta. Tapa con film y deja 24 horas en la nevera. A las 12 horas, dale la vuelta y tira el líquido que haya soltado.

  3. 03

    Lavar y secar

    Aclara el lomo bajo el grifo con agua fría hasta quitar toda la mezcla y sécalo con papel de cocina. Ponlo sobre una rejilla, con la piel abajo, destapado, en la zona más fría de la nevera, por debajo de 3,3 °C si la tuya llega, durante 12-24 horas. La guía de Alaska da de 6 a 8 horas a un filete de 2,5 cm para que la sal se reparta; un lomo de 3-4 cm pide más.

  4. 04

    Decidir si hoy se puede

    El kamado tiene que estar frío del todo, a la sombra y al aire libre. Saca una sonda del ThermoPro TP17H a la calle, a la sombra, una hora antes. El generador añade algo de calor, así que si el aire ya ronda los 25 °C, hoy no: espera a la noche o a otro día. En diciembre y enero, en la Costa Blanca, cualquier hora a la sombra suele valer.

  5. 05

    Cargar y prender la base

    Llena la espiral de la base Weber 17636 con el serrín de haya de grillart, da unos golpecitos para asentarlo y presiónalo con el dedo, sin apelmazar. Coloca una vela de té encendida bajo el inicio del canal hasta que el serrín se ponga en brasa y retírala. Deja la base fuera unos minutos para ver que avanza y llévala a la parrilla del carbón, vacía y sin ceniza, centrada: en un kamado de 40 cm no hay sitio para apartarla a un lado.

  6. 06

    Montar la cámara

    Pon el lomo, piel abajo, cruzando el centro de la parrilla de unos 33-34 cm del Kamado Bono Minimo. Clava una sonda en el centro del pescado y otra con la punta al aire junto al lomo: en un lomo de 3-4 cm el centro se acerca en pocas horas a la temperatura de la cámara, y también rige para él el techo de 30 °C. Tiros: inferior a 1 cm, superior a la mitad. La pellicle que falte se forma con el humo.

  7. 07

    Ahumar de 4 a 6 horas

    Mantén la cámara en 25 °C. Si sube de ahí, pon la bandeja de hielo en el hueco de la rejilla que queda junto al lomo. Por encima de 30 °C, abre la cúpula; si no baja, para y el salmón a la nevera. Lo mismo si la sonda del centro pasa de 30 °C. Si el humo sale blanco y denso, abre algo más el tiro inferior. A las 4 horas, mira el color: busca un dorado uniforme y llega hasta 6 horas como mucho.

  8. 08

    Reposar y lonchear

    Envuelve el lomo en film y déjalo en la nevera, por debajo de 4 °C, de un día para otro: el humo se reparte y la carne se asienta. Lonchea en frío con el salmonero Arcos de 290 mm, al sesgo, en lonchas finas, desde la cola hacia la cabeza y dejando la piel en la tabla. Sirve sobre pan de centeno con mantequilla o con nata agria y eneldo.

  9. 09

    Guardar sin vacío en la nevera

    Guarda el salmón envuelto por debajo de 4 °C y cómelo en pocos días: la nota de Torry da 5-6 días al salmón ahumado comercial, y uno casero no debería pasar de ahí. Si quieres más margen, lonchéalo, envásalo al vacío y llévalo directo al congelador, donde la guía de Alaska lo estima en 2-3 meses. Descongela en la nevera.

Sobre esta receta

El salmón ahumado de la mesa de Navidad suele llegar en sobre. En casa pide unos diez días de calendario y poco más de una hora de trabajo: congelar, curar en sal y azúcar, secar y darle humo con el kamado apagado, sin una brasa de carbón. Sale un producto distinto del salmón al guajillo, que se ahúma en caliente a 130 °C hasta 60 °C en el centro. Aquí el pescado sigue crudo, con la textura sedosa del curado y el humo solo en la superficie. Funciona como entrante de Nochebuena y como zakuska (закуска) de Año Nuevo, la mesa rusa de entrantes fríos, donde la siomga jolodnogo kopchenia (семга холодного копчения) sobre pan de centeno con mantequilla no falta.

El calendario manda: de noviembre a abril

Ahumar en frío es exponer el pescado al humo con la cámara por debajo de 30 °C, con 25 °C como objetivo, las dos cifras de la guía de ahumado en frío. Hacia los 35 °C el pescado empieza a cocerse, según la guía de la Universidad de Alaska, y por encima de 30 °C pasa horas en la franja en la que las bacterias crecen mejor. En la Costa Blanca eso deja la temporada entre noviembre y abril: de diciembre a marzo vale cualquier hora a la sombra, vigilando en marzo el mediodía al sol, y en noviembre y abril, la noche y la mañana. La Navidad cae de lleno dentro. Si una tarde templada la sonda pasa de 30 °C y abrir la cúpula no la baja, no hay ajuste que lo arregle: se para y el lomo vuelve a la nevera.

Lo que protege el salmón no es el humo

El humo frío no pasteuriza ni mata parásitos. La seguridad viene de antes y de después. Antes, congelación: la AESAN incluye los pescados marinos ahumados en frío entre las preparaciones caseras que deben congelarse por el anisakis, a -20 °C o menos durante al menos cinco días, algo que solo garantiza un congelador de tres estrellas o más; si el tuyo no llega, compra el lomo ya congelado. Después, frío: nevera por debajo de 4 °C y pocos días. El vacío, solo en el congelador, porque el Clostridium botulinum tipo E crece sin oxígeno desde 3,3 °C y en casa no se puede medir la sal que ha entrado en el pescado. Y un aviso: por la listeria, la AESAN recomienda que embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos eviten el pescado ahumado.

Un kamado frío, un lomo central y tres sondas

En un kamado de 40 cm como el Kamado Bono Minimo, con parrilla de unos 33-34 cm, cabe un lomo central de 1-1,2 kg, de unos 30 cm, no un lado entero. Su grosor parejo, de 3-4 cm, reparte igual la sal y el humo. La cerámica tiene que estar fría: si se usó la víspera, guarda calor durante horas. El humo lo pone la base Weber 17636, una espiral de 20 x 20 cm cargada de serrín de haya de grillart, una de las maderas suaves que la guía de maderas para ahumar reserva al pescado. La base va sobre la parrilla del carbón, vacía y sin ceniza, y el salmón arriba. Los tiros, como en el queso ahumado en frío: inferior abierto un centímetro y superior a la mitad. Siempre al aire libre, porque una brasa de serrín en una caja cerrada produce monóxido de carbono.

El termómetro de la cúpula no lee tan bajo; un ThermoPro TP17H, con cuatro sondas y rango desde -10 °C, vigila tres cosas a la vez: la temperatura ambiente de la cámara junto al lomo, la de la calle a la sombra y el centro del pescado. Las horas de humo salen de la nota técnica de Torry, que da sabor y color suficientes hacia las 5 horas en un horno industrial a 27 °C; en el kamado, de 4 a 6 horas es un punto de partida, no una cifra medida. Tras una noche de nevera envuelto, el salmonero Arcos de 290 mm, de hoja larga y flexible, saca lonchas finas al sesgo de un solo pase.

En 30 segundos

Lomo central de 1-1,2 kg congelado 5 días a -20 °C, 24 h de curado con 125 g de sal y 100 g de azúcar, 12-24 h de secado destapado en la nevera y 4-6 h de humo de haya con el kamado apagado: cámara a 25 °C, nunca por encima de 30 °C. Nevera por debajo de 4 °C, pocos días, y el vacío, al congelador. No apto para embarazadas ni grupos de riesgo.

Consejos del editor

  • Si la ventana de frío llega a primeros de diciembre, aprovéchala: ahúma, lonchea, envasa al vacío y congela. El 23 de diciembre, a la nevera para descongelar. La congelación de después no sustituye a la de antes del curado.
  • Antes de un salmón, practica con un queso semicurado o mantequilla, que perdonan más y enseñan a leer el humo y la sonda. La guía de ahumado en frío los recomienda para empezar.
  • El serrín es el formato de la base: grano fino que arde parejo. Las virutas y los tacos son para humo en caliente sobre la brasa, y los pellets de calefacción no están pensados para comida.
  • Si alguien de la mesa no puede comer pescado ahumado en frío, el salmón al guajillo llega a 60 °C en el centro, y la AESAN considera que 60 °C durante un minuto en toda la pieza destruyen el anisakis. Para embarazadas, la recomendación sigue siendo evitar el pescado ahumado.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Minimo 40 cm

    Kamado Bono Minimo 40 cm

    Para ahumar en frío no hace falta un kamado grande, hace falta una caja cerámica estanca con dos tiros. El **Kamado Bono Minimo** de 40 cm tiene parrilla de unos 33-34 cm, y en ella cabe un lomo central de 1-1,2 kg y unos 30 cm, en la rejilla, por encima del generador: la separación que cuenta es la altura, no un lado. Abajo, la base de 20 x 20 cm entra sobre la parrilla del carbón, y la junta de fibra de vidrio que declara el fabricante hace que el humo circule despacio con el tiro inferior a un centímetro. Un lado entero no cabe: pide un kamado de más diámetro. Y una condición: ese día no se enciende, y si se usó la víspera, la cerámica tiene que estar fría del todo, porque guarda calor durante horas.

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  • Weber Base de ahumado en frío, Negro, 20 x 20 x 3 cm (vista 1)

    Weber 17636: base de ahumado en frío en espiral, 20 x 20 cm

    Sin brasa de carbón, el humo tiene que salir de algún sitio que apenas caliente. La **base Weber 17636** es una bandeja de 20 x 20 cm con un canal en espiral que se llena de serrín y se prende por un extremo con una vela de té: la brasa avanza despacio por el laberinto y suelta un hilo de humo con muy poco calor, justo lo que pide una cámara que no debe pasar de 30 °C. Weber habla de humo «durante horas» sin dar una cifra fija, y este salmón pide de 4 a 6. Cabe en cualquier kamado desde 33 cm, así que en la parrilla del carbón del Minimo entra con holgura.

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    La espiral de la base Weber pide serrín fino, no virutas ni pellets. El **serrín de haya de grillart** tiene un grano de 0,5 a 1,0 mm según su ficha, que lo recomienda para generadores de humo frío; ninguna de las dos fichas nombra a la otra, así que la pareja es una deducción por el tamaño de grano, no una compatibilidad declarada. La haya está entre las maderas suaves, de humo dulce y discreto, que la guía de maderas reserva al pescado: en cinco horas sobre un lomo graso de salmón, una madera fuerte dejaría amargor. El saco de 3 kg da para varias cargas, también para queso o mantequilla.

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    ThermoPro TP17H: termómetro de 4 sondas con cable, -10 a 300 °C

    En el ahumado en frío lo que decide es una cifra baja, y el termómetro de la cúpula no la lee. El **ThermoPro TP17H** lleva cuatro sondas con cable y un rango desde -10 °C, así que una noche de diciembre no lo deja ciego. En esta receta trabajan tres: una con la punta al aire junto al lomo, que marca los 25 °C de objetivo y los 30 °C de techo; otra clavada en el centro del pescado, que en pocas horas se acerca a la temperatura de la cámara y tampoco debe pasar de 30 °C; y la tercera fuera, a la sombra, que dice antes de empezar si hoy se puede. Sin app: se lee en la pantalla.

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    Un salmón curado y ahumado se come en lonchas finas y largas, y un cuchillo de chef ancho y rígido las aplasta al serrar. El **salmonero Arcos Universal de 290 mm**, de la casa de Albacete, tiene la hoja estrecha, larga y flexible: corta al sesgo de un solo pase, sigue la piel sin llevársela y saca lonchas parejas de un lomo de 30 cm. Funciona mejor con el salmón frío de nevera, tras el reposo envuelto, porque la carne curada está firme. Una pasada de chaira antes de cada uso mantiene el filo recto, y eso se nota en lonchas que no se rompen.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cómo se hace salmón ahumado casero?

    Con un lomo congelado al menos 5 días a -20 °C, un curado de 24 horas en sal y azúcar, un secado destapado en la nevera de 12 a 24 horas y entre 4 y 6 horas de humo frío, con la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C. En un kamado se hace con el carbón apagado y un generador de serrín. Después, nevera por debajo de 4 °C y pocos días.

  • ¿Cuánta sal y azúcar lleva el curado de 1 kg de salmón?

    Para 1 kg de lomo, 125 g de sal y 100 g de azúcar, repartidos por toda la carne. El curado dura 24 horas en la nevera y el lomo se da la vuelta a las 12 horas. Después se aclara, se seca y se deja destapado en la nevera antes del humo.

  • ¿Cabe un lado entero de salmón en un kamado pequeño?

    No. En un kamado de 40 cm, con parrilla de unos 33-34 cm, cabe un lomo central de unos 30 cm, no un lado entero. El lomo central, de grosor parejo, se cura y se ahúma por igual.

  • ¿Se puede ahumar salmón en frío en un kamado?

    Sí, con el kamado apagado y frío del todo. Cualquier brasa deja la cámara muy por encima de los 30 °C del ahumado en frío, así que el humo lo pone un generador de laberinto cargado de serrín, sobre la parrilla del carbón vacía. La cerámica cerrada y los dos tiros hacen que el humo circule despacio, y una sonda junto al lomo dice si la cámara sigue por debajo de 30 °C. En la Costa Blanca, la temporada buena va de noviembre a abril.

  • ¿Cuánto dura el salmón ahumado casero en la nevera?

    Pocos días, siempre por debajo de 4 °C. La nota técnica de Torry da 5-6 días al salmón ahumado comercial, y uno casero no debería pasar de ese plazo, porque la listeria crece incluso en la nevera. No lo envases al vacío para la nevera: el botulismo tipo E crece sin oxígeno desde 3,3 °C. Para guardarlo más tiempo, loncheado, al vacío y al congelador.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.