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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Medio

Pato ahumado con manzanas al kamado (utka s yablokami), humo de naranjo

El pato de fiesta del recetario ruso, relleno de manzanas ácidas y pasado tres horas al kamado a 130-140 °C con virutas de naranjo dosificadas desde una caja ahumadora. La grasa cae a la bandeja y acaba en las patatas.

Respuesta rápida

Sala el pato en seco 12-24 h, rellénalo de manzanas ácidas y ciruelas y ahúmalo en el kamado a 130-140 °C con deflector y bandeja de goteo, con virutas de naranjo secas en una caja ahumadora sobre el carbón, recargada por tandas. Sube a 190-200 °C al final y sácalo a 74 °C en muslo, pechuga y relleno; unas 3 horas. Reposa 20 minutos.

Pato entero asado con piel lacada, manzanas asadas y medias naranjas a la parrilla con clavoGuardar en Pinterest
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Preparación
40 min
Cocción
200 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
135 °C

Ingredientes

  • pato entero, limpio y sin menudillos2.3 kg
  • sal gruesa30 g
  • pimienta negra recién molida1 cdta
  • mejorana seca (o tomillo)1 cdta
  • dientes de ajo, majados3 ud
  • manzanas ácidas (Granny Smith o reineta), en cuartos sin corazón700 g
  • ciruelas pasas sin hueso80 g
  • limón, el zumo0.5 ud
  • hojas de laurel2 ud
  • patatas medianas, peladas y en mitades800 g
  • chucrut o col lombarda encurtida, para servir300 g

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Salar el pato en seco

    La víspera, seca el pato por dentro y por fuera con papel de cocina y pincha la piel de la pechuga y los muslos con la punta de un cuchillo, solo la piel, sin llegar a la carne: por esos agujeros sale la grasa fundida. Mezcla la sal, la pimienta, la mejorana y el ajo majado y frota el ave por fuera y por la cavidad. Déjala destapada en la nevera 12-24 horas, sobre una rejilla, para que la piel se seque.

  2. 02

    Rellenar con manzanas

    Rocía los cuartos de manzana con el zumo de limón para que no se oxiden y mézclalos con las ciruelas y el laurel. Llena la cavidad sin apretar: las manzanas se hinchan y sueltan jugo al cocinarse, y un relleno prensado no llega a 74 °C a tiempo. Cierra la abertura con dos o tres palillos y ata las patas con hilo de cocina para que el pato quede compacto sobre la parrilla. Los cuartos que no quepan se reservan y van a la bandeja con las patatas en el paso 7.

  3. 03

    Encender el Konnected Joe

    Llena la caja de fuego con briquetas de coco BlackSellig y enciende con el encendido eléctrico integrado del Kamado Joe Konnected Joe. Coloca las dos placas deflectoras que vienen con el kamado, la bandeja de goteo con un dedo de agua sobre una sola de las dos mitades y las dos medias parrillas arriba: la mitad sin bandeja queda libre para llegar al carbón. Cierra el domo y estabiliza 130-140 °C con la ventilación inferior apenas abierta.

  4. 04

    Cargar la caja ahumadora

    Con el aire ya estable, carga la caja ahumadora La Cuisine con virutas de naranjo BWAY secas y ciérrala. Levanta con guantes la media parrilla y la media placa deflectora del lado sin bandeja y apoya la caja sobre las briquetas, en el borde del lecho. Vuelve a montar placa y parrilla. Esa mitad libre es la que abrirás en cada recarga sin tocar pato ni bandeja. Cargarla antes, sobre brasa joven, gasta la primera tanda en humo acre con la cámara vacía.

  5. 05

    Colocar sondas y pato

    Pincha tres sondas del Inkbird IBT-4XS: una en la parte gruesa del muslo sin tocar el hueso, otra en el centro de la pechuga, la tercera en el corazón del relleno. Sujeta la cuarta a la parrilla con un clip de sonda genérico, a unos centímetros del ave. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba en la media parrilla que queda sobre la bandeja, sin invadir la otra mitad, cierra el domo y programa las alarmas a 74 °C en las tres sondas de carne y a 145 °C en la de aire.

  6. 06

    Ahumar por tandas

    Cuando la caja deje de soltar humo azulado, recárgala: con guantes y pinzas, levanta la media parrilla libre y la media placa deflectora de debajo (pato y bandeja siguen en la otra mitad), añade otro puñado de virutas secas a la caja, tápala y vuelve a montar. Dos o tres recargas durante las dos primeras horas son suficientes; después la piel ya ha tomado el humo que va a tomar. Mantén el aire entre 130 y 140 °C tocando solo la ventilación superior.

  7. 07

    Patatas a la bandeja

    Mientras el pato se ahúma, cuece las patatas en agua con sal 10 minutos desde el hervor y escúrrelas. Cuando la sonda del muslo marque 60-62 °C, levanta con guantes la media parrilla con el pato y apóyala en una tabla, saca la bandeja, escurre el agua que quede, reparte en la grasa las patatas y la manzana reservada, dales la vuelta y vuelve a montar bandeja y pato. En lo que le queda al pato se confitan sin dorarse; el dorado llega en el paso siguiente.

  8. 08

    Subir a 190-200 °C y sacar a 74 °C

    Con el muslo en 64-66 °C, abre las dos ventilaciones hasta que el aire llegue a 190-200 °C, sin retirar deflectores ni bandeja, y sube la alarma de la sonda de aire a 210 °C. La piel se tuesta y las patatas se doran en la grasa. Saca el pato cuando muslo, pechuga y relleno marquen 74 °C; en un ave de 2,3 kg el total ronda las tres horas, pero manda la sonda. Deja las patatas dentro 10 minutos más si les falta color.

  9. 09

    Reposar y trinchar

    Pasa el pato a una tabla y déjalo reposar 20 minutos, destapado, para que la piel no se ablande con el vapor. Retira los palillos y saca el relleno a un bol: las manzanas ya son una compota especiada con las ciruelas. Trincha en muslos, contramuslos y pechugas en lonchas, y sirve con las patatas de la bandeja, la compota de manzana y el chucrut frío al lado, que corta la grasa.

Sobre esta receta

El pato con manzanas, utka s yablokami (утка с яблоками), es el asado de mesa larga del mundo ruso: Año Nuevo, cumpleaños, la visita que importa. La versión de horno de casa saca un pato dorado y una cocina llena de humo de grasa quemada. La versión de kamado hace lo contrario. A 130-140 °C, con [deflector](/glosario#deflector) y una bandeja debajo, la grasa bajo la piel se funde despacio y cae limpia, las manzanas ácidas del relleno se deshacen en compota dentro del ave y las virutas de naranjo aportan un humo dulce y cítrico que encaja con la manzana mejor que el roble. Es otro pájaro y otra técnica que el [magret reverse-sear](/recetas/magret-pato-reverse-sear-piel-crujiente) o el [pavo de Navidad](/recetas/pavo-ahumado-navidad): aquí no hay salmuera ni sellado, hay ave entera, grasa y paciencia.

Un ave grasa se ahúma con deflector y bandeja, nunca con la tapa a medio abrir

Un pato de 2,3 kg suelta grasa durante toda la cocción. Sobre carbón directo esa grasa gotea en la brasa y arde en llamaradas que chamuscan la piel y llenan el ave de hollín. La solución no es abrir la tapa un dedo: en un kamado la tapa a medio abrir es la vía directa al flashback, y la [guía de problemas de temperatura](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones) explica por qué. La solución es física. El Kamado Joe Konnected Joe trae sus placas deflectoras de serie, así que no hace falta otro accesorio: encima va una bandeja de goteo de aluminio o acero con un dedo de agua, y el pato en la parrilla superior. La grasa cae donde no hay llama y se guarda para las patatas. La cerámica mantiene los 130-140 °C durante tres horas con las ventilaciones casi cerradas.

Virutas en caja, dosificadas por tandas

Tirar tacos de madera sueltos sobre el carbón funciona con roble o encina en un brisket de doce horas. Con virutas finas de naranjo no: arden en una llamarada, dan humo sucio durante un minuto y se acaban. La caja ahumadora La Cuisine, de acero inoxidable y con la tapa ranurada, hace de regulador. Se llena de virutas secas, se cierra y se apoya directamente sobre el carbón, no sobre la parrilla: sin oxígeno libre la madera no arde, se carboniza despacio y suelta un humo fino y azulado por las ranuras. Cuando la caja deja de humear, se recarga con otro puñado, y así dos o tres tandas durante las dos primeras horas, que es cuando la piel todavía absorbe humo. No hace falta remojar las virutas: la madera húmeda solo produce vapor y retrasa el humo.

La madera importa. El surtido BWAY Legna Tris trae virutas de olivo, naranjo y almendro, tres maderas mediterráneas que se dan aquí, en la Costa Blanca, y las tres son suaves. El naranjo es la elección para el pato con manzana: humo dulce, ligeramente cítrico, que no tapa la fruta. La [guía de maderas para ahumar](/guias/maderas-para-ahumar-kamado) sitúa cada una frente al roble y al hickory. El carbón de base debe callarse: las briquetas de coco BlackSellig arden largo y parejo, con poco humo propio y poca ceniza, y dejan que el único aroma de madera en el domo sea el que sale de la caja.

Cuatro sondas para tres temperaturas

Un pato entero engaña. Muslo y pechuga pueden ir casi a la par en el kamado, y el relleno va siempre por detrás porque las manzanas frías aíslan la cavidad. Por eso esta receta usa las cuatro sondas del Inkbird IBT-4XS: muslo sin tocar hueso, pechuga, centro del relleno y la cuarta sujeta a la altura de la parrilla con un clip de sonda, midiendo el aire real que envuelve al ave y no el termómetro del domo, que marca más. La [temperatura interna](/glosario#internal-temperature) de salida es la de cualquier ave entera: 74 °C en muslo, pechuga y relleno. Los 57 °C del magret son para una pechuga sola, no para un pato entero relleno. Cuando el muslo marca 64-66 °C se abren las ventilaciones hasta 190-200 °C para tostar la piel y dorar las patatas que ya nadan en la grasa de la bandeja. Con un pato de 2,3 kg el conjunto ronda las tres horas; manda la sonda y el reloj solo orienta. La [tabla de temperaturas y tiempos](/guias/tabla-temperaturas-tiempos-kamado) sirve para planificar la comida.

En 30 segundos

Pato de 2,3 kg salado en seco 12-24 h, relleno de manzanas ácidas y ciruelas, al kamado a 130-140 °C sobre deflector y bandeja de goteo, con virutas de naranjo secas en una caja ahumadora sobre el carbón, recargada por tandas las dos primeras horas. Cuatro sondas: muslo, pechuga, relleno y aire. Al llegar a 64-66 °C en el muslo, subir a 190-200 °C hasta 74 °C en muslo, pechuga y relleno; unas 3 horas. Reposo de 20 minutos y patatas en la grasa de la bandeja.

Consejos del editor

  • Pincha solo la piel, no la carne: los agujeros drenan la grasa subcutánea, pero si atraviesan el músculo la pechuga pierde jugo y se seca antes de que el muslo llegue a 74 °C.
  • Si las Granny Smith están muy verdes, mezcla mitad Granny Smith y mitad reineta: la reineta se deshace más y da cuerpo a la compota, la Granny Smith mantiene la acidez que equilibra la grasa.
  • La grasa que sobra en la bandeja se cuela y se guarda en un tarro en la nevera: es grasa de pato ahumada al naranjo, y sirve para patatas, confits o para freír unos huevos otro día.
  • Coloca la caja ahumadora en el borde del lecho de carbón, no en el centro: recibe menos calor, las virutas se consumen más despacio y el humo dura más por cada carga sin que la madera prenda.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura está listo un pato entero ahumado?

    A 74 °C en la parte gruesa del muslo y en la pechuga, medidos sin tocar el hueso, y también en el centro del relleno, que ha estado en contacto con la cavidad cruda. Es la regla de cualquier ave entera. Los 57 °C que se aplican a un magret sirven para una pechuga sola cocinada como un filete; en un pato entero relleno dejarían muslos y relleno crudos.

  • ¿Cuánto tarda un pato entero en el kamado a 135 °C?

    Un pato de 2,3 kg ronda las tres horas contando el tramo final a 190-200 °C, pero el tiempo depende del peso, de lo frío que entre y de lo lleno que vaya el relleno. La referencia es la sonda, no el reloj: cuando el muslo marca 64-66 °C se sube la temperatura, y se saca a 74 °C. Conviene planificar con margen de media hora.

  • ¿Cómo evitar las llamaradas de la grasa del pato en el kamado?

    Con cocción indirecta: deflector colocado y una bandeja de goteo con un dedo de agua entre el deflector y la parrilla. La grasa cae en la bandeja y nunca toca la brasa. Lo que no se hace en un kamado es dejar la tapa a medio abrir para bajar una llama: la entrada de aire alimenta el fuego y puede provocar un flashback al abrir del todo.

  • ¿Qué madera va bien para ahumar pato?

    Maderas frutales y suaves: naranjo, manzano, cerezo o almendro. El pato tiene grasa y sabor propio, pero el humo de roble o hickory en tres horas lo tapa. El naranjo encaja con el relleno de manzana porque su humo es dulce y algo cítrico. En caja ahumadora, las virutas finas duran más y dan humo limpio; sueltas sobre el carbón, arden en un minuto.

  • ¿Qué manzanas usar para el pato con manzanas si no hay Antonovka?

    La receta rusa pide Antonovka, una manzana muy ácida que no se vende en España. Las sustitutas de frutería son la Granny Smith, que aguanta la forma y mantiene la acidez, y la reineta, que se deshace en compota y perfuma más. Mezclarlas da lo mejor de las dos. Las manzanas dulces tipo Golden o Fuji quedan blandas y empalagan junto a la grasa del pato.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.