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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Níscalos a la plancha de acero con ajo y perejil al kamado

Los níscalos del pinar entran en seco sobre acero a 250 °C: primero sueltan su agua, después se doran. El ajo y el perejil llegan al final, en el último minuto. La receta de otoño más corta y más fácil de estropear.

Respuesta rápida

Calienta una plancha maciza sobre el kamado en directo hasta que la superficie marque 230-250 °C. Pon los níscalos limpios en seco, sin aceite, con las láminas abajo 3 minutos; voltéalos al sombrero 3-4 minutos más. Solo entonces añade el aceite de oliva, el ajo picado y el perejil, 60 segundos. Sal en escamas fuera del fuego.

Níscalos salteados en una sartén de hierro fundido colocada sobre la parrillaGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
10 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
250 °C

Ingredientes

  • níscalos frescos (rovellones), medianos y firmes700 g
  • dientes de ajo3 ud
  • hojas de perejil fresco15 g
  • aceite de oliva virgen extra (arbequina o picual)4 cda
  • sal en escamas1 cdta
  • pimienta negra recién molida1 pizca
  • jamón serrano en taquitos (opcional)60 g
  • pimentón de la Vera dulce (opcional)0.5 cdta
  • vinagre de Jerez1 cdta
  • cayena seca desmenuzada (opcional)1 ud
  • limón, solo la ralladura (opcional)0.5 ud
  • rebanadas de pan de hogaza4 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Limpiar en seco

    Retira la tierra de los níscalos con un cepillo de cerdas suaves o un pincel y repasa el sombrero con un trapo apenas húmedo. Corta la base terrosa del pie y parte por la mitad los ejemplares muy grandes; los medianos van enteros. No los pases por el grifo: la seta absorbe agua como una esponja, y esa agua es justo la que luego te impide dorarlos.

  2. 02

    Picar la ajada

    Pica muy fino los dientes de ajo y las hojas de perejil, y mézclalos en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva, la cayena desmenuzada y el pimentón. Déjalo a mano junto a la plancha: entra todo de golpe en el último minuto y no tendrás tiempo de picar nada con las setas ya sobre el acero.

  3. 03

    Calentar la plancha

    Enciende el kamado para cocción directa y estabilízalo en 250 °C con la tapa cerrada. Coloca la Petromax Griddle FS38 de acero macizo —o la Lodge Plancha Grill Reversible 42×24 cm por su cara lisa— sobre la parrilla y déjala 12-15 minutos. El acero necesita ese rato para cargar calor en todo su espesor, no solo en la cara de arriba.

  4. 04

    Leer la superficie

    Apunta el termómetro infrarrojo de Ooni al centro de la plancha: debe marcar 230-250 °C. La cúpula del kamado y el acero no van a la par, y es la superficie la que cocina. Si se queda corta, abre un poco más la rejilla inferior y espera tres minutos; si pasa de 270 °C, cierra un punto la chimenea y deja que baje.

  5. 05

    Primer lado, láminas abajo

    Coloca los níscalos con las láminas hacia abajo, sin aceite y sin amontonarlos: entre pieza y pieza debe caber un dedo. Oirás un siseo constante durante 2-3 minutos; es el agua de las láminas evaporando contra el acero. No los muevas, no los aplastes y no los sales todavía. Si no caben, hazlos en dos tandas.

  6. 06

    Voltear al sombrero

    Con la Espátula Precision de Weber, da la vuelta a cada níscalo y déjalos 3-4 minutos con el sombrero abajo. El agua que quede saldrá por la cavidad de las láminas, ahora hacia arriba. Busca un dorado color avellana en el borde del sombrero; si la plancha ha perdido temperatura, abre un poco la entrada de aire y dale un minuto más.

  7. 07

    Ajo, perejil y aceite

    Vuelve a voltearlos con las láminas hacia arriba y reparte la mezcla de ajo, perejil y aceite dentro de la cavidad de cada sombrero. Cuenta 60 segundos: el ajo debe perfumar y apenas tomar color, nunca dorarse del todo. La cavidad hace de cazuelita y mantiene el ajo lejos del acero, que es donde se quemaría en segundos.

  8. 08

    Salar y servir

    Pásalos a una fuente templada, riega con el aceite restante y unas gotas de vinagre de Jerez, y termina con sal en escamas, pimienta y, si te gusta el contraste, una ralladura fina de limón. Si usas jamón, saltea los taquitos 30 segundos en la plancha ya libre y espárcelos por encima. Sirve de inmediato, con pan para rebañar.

Sobre esta receta

De septiembre a noviembre los pinares del interior de Alicante y de Valencia se llenan de níscalos, y con ellos llega la única receta de verdura de este sitio que no se puede hacer en agosto. Son tres ingredientes y ocho minutos de plancha, lo que la vuelve engañosa: casi todo el mundo la estropea en el primer gesto, que es echar el aceite al acero antes que las setas.

Por qué el níscalo se cuece en lugar de dorarse

Una seta es agua en un noventa por ciento. Si el aceite entra primero, forma una película que atrapa esa agua contra la superficie: el níscalo se guisa en su propio jugo, encoge, se vuelve gomoso y suelta un líquido grisáceo que ya no evapora. En seco ocurre lo contrario. El agua toca el acero desnudo, hierve y se va en forma de vapor, y solo cuando no queda humedad empieza la reacción de Maillard que da el borde tostado.

Acero macizo, no parrilla

Sobre la parrilla la seta se pega, se rompe al voltearla y su jugo cae a las brasas. La plancha maciza hace justo lo contrario: acumula calor en todo su espesor y lo devuelve cada vez que la seta se lo roba. La Petromax Griddle FS38 de acero macizo es la pieza natural aquí: 38 cm redondos que se apoyan sobre la parrilla de una Large dejando aire alrededor. Mide antes tu parrilla, y descarta las planchas rectangulares: en una cámara redonda tapan el paso del calor por los lados y obligan a cocinar en diagonal. En mi Big Green Egg Large la FS38 entra con holgura. Dale tiempo de calentar: una plancha fría echa a perder la idea entera.

El ajo entra al final

El ajo picado se quema por encima de los 180 °C en menos de un minuto, y quemado amarga toda la fuente. Por eso entra cuando los níscalos ya están vueltos con las láminas hacia arriba: la cavidad del sombrero hace de cazuelita, el ajo se confita en el aceite sin tocar el acero y el perejil conserva el color. Sesenta segundos bastan. Conviene, por tanto, tener la picada hecha y al lado de la plancha antes de encender nada.

En 30 segundos

Plancha maciza a 230-250 °C de superficie. Níscalos limpiados en seco, sin aceite: 3 minutos con las láminas abajo y 3-4 con el sombrero abajo. En el último minuto, aceite, ajo y perejil dentro de la cavidad. Sal en escamas fuera del fuego.

Consejos del editor

  • Elige níscalos medianos y firmes, con el sombrero todavía curvado hacia dentro; los muy abiertos suelen venir pasados, con más agua y con larvas en el pie.
  • No abarrotes la plancha: cada seta necesita contacto pleno con el acero y un dedo de aire alrededor, así que salen mejor dos tandas cortas que una sola larga.
  • Si no los has recogido tú, cómpralos en plaza o en frutería de confianza, y no cocines nunca una seta silvestre que no hayas identificado con seguridad.
  • Los pies y los recortes no se tiran: dóralos en la misma plancha al final, cuando ya está libre, y guárdalos para un arroz o unos huevos rotos.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué mis níscalos quedan gomosos y sueltan tanta agua?

    Porque han empezado a cocinarse en aceite o sobre una superficie que no estaba lo bastante caliente. La seta es agua en un noventa por ciento y necesita acero seco por encima de 230 °C para que esa agua se marche en vapor. Con aceite al principio, o con la plancha llena hasta el borde, se guisa en su propio jugo.

  • ¿Se lavan los níscalos con agua?

    Bajo el grifo no. El sombrero absorbe agua con facilidad y después no hay plancha que lo dore. Cepilla la tierra con un pincel o un cepillo de cerdas suaves, repasa con un trapo apenas húmedo y corta la base terrosa del pie. Si alguno viene muy sucio, límpialo aparte y sécalo bien antes de que toque el acero.

  • ¿A qué temperatura hay que poner la plancha para los níscalos?

    Entre 230 y 250 °C medidos en la superficie del acero, con el kamado estabilizado en 250 °C en directo. Mídelo con un termómetro infrarrojo y no te fíes de la cúpula: una plancha recién colocada puede estar cincuenta grados por debajo del aire que la rodea hasta que carga todo su espesor.

  • ¿Es normal que los níscalos se pongan verdes al cortarlos?

    Sí, y de hecho es una de sus señas. El látex naranja del Lactarius deliciosus oxida al aire y vira a verde cardenillo en los cortes y en las zonas magulladas; en el níscalo de sangre, Lactarius sanguifluus, el látex tira más a vinoso. Ese verde no afecta al sabor ni significa que la seta esté pasada.

  • ¿Puedo hacerlos sobre la parrilla del kamado, sin plancha?

    Puedes, pero el resultado cambia. Sobre la parrilla la seta se pega, se rompe al voltearla y su jugo cae a las brasas, así que pierdes a la vez el líquido y el dorado uniforme. Sin plancha, usa una sartén de hierro fundido bien caliente y trabaja en tandas pequeñas para que la temperatura no se desplome.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.